[發(fā)明專利]一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010968810.1 | 申請日： | 2020-09-15 |
| 公開（公告）號： | CN112063461A | 公開（公告）日： | 2020-12-11 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 楊晴;郭坤 | 申請（專利權(quán)）人： | 楊晴 |
| 主分類號： | C12C12/00 | 分類號： | C12C12/00;C12C5/02;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00;A23C9/123;C12R1/225;C12R1/46 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 271000 山東省泰安*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 酸奶 增味德式 酵母 小麥 啤酒 制備 方法 | ||
1.一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，包括準(zhǔn)備原材料、酸奶發(fā)酵、攪拌均質(zhì)、麥芽糖化操作、啤酒發(fā)酵與離心混合，其特征在于，所述一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法：
（1）準(zhǔn)備原材料：進口澳麥芽、小麥芽、SAZZ酒花、德式小麥酵母、脫脂奶粉、全脂奶粉、保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌；
（2）酸奶發(fā)酵：采用脫脂奶粉、全脂奶粉增加無菌水混勻后，或直接添加純牛奶，接入保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌進行發(fā)酵；
（3）攪拌均質(zhì)：將發(fā)酵好的酸奶放入反應(yīng)釜中攪拌均質(zhì)；
（4）麥芽糖化操作：選用澳麥芽、小麥芽為主要原料，將原料粉碎后，加入到已加好水的糖化鍋中，料水比1:3，70-72℃糖化1個小時；
（5）啤酒發(fā)酵：糖化結(jié)束后、78℃麥汁過濾、洗糟，得到清亮麥汁，麥汁煮沸60分鐘，煮沸開始時添加5g/hL酒花，煮沸強度4-6%，麥汁薄板降溫至20℃，充氧進入發(fā)酵罐，添加德國小麥啤酒干酵母A18,150-200g/hL，自然溫度發(fā)酵，發(fā)酵3-5天，至表觀糖度5.0°P時封罐，此過程排酵母數(shù)次，取樣檢測，雙乙酰至0.1mg/L以下時降溫至0-4℃，進入后貯階段；
（6）離心混合：將制備啤酒倒入離心機中，進行攪拌混合，離心后，添加制備的原味發(fā)酵酸奶，將發(fā)酵完成攪拌均質(zhì)后的酸奶按20-50%的比例加入到離心后的啤酒中，離心控制酵母數(shù)100-500w/mL，實現(xiàn)小麥啤酒的制備。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述脫脂奶粉增加無菌水混勻后，脫脂奶粉的固體含量為10-12%，其余部分為純凈水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述酸奶發(fā)酵中發(fā)酵溫度為28~32℃，發(fā)酵周期10-16h，酸奶接種量10%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述攪拌均質(zhì)中均質(zhì)壓力20Mpa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述啤酒糖化階段選用SAZZ酒花，α酸含量2.5-5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述啤酒糖化階段小麥芽占總麥芽質(zhì)量的40%~60%。
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