[發明專利]一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法

在審

• 申請號: 202010968810.1
• 申請日: 2020-09-15
• 公開（公告）號: CN112063461A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 楊晴;郭坤
• 申請（專利權）人: 楊晴
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/02;C12C7/04;C12C7/20;C12C11/00;A23C9/123;C12R1/225;C12R1/46
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1.一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，包括準備原材料、酸奶發酵、攪拌均質、麥芽糖化操作、啤酒發酵與離心混合，其特征在于，所述一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法：

（1）準備原材料：進口澳麥芽、小麥芽、SAZZ酒花、德式小麥酵母、脫脂奶粉、全脂奶粉、保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌；

（2）酸奶發酵：采用脫脂奶粉、全脂奶粉增加無菌水混勻后，或直接添加純牛奶，接入保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌進行發酵；

（3）攪拌均質：將發酵好的酸奶放入反應釜中攪拌均質；

（4）麥芽糖化操作：選用澳麥芽、小麥芽為主要原料，將原料粉碎后，加入到已加好水的糖化鍋中，料水比1:3，70-72℃糖化1個小時；

（5）啤酒發酵：糖化結束后、78℃麥汁過濾、洗糟，得到清亮麥汁，麥汁煮沸60分鐘，煮沸開始時添加5g/hL酒花，煮沸強度4-6%，麥汁薄板降溫至20℃，充氧進入發酵罐，添加德國小麥啤酒干酵母A18,150-200g/hL，自然溫度發酵，發酵3-5天，至表觀糖度5.0°P時封罐，此過程排酵母數次，取樣檢測，雙乙酰至0.1mg/L以下時降溫至0-4℃，進入后貯階段；

（6）離心混合：將制備啤酒倒入離心機中，進行攪拌混合，離心后，添加制備的原味發酵酸奶，將發酵完成攪拌均質后的酸奶按20-50%的比例加入到離心后的啤酒中，離心控制酵母數100-500w/mL，實現小麥啤酒的制備。

2.根據權利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述脫脂奶粉增加無菌水混勻后，脫脂奶粉的固體含量為10-12%，其余部分為純凈水。

3.根據權利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述酸奶發酵中發酵溫度為28~32℃，發酵周期10-16h，酸奶接種量10%。

4.根據權利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述攪拌均質中均質壓力20Mpa。

5.根據權利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述啤酒糖化階段選用SAZZ酒花，α酸含量2.5-5%。

6.根據權利要求1所述的一種原味酸奶增味德式酵母型小麥啤酒的制備方法，其特征在于,所述啤酒糖化階段小麥芽占總麥芽質量的40%~60%。