[發明專利]一種檸檬皮丁的制備方法

在審

• 申請號: 202010965947.1
• 申請日: 2020-09-15
• 公開（公告）號: CN112021436A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 邱建新
• 申請（專利權）人: 漳州市邁威爾餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23F3/34
• 分類號: A23F3/34
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明公開了一種檸檬皮丁的制備方法，通過選材，清洗，取汁、去籽、切丁后，加入溫水中浸濕后，用保鮮紙袋包住放入發酵箱中進行第一次發酵，然后第二次利用加水的方式浸濕，經過一定時間后再進行發酵，經過多次發酵來有效去除檸檬皮苦澀味道，不采用食品添加劑，食用安全，而且無需冷凍處理，不需要經過復雜的凍干過程，節約能源，而且，本發明將檸檬加工廠及飲料廠取汁后的檸檬皮作為原材料，避免檸檬殘渣浪費，能夠達到并優勝于同樣檸檬茶的的效果，有較好的色、香、味俱全的產品效果，解決果農賣殘次果難問題、實現較大增收作出貢獻。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種檸檬皮丁的制備方法。

背景技術

檸檬是世界公認的健康營養和藥用價值極高的水果，檸檬富含維生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支氣管炎，百日咳，食欲不振，維生素缺乏，中暑煩渴等癥狀，它是壞血病的克星。

近年來我國檸檬產業發展迅速，特別是隨著檸檬飲料的盛行，但是檸檬鮮果主要集中8～12月上市，產生供大于求，檸檬摘后三五天時間便開始變色，加上庫存條件和庫存成本高，導致檸檬旺季供大于求，淡季又大大缺貨，而有人通過改良，將檸檬切片，制作檸檬干，工藝上大都采用高溫烘烤。為了改善外觀色澤，使用食化添加劑或硫璜熏烤護色，帶來了安全隱患，即使用真空干燥技術，也因一次性投資大，運行成本高且產量小，得不償失，很難成為主流加工技術，即現在對于檸檬的干貨制品大部分都不是純天然的工藝，而是加入了大量的食化添加劑，不夠安全衛生，而且，現有的檸檬加工很多都將檸檬皮丟棄，由于檸檬皮味道比較苦澀，又沒有相對有效的辦法來對檸檬皮進行處理，特別是榨汁時，很多檸檬殘渣都被拋棄，資源無法得到有效的利用，而如公開號為CN102132844B的脫苦低糖檸檬凍干片的生產方法專利，其需要利用冷凍技術來保存和處理檸檬，生產過程中需要經過凍干處理，投入時間多，而且凍干脫水的口感較差，不利于檸檬皮丁的生產和加工。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種不采用食品添加劑，能夠有效去除檸檬皮苦澀味道，避免檸檬殘渣浪費，食用安全，無需凍干處理，具有檸檬的形、色、鮮、香生物特性及營養成分的檸檬皮丁的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明的技術解決方案是：

一種檸檬皮丁的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇原材料：將鮮果商品市場流通的新鮮檸檬或檸檬加工廠及飲料廠取汁后的檸檬皮作為原材料；

(2)對原材料進行清洗、滅菌、風干：將新鮮檸檬在循環清水中浸泡30min-60min，再用清水淋洗干凈，清洗、滅菌之后將新鮮檸檬在通風地方自然風干；

(3)對新鮮檸檬取汁、去籽：將洗凈風干后的新鮮檸檬，利用檸檬取汁器取檸檬汁、去籽，將剩下的檸檬皮與檸檬加工廠及飲料廠取汁后的檸檬皮再次利用，用清水淋洗干凈；

(4)切丁：將取汁后剩下的檸檬皮選擇機器加工切成丁狀碎塊，控干水分，制成檸檬皮丁；

(5)第一次發酵：將溫水加入經切丁控干的檸檬皮丁中，使檸檬皮丁成半濕狀態，以每袋1000g一包，放入保鮮紙袋，形成檸檬丁與袋外空氣交換隔離狀態，檸檬丁的濕度掌握在以保鮮紙袋不會浸破為最佳標準，之后每一袋放進發酵箱進行慢烘干，第一次的溫控發酵時間為24h-30h；

(6)多次發酵：經過第一次發酵后的檸檬皮丁呈干燥狀態，形成檸檬皮干丁，將每一袋檸檬皮干丁倒入盆器，利用檸檬皮丁干的余溫用凈水進行加濕，加濕過程均勻攪拌，使檸檬皮丁干均勻、充分吸收水分，檸檬皮丁干形成軟濕狀態，之后以每袋1000g一包，放入保鮮紙袋，每一袋放進發酵箱用32-38度進行二次發酵，持續發酵8-12h，并按一定翻動頻率進行翻動，讓檸檬皮丁干自身濕溫轉化，酯化；慢發酵直至糖酸生成，經過多次加濕低溫度發酵，最終烘干成為無添加檸檬皮丁；

(7)破碎：用破碎工具或破碎設備將檸檬皮丁進行破碎成小顆粒；