[發明專利]一種雞肉味香精的加工工藝

在審

• 申請號: 202010962877.4
• 申請日: 2020-09-14
• 公開（公告）號: CN111972652A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 陳文和
• 申請（專利權）人: 浙江味海食品配料有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21
• 代理公司: 瑞安市翔東知識產權代理事務所 33222
• 代理人: 黃偉丹

本發明公開了一種雞肉味香精的加工工藝，其特征在于包括有如下步驟：1）雞骨架洗凈并選修；2）高溫軟化；3）粉碎成粗骨泥；4）磨細成細骨泥；5）預處理，將細骨泥加熱處理；6）恒溫水解，添加復合酶在恒溫狀態下進行水解；7）滅酶；8）離心過濾，去除殘渣；9）熱反應，添加熱反應配料，經過熱反應制備出雞肉味香精。本發明采用價格低廉的雞骨架作為原材料，利用生物酶解技術，并通過熱反應制備天然雞肉香味精，不僅大大降低生產成本，而且雞骨蛋白經水解、冷卻后能保持原有風味，雞骨水解后殘留的肽類能引發出濃郁的香味，本發明的肉味香精還具有較好的水溶性，可直接添加使用。

技術領域

本發明涉及的是一種雞肉味香精的加工工藝。

背景技術

目前使用的天然肉類香精主要包括肉類提取物、酵母提取物及動植物水解蛋白，水解蛋白已成為肉類風味劑的重要組成部分。肉味香精被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，市場前景良好，但是現有的肉類香精普遍存在價格高、肉香味和留香持久度不足的問題。

發明內容

鑒于背景技術中存在的技術問題，本發明所解決的技術問題旨在提供一種雞肉味香精的加工工藝，降低成本，提高肉香味并延長留香持久度。

為解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案：該種雞肉味香精的加工工藝，其特征在于包括有如下步驟：

1）雞骨架洗凈并選修；

2）高溫軟化，雞骨架加入清水置于殺菌鍋內加熱0.5-1.0h；

3）粉碎，經軟化處理后的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥；

4）磨細，將粗骨泥過膠體磨，制備成細骨泥；

5）預處理，將細骨泥加熱處理；

6）恒溫水解，熱處理后待細骨泥冷卻，添加復合酶在恒溫狀態下進行水解；

7）滅酶；

8）離心過濾，去除殘渣；

9）熱反應，添加熱反應配料，經過熱反應制備出雞肉味香精。

步驟2）中加熱溫度為110℃。

所述粗骨泥粒度不大于4MM，所述細骨泥要求粒度達到800目。

所述復合酶為木瓜蛋白酶。

所述熱反應配料包括有半胱氨酸和還原糖。

本發明采用價格低廉的雞骨架作為原材料，利用生物酶解技術，并通過熱反應制備天然雞肉香味精，不僅大大降低生產成本，而且雞骨蛋白經水解、冷卻后能保持原有風味，雞骨水解后殘留的肽類能引發出濃郁的香味，本發明的肉味香精還具有較好的水溶性，可直接添加使用。

具體實施方式

下面具體描述本發明的實施方式及實施例的有關細節。該種雞肉味香精的加工工藝，其特征在于包括有如下步驟：

1）雞骨架洗凈并選修，將解凍好的雞骨架，去除雞頭、殘余內臟、血污及表面帶毛部分，去除異物提高香精的風味；

2）高溫軟化；將選修過的雞骨架裝于不銹鋼殺菌鍋，加入清水，加熱至110℃，且加熱0.5-1.0h，使雞骨架軟化，為后續的粉碎、研磨做準備；

3）粉碎，經軟化處理后的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，所述粗骨泥粒度不大于4MM；

4）磨細，將粗骨泥過膠體磨，制備成細骨泥，所述細骨泥要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感；

5）預處理，將細骨泥加熱處理，骨骼中的蛋白質90%為膠原蛋白，酶切位點包藏于蛋白質分子內部，因而很難被蛋白酶水解，經過熱處理后則易于水解，蛋白變性后不易回復，而且熱處理方法簡便；