[發明專利]一種風味豬皮的生物發酵制備方法

有效

• 申請號: 202010956701.8
• 申請日: 2020-09-12
• 公開（公告）號: CN111972625B
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發明（設計）人: 丁玉庭;倪逸凡;徐霞;周緒霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

本發明涉及一種風味豬皮的生物發酵制備方法。本發明將豬肉產業的副產物豬皮滅菌后，在皮表面進行混合蛋白酶的微點粗糙化處理，然后添加發酵所需的碳源和氮源，接種總狀毛霉XH?22、枯草芽孢桿菌、米曲霉進行混合固態發酵，去除表面菌絲后再接種酵母、總狀毛霉XH?22、米曲霉對豬皮進行補償發酵，發酵產物進行風味化烘干脫水得到的產品即為發酵風味豬皮。本發明所生產的風味發酵豬皮的生產工藝對環境友好，簡單方便，經濟實惠，克服了現有方法在工業生產上的困難，同時可彌補現有產品在營養以及風味方面的不足，既保證優良風味的同時保證攝取優質的膠原蛋白質作為健康能量的來源。

(一)技術領域

本發明涉及一種風味豬皮的生物發酵制備方法。

(二)背景技術

豬肉及其產品在人類食物消費中占有舉足輕重的地位，是人體所需蛋白的主要來源之一。在屠宰生豬時產生大量豬皮。我國是全世界最大的豬肉生產和消費大國，每年約產豬皮6億多張，豬皮資源相當豐富。豬皮中蛋白質含量占35％，主要是膠原蛋白，約占總蛋白含量的88％左右。豬皮膠原蛋白含有18種氨基酸，營養價值較高，可增進皮膚彈性，起到改善人體微循環和細胞新陳代謝的作用。

目前對于豬皮的利用和研究主要還是水解獲得功能性肽類，但該類方法獲得的水解產物只是食品工業中一種中間產物，在實際生產中很有局限性，難以投入大規模生產，仍有80％的豬皮被廢棄，造成大量環境污染及蛋白資源的浪費。

固態發酵作為一種經濟、高效的發酵技術，已經在食品工業中被廣泛利用。發酵過程中，微生物產生的一些酶系會促進營養、活性成分的生成，同時生長代謝也會分泌復雜的代謝產物，形成特殊的發酵風味。

CN108244512A提供了一種多菌種發酵豬皮的制備方法及其應用,其通過添加乳清蛋白、白砂糖為碳氮源，接種植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌進行發酵8h，然后進行后熟、滅菌、分裝、調味、密封等操作，得到一款能夠作為燒烤、炒菜或者火鍋的原料。該方法制作的是獲得具有乳酸風味的酸味豬皮，評價指標為pH，沒有充分考慮發酵豬皮的營養和風味。

(三)發明內容

本發明目的是提供一種合物的方法風味豬皮的生物發酵制備方法。

本發明采用的技術方案是：

一種風味豬皮的生物發酵制備方法，所述方法包括：

(1)豬皮預處理：

取新鮮的豬皮、清洗，刮去多余脂肪和豬毛、切片，用食品級雙氧水浸泡2～3h后用清水反復清洗，得到滅菌豬皮；此處對豬皮的清洗和滅菌，目的是為了去除表面雜質和雜菌，防止對微生物的生長和皮的風味產生不良產生影響。

(2)接種液A的制備：

用馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基配制種子培養基，高壓滅菌，冷卻后接種總狀毛霉XH-22(紹興咸亨食品廠提供，編號AS3.25)、米曲霉(紹興咸亨食品廠提供，編號AS3.800)、枯草芽孢桿菌(ATCC 23857)，25～28℃下培養36～48h后，取培養液過濾，所得濾液即為接種液A；所述馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基(購自阿拉丁公司)按如下方法配制：取37.5g馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基(購自阿拉丁公司)，加入1000mL水，于高壓滅菌鍋121℃下滅菌30min；接種液A的作用是產生更多的蛋白酶，如果加入酵母會對產酶微生物的生長有一定抑制作用，測出來的酶解效果較差。

(3)接種液B的制備：

用馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基(購自阿拉丁公司)配制種子培養基，高壓滅菌，冷卻后接種總狀毛霉XH-22(紹興咸亨食品廠提供，編號AS3.25)、米曲霉(紹興咸亨食品廠提供，編號AS3.800)，25～28℃下培養36～48h后，取培養液過濾，所得濾液加入啤酒酵母(編號BF16)混合均勻即為接種液B；接種液B的作用是優化風味，加入毛霉和米曲霉目的是希望不對蛋白酶活力造成太大影響。

(4)浸泡液制備：