[發明專利]一種風味豬皮的生物發酵制備方法

有效

• 申請號: 202010956701.8
• 申請日: 2020-09-12
• 公開（公告）號: CN111972625B
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發明（設計）人: 丁玉庭;倪逸凡;徐霞;周緒霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

1.一種風味豬皮的生物發酵制備方法，所述方法包括：

（1）豬皮預處理：

取新鮮的豬皮、清洗，刮去多余脂肪和豬毛、切片，用食品級雙氧水浸泡2~3h后用清水反復清洗，得到滅菌豬皮；

（2）接種液A的制備：

用馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基配制種子培養基，高壓滅菌，冷卻后接種總狀毛霉XH-22、米曲霉、枯草芽孢桿菌，25~28℃下培養36~48h后，取培養液過濾，所得濾液即為接種液A；所述總狀毛霉XH-22、米曲霉、枯草芽孢桿菌菌種數量配比為40~60:15~30:15~30；

（3）接種液B的制備：

用馬鈴薯葡萄糖肉湯培養基配制種子培養基，高壓滅菌，冷卻后接種總狀毛霉XH-22、米曲霉，25~28℃下培養36~48h后，取培養液過濾，所得濾液加入啤酒酵母混合均勻即為接種液B；所述總狀毛霉XH-22、米曲霉、啤酒酵母的菌種數量配比為40~60:15~30:15~30；

（4）浸泡液制備：

取碳源和氮源，加入水，超聲震蕩溶解，調節pH至5~6，滅菌，得到浸泡液備用；

（5）豬皮表面的微點粗糙化處理：

將滅菌豬皮于浸泡液中，加入混合蛋白酶于30~40 ℃浸泡30~40 min，進行表面微點粗糙化處理；所述混合蛋白酶為胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶中兩種以上的混合物，最佳酶解pH為5~6；

（6）豬皮的混合固態發酵：

將豬皮取出懸掛于恒溫恒濕箱中，于表面接種接種液A，于25~27 ℃下進行混合固態發酵3~5d；

（7）豬皮的補償發酵：

將掛于恒溫恒濕箱中的豬皮表面菌絲刮去，接種接種液B于25~27 ℃下對豬皮進行補償發酵2~3d；

（8）豬皮的成香干制及包裝：

將豬皮取出，于熱泵鼓風干燥箱中干燥2~3h至含水量為10~15%，真空包裝，即得所述風味豬皮。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟（1）中食品級雙氧水質量濃度為2~5%。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟（4）中，所述碳源為下列之一或其中兩種以上的混合物：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖，在浸泡液中質量百分含量為1%~2%。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟（4）中，所述氮源為下列之一或其中兩種以上的混合物：乳清蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉、蛋白胨，在浸泡液中質量百分含量為1.5%~2.5%。

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟（5）中所述混合蛋白酶為胃蛋白酶與木瓜蛋白酶質量比1:1的混合物。

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟（8）中所述熱泵鼓風干燥箱干燥溫度為80℃~105℃。