[發明專利]多菌種混合發酵山藥酒工藝

在審

• 申請號: 202010956201.4
• 申請日: 2020-09-11
• 公開（公告）號: CN112063480A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 趙志軍;劉延波;潘春梅;孫西玉;劉寧;余海尤
• 申請（專利權）人: 河南牧業經濟學院
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 鄭州青鳥知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 41187
• 代理人: 謝萍

本發明公開了一種多菌種混合發酵山藥酒的制備工藝，步驟為：S1，挑選山藥；S2，山藥切塊；S3，山藥塊糊化；S4，落缸，山藥塊噴涂根霉菌種子液；S5，糖化；S6，加水沖缸，釀酒酵母種子液和乳酸菌種子液加入發酵缸，加28℃冷開水攪拌，乳酸調酸密封；S7，發酵；S8，過濾；S9，滅菌裝瓶；本發明采用0.25%接種量的根霉菌、釀酒酵母和乳酸菌混合菌種來對山藥進行糖化發酵，根霉菌將糊化后的山藥塊進行糖化，將山藥塊中所含的淀粉及糊精轉化為葡萄糖，釀酒酵母將葡萄糖轉化為酒精，乳酸菌產生乳酸、醇類及各種功能活性物質，使發酵后山藥本身的有效活性物質與三種菌種所產生的代謝產物均保留在酒中，形成一種發酵型，口感豐富、風味獨特的保健山藥酒。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種多菌種混合發酵山藥酒的制備工藝。

背景技術

目前，山藥的制作食品主要是山藥粉、山藥饅頭等初級產品及山藥果凍、山藥酸乳等復合產品。每年，有大量的山藥被做成初級產品流入市場。當隨著人民生活水平的提高，消費觀念發生改變，人們不再以單純的吃這些加工產品為目的，注意力轉移至食物是否有附加保健效果。

山藥作為具有優良保健功能的食材，沒有得到更深層次的開發利用。關于用純山藥為原料發酵酒的研究報道較少。以山藥作為主要原料發酵生產酒，吸引了許多關注健康的消費者，生產山藥酒前景十分廣闊。而且在發酵生產酒使用的釀酒微生物，多為采用單一菌種實現，單一菌種發酵工藝在生產培養過程中，其代謝產物單一，營養成分不夠豐富，產生的產品風味物質不足。

發明內容

針對上述現有技術中存在的不足，本發明提供一種多菌種混合發酵山藥酒的制備工藝，使用根霉菌、乳酸菌和釀酒酵母組成的混合菌種對山藥進行發酵，發酵后山藥本身的有效活性物質與三種菌種所產生的代謝產物保留在酒中形成一種發酵型保健山藥酒。

本發明所采用的技術方案如下：

一種多菌種混合發酵山藥酒的制備工藝，步驟為：

S1，挑選并清洗山藥。

選擇色澤良好、無霉變、無壞塊、無異味，直徑1～3 cm的優質山藥，由于山藥表面會附著有少量泥土，需在自來水下徹底清洗干凈，在下一步切塊時不會污染到山藥，清洗至山藥表面潔凈無泥土。

S2，山藥切塊。

將清洗后的山藥放入潔凈的食品切塊機上，切塊，調整切塊機成刀具的距離，保持切出的山藥塊為邊長0.5 cm左右。

S3，山藥塊糊化。

將切好的山藥塊單層均勻擺放于蒸籠中，大火蒸20 min，使山藥充分蒸熟，但保持塊形不變。取出山藥塊，用冷開水進行淋澆冷卻，并攤晾至30℃，瀝干，除去表面多余水分，保證在落缸時不粘連。

S4，落缸。

按山藥塊重量的0.1%稱取根霉菌種子液，均勻地噴灑在山藥表面進行接種。接種后將山藥塊放入發酵缸中，且山藥塊放置高度為發酵缸內壁高度的一半。

所述的根霉菌種子液是將根霉菌接種于已滅菌(121℃、0.1 MPa)的馬鈴薯蔗糖液態培養基中，在28℃、120 r/min的恒溫搖床中培養24 h獲得。

S5，糖化。

將發酵缸蓋上蓋子后，放置于25℃恒溫發酵室中進行糖化，糖化時間為是2 d；糖化過程在整個釀酒過程中很重要，將糊化后的山藥中所含的淀粉及糊精轉化為葡萄糖。

S6，加水沖缸。