[發(fā)明專利]多菌種混合發(fā)酵山藥酒工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010956201.4
• 申請日: 2020-09-11
• 公開（公告）號: CN112063480A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發(fā)明（設計）人: 趙志軍;劉延波;潘春梅;孫西玉;劉寧;余海尤
• 申請（專利權(quán)）人: 河南牧業(yè)經(jīng)濟學院
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 鄭州青鳥知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(特殊普通合伙) 41187
• 代理人: 謝萍

1.一種多菌種混合發(fā)酵山藥酒的制備工藝，其特征在于，步驟如下：

S1，挑選并清洗山藥；

選擇色澤良好、無霉變、無壞塊、無異味，直徑1～3 cm的優(yōu)質(zhì)山藥，在自來水下徹底清洗干凈；

S2，山藥切塊；

將清洗后的山藥切成邊長0.5 cm左右的山藥塊；

S3，山藥塊糊化；

將切好的山藥塊單層均勻擺放于蒸籠中，大火蒸20 min，取出山藥塊用冷開水進行淋澆冷卻，冷卻至30℃，瀝干表面水分；

S4，落缸；

按山藥塊重量的0.1%稱取根霉菌種子液，以噴灑的方式均勻地接種到山藥塊表面；將接種后的山藥塊放入發(fā)酵缸中；且山藥塊放置高度為發(fā)酵缸內(nèi)壁高度的一半；

S5，糖化；

將發(fā)酵缸蓋上蓋子后，放置于25℃恒溫發(fā)酵室中進行糖化，糖化時間為是2d；

S6，加水沖缸；

糖化完成后，向發(fā)酵缸中緩慢加入20℃的冷開水，水面沒過山藥塊層；按重量比18:3的比例分別稱取釀酒酵母種子液和乳酸菌種子液；釀酒酵母種子液與乳酸菌種子液總重量為山藥塊重量的0.15%；將釀酒酵母種子液與乳酸菌種子液分別加入到發(fā)酵缸中，邊加邊緩慢攪拌，并用乳酸調(diào)整發(fā)酵液酸度；攪拌均勻后，將發(fā)酵缸口用食品級塑料布進行密封；

S7，發(fā)酵；

將發(fā)酵缸仍放置于25℃恒溫發(fā)酵室中進行發(fā)酵；發(fā)酵48 h后，緩慢攪動發(fā)酵液，將浮在表面的山藥塊壓到液面下；每天攪動一次，控制發(fā)酵缸內(nèi)液體溫度為28℃；發(fā)酵7～8 d，待無大量氣泡升起時，結(jié)束發(fā)酵，不再攪動；

S8，過濾；

當發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液逐漸變得清晰透亮，利用硅藻土過濾機進行過濾，得到山藥酒；

S9，滅菌裝瓶；

將過濾后的山藥酒用超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為137℃，滅菌時間為4 s，滅菌后趁熱灌裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌種混合發(fā)酵山藥酒的制備工藝，其特征在于：根霉菌種子液、釀酒酵母種子液和乳酸菌種子液的重量比為14:18:3。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的多菌種混合發(fā)酵山藥酒的制備工藝，其特征在于：所述根霉菌種子液、釀酒酵母種子液和乳酸菌種子液種子液的總接種量為山藥塊的0.25%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的多菌種混合發(fā)酵山藥酒的制備工藝，其特征在于：所述根霉菌種子液接種重量為山藥塊的0.1%，乳酸菌種子液接種重量為山藥塊的0.021%，釀酒酵母種子液接種重量為山藥塊的0.129%。