[發明專利]一種復合果蔬酵素及其制備方法

在審

• 申請號: 202010949103.8
• 申請日: 2020-09-10
• 公開（公告）號: CN112075624A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 倪輝;劉芯如;姜澤東;陳艷紅;楊遠帆;李利君;趙大洲;黃君陽
• 申請（專利權）人: 集美大學;廈門元之道生物科技有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L2/38
• 代理公司: 廈門創象知識產權代理有限公司 35232
• 代理人: 王鳳玲;尤懷成

本發明涉及一種復合果蔬酵素及其制備方法，該方法包括：以藍莓濃縮汁、胡蘿卜濃縮汁、蔓越莓濃縮汁、青梅濃縮汁、蜂蜜、果醋、輔料和水為原料，配制高濃度的混合溶液，滅菌冷卻后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同發酵96h，得到高濃度復合果蔬發酵液；以藍莓濃縮汁、黑糖和水為原料，配制低濃度的混合溶液，滅菌后，加入一定比例的所述高濃度復合果蔬發酵液，發酵72～96h，得復合果蔬酵素。該方法可消除果蔬汁酵素存在甲醇、風味不佳的問題，開發得到的酵素具有保護視力、安全性高、風味好等特點。

技術領域

本發明涉及飲料加工技術領域，具體涉及一種復合果蔬酵素及其制備方法。

背景技術

復合果蔬汁酵素具有綠色天然健康等功能，近年來成為飲料行業的主要驅動力。藍莓，被譽為“漿果之王”，果實含有豐富的氨基酸、維生素、花青素和有機酸等特殊營養成分；不僅擁有比一般植物更強的抗氧化活性，還具有抗癌和抗炎等作用，在改善視力、延緩衰老和增強記憶力等方面有較強的保健功效。胡蘿卜中含有豐富的維生素A能夠有效治療夜盲癥。蔓越莓和青梅均是天然抗菌保健水果，前者含有豐富的原花青素，后者的有機酸可抑制細菌繁殖，具有殺菌消炎的作用。將藍莓復合胡蘿卜、青梅、蔓越莓等原料制備的復合果蔬酵素，具有保護視力，防備夜盲癥的功效，迎合了當下電子時代消費者的保健需求。

傳統水果復合飲料或單一果汁飲料存在糖分含量高、熱量高的弊端。近年來，人們發現通過乳酸菌發酵可降低果汁中的糖分和熱量，同時可提高果蔬汁的功能活性。但是，果蔬汁發酵時會有微量甲醇的產生；此外，復合果蔬汁乳酸菌發酵得到的飲料品質和風味受到生產環境中的微生物、發酵體系和季節等條件影響。乳酸菌要在人體內發揮其益生功能,必須能夠順利進入人體胃腸道并達到一定濃度，而乳酸菌在經過胃液時常容易被胃酸殺滅。這些問題困擾著乳酸菌發酵果汁飲料產業的發展。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的目的在于提供一種復合果蔬酵素的制備方法。該方法可消除產生甲醇的風險，提高產品的風味。

為此，根據本發明的實施例，本發明提出一種復合果蔬酵素的制備方法，其包括以下步驟：

(1)以藍莓濃縮汁、胡蘿卜濃縮汁、蔓越莓濃縮汁、青梅濃縮汁、蜂蜜、果醋、輔料和水為原料，配制高濃度的混合溶液，滅菌冷卻后，加入乳酸菌和熏醋前的醋液共同發酵96h，得到高濃度復合果蔬發酵液；

(2)以藍莓濃縮汁、黑糖和水為原料，配制低濃度的混合溶液，滅菌后，加入一定比例的所述高濃度復合果蔬發酵液，發酵72～96h，得復合果蔬酵素。

根據本發明實施例的復合果蔬酵素的制備方法，其通過熏醋前的醋液增加乳酸菌活菌數和提高乳酸菌的胃腸耐受性，采用復合菌對復合藍莓果蔬汁進行二次發酵，克服了果蔬汁酵素存在甲醇、風味不佳的問題，采用在高濃度發酵下馴化菌種后，進一步接種發酵成低濃度復合果蔬酵素，不僅增強了菌種的耐酸能力，而且極大地提高了發酵效率。從而得到安全性高、風味良好、具有保護視力及抗菌消炎的藍莓復合果蔬汁酵素。

另外，根據本發明上述實施例提出的復合果蔬酵素的制備方法，還可以具有如下附加的技術特征：

可選地，步驟(1)中，乳酸菌包括植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

可選地，步驟(1)中，熏醋前的醋液是以大米、小麥和糯米等為原料，采用傳統方法食醋釀造工藝，經過蒸米、酒精發酵、醋酸發酵后得到的醋液。

可選地，步驟(1)中，高濃度的混合溶液包括：黑糖90g、藍莓濃縮汁24g、胡蘿卜濃縮汁20g、蔓越莓濃縮汁10g、青梅濃縮汁10g、荊條蜂蜜20g、果醋6g和輔料13g，加水定容至500mL。其中，輔料可以是甘草粉：牛蒡根粉＝1:1。

可選地，步驟(1)中，加入植物乳桿菌0.353g，嗜熱鏈球菌0.169g，嗜酸乳桿菌0.123g和熏醋前的醋液0.103g。