[發明專利]一種冷凍預制對蝦的加工方法

在審

• 申請號: 202010947538.9
• 申請日: 2020-09-10
• 公開（公告）號: CN112293688A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 陳躍文;韓曉祥;王彥波;王怡然;鄭麗莉
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/10;A23L27/10;A23L27/40;A23L29/30;A23L3/3472
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 劉靜

1.一種冷凍預制對蝦的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料處理

挑選個體均一的新鮮對蝦，將對蝦放在含有質量濃度3～5％的食鹽和質量濃度2～3％的檸檬酸的水溶液中浸泡處理10～15min，對蝦與水溶液的質量比為1:2～1:3，清洗干凈后瀝水。

(2)殼體軟化

以乙酸與乳酸按照質量比1:1混合得到復配有機酸，復配有機酸與水混合制得有機酸水溶液，其中復配有機酸體積分數為4～6％，軟化處理料液比為1:1.5～1:2，軟化時間為25～30min，處理結束后撈出瀝干水分。

(3)開蝦背

沿著對蝦背部脊線剪開蝦殼和三分之一厚度的蝦肉組織，留下三分之二厚度的蝦肉保持連接，以使對蝦個體保持完整不松散。

(4)靜態腌制

將開背后的蝦與腌制液按2:1的質量比混合均勻，真空包裝后置于2～6℃條件下腌制2～3h，每0.5h翻動一次，腌制充分后取出。

(5)真空低溫蒸煮

將腌制好的蝦放入75～85℃SVC低溫蒸煮機中熟制12～16min。

(6)低溫速冷

將蒸煮后的蝦冷凍，冷凍溫度為-35～-30℃，冷凍時間為4～6h，得到冷凍預制對蝦。

2.根據權利要求1所述的一種冷凍預制對蝦的加工方法，其特征在于，所述的步驟(4)中靜態腌制所采用的腌制液配方為：按質量濃度計，九制陳皮3～5％，紫蘇葉3～5％，山梨糖醇5～10％，食鹽3～4.5％，配置成水溶液。

3.根據權利要求1所述的一種冷凍預制對蝦的加工方法，其特征在于，所述的步驟(5)中真空低溫蒸煮的操作方式為：對蝦采用PE真空袋包裝，真空度為-0.09～-0.08MPa，熱封時間為10～20s，冷卻時間為10～20s。真空包裝的對蝦放入SVC低溫蒸煮機中均勻加熱。SVC低溫蒸煮機中水浴表面加入一層2～2.5cm厚的懸浮塑料珠作為隔熱保溫層。