[發明專利]一種冷凍預制對蝦的加工方法

在審

• 申請號: 202010947538.9
• 申請日: 2020-09-10
• 公開（公告）號: CN112293688A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 陳躍文;韓曉祥;王彥波;王怡然;鄭麗莉
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/10;A23L27/10;A23L27/40;A23L29/30;A23L3/3472
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 劉靜

本發明公開了一種冷凍預制對蝦的加工方法。本發明以優質南美白對蝦為主原料，加工程序包括殼體軟化、靜態腌制、真空低熱蒸煮、低溫速冷等。采用復配有機酸預處理，使蝦殼變軟可食用；靜態腌制中所采用九制陳皮、紫蘇葉等天然輔料可以賦予產品獨特的風味和口感的同時，還可對對蝦起到很好的脫腥和抑菌作用，山梨糖醇和食鹽的復配食用在賦予產品柔和口感的同時也起到很好的保水作用；創新的工藝組合和作為核心技術的真空低熱處理可以實現真空條件下的精準熱處理，對蝦能夠保持較好的肌纖維組織特性，制品的感官質構特性更佳；產品速凍后凍藏可實現12個月的貯藏期，產品經簡單的煎煮烹炸等后續處理便可食用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種冷凍預制對蝦的加工方法。

背景技術

對蝦營養豐富，味道鮮美，是深受消費者喜愛的養殖蝦類。傳統水產品的熱處理條件大多為高溫高壓等較為強烈的條件，本發明以南美白對蝦為主原料，主要采用的關鍵技術為SVC預處理技術，原料與預制調理料復合真空包裝后，在恒溫隔水條件下進行低熱處理，實現快速腌制，速凍后凍藏可實現12個月的貯藏期，產品經簡單的煎煮烹炸等后續處理便可食用。壓力差結合濃度梯度可實現快速腌制，低熱低氧的環境，減輕了制品的氧化劣變和保水性變差的問題。本發明產品加工的效率更高、貨架期更長，其創新之處在于處理條件更加溫和，由于預制過程中蛋白質氧化程度較低，產品貯藏過程中嫩度、彈性、風味等食用品質穩定性更好。

發明內容

本發明目的在于針對現有技術的不足，提出一種冷凍預制對蝦的加工方法。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種冷凍預制對蝦的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料處理

挑選個體均一的新鮮對蝦，將對蝦放在含有質量濃度3～5％的食鹽和質量濃度2～3％的檸檬酸的水溶液中浸泡處理10～15min，對蝦與水溶液的質量比為1:2～1:3，清洗干凈后瀝水。

(2)殼體軟化

以乙酸與乳酸按照質量比1:1混合得到復配有機酸，復配有機酸與水混合制得有機酸水溶液，其中復配有機酸體積分數為4～6％，軟化處理料液比為1:1.5～1:2，軟化時間為25～30min，處理結束后撈出瀝干水分。

(3)開蝦背

沿著對蝦背部脊線剪開蝦殼和三分之一厚度的蝦肉組織，留下三分之二厚度的蝦肉保持連接，以使對蝦個體保持完整不松散。

(4)靜態腌制

將開背后的蝦與腌制液按2:1的質量比混合均勻，真空包裝后置于2～6℃條件下腌制2～3h，每0.5h翻動一次，腌制充分后取出。

(5)真空低溫蒸煮

將腌制好的蝦放入75～85℃SVC低溫蒸煮機中熟制12～16min。

(6)低溫速冷

將蒸煮后的蝦冷凍，冷凍溫度為-35～-30℃，冷凍時間為4～6h，得到冷凍預制對蝦。

進一步地，所述的步驟(4)中靜態腌制所采用的腌制液配方為：按質量濃度計，九制陳皮3～5％，紫蘇葉3～5％，山梨糖醇5～10％，食鹽3～4.5％，配置成水溶液。

進一步地，所述的步驟(5)中真空低溫蒸煮的操作方式為：對蝦采用PE真空袋包裝，真空度為-0.09～-0.08MPa，熱封時間為10～20s，冷卻時間為10～20s。真空包裝的對蝦放入SVC低溫蒸煮機中均勻加熱。SVC低溫蒸煮機中水浴表面加入一層2～2.5cm厚的懸浮塑料珠作為隔熱保溫層。

本發明的有益效果：