[發明專利]高拉伸強度薯類鮮濕粉條及其制備方法

在審

• 申請號: 202010942510.6
• 申請日: 2020-09-09
• 公開（公告）號: CN112244270A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 木泰華;馮亞運;張苗;孫紅男;馬夢梅;陳井旺;何海龍
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所;北京市海樂達食品有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/20;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/275;A23L29/281
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 黃爽

本發明提供一種高拉伸強度薯類鮮濕粉條及其制備方法。本發明通過向薯類淀粉中添加多糖微凝膠、蛋白微凝膠、多糖?蛋白復合微凝膠來提高薯類鮮濕粉條的拉伸強度及耐煮性，克服了傳統粉條需要添加明礬來提高其耐煮性及品質的缺陷，具有拉伸強度高、煮斷時間長的特點，滿足了消費者對健康飲食的需求。本發明提供的薯類鮮濕粉條的制備方法操作簡單，生產效率高，成本低，易于工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說，涉及一種高拉伸強度薯類鮮濕粉條及其制備方法。

背景技術

馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類作物作為我國糧食結構的重要組成部分，對我國的糧食安全具有重要意義。淀粉是薯類干物質中含量最高的成分，約占其干重的50-80％，在食品工業中主要被用于制作粉條等產品。由于純薯類粉條易斷條、不耐煮、蒸煮損失大，在傳統制作工藝中常添加明礬來提高其蒸煮品質。然而，明礬往往被過量添加，從而導致粉條中鋁超標，不利于人體健康，易損害中樞神經系統、導致老年癡呆等疾病，已引起人們的廣泛關注。因此，明礬已成為制約薯類粉條產業健康發展的瓶頸問題。

近年來，隨著人們生活節奏的加快和健康意識的提高，鮮濕粉條因其口感更細膩爽滑，食用更方便快捷而受到人們青睞，成為未來粉條產業的發展方向。然而，易斷條、不耐煮是干粉條、鮮濕粉條等食品中存在的共性關鍵技術問題，且鮮濕粉條等由于含水量高，明礬在其中的添加量更大。因此，研發具有良好勁道感和耐煮性的無明礬薯類鮮濕粉條成為當務之急。開發無明礬高拉伸強度薯類鮮濕粉條產品并建立其制備方法，對于促進我國薯類加工業的可持續發展，保障我國糧食安全和改善我國居民膳食營養具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種高拉伸強度薯類鮮濕粉條及其制備方法。

為了實現本發明目的，第一方面，本發明提供一種高拉伸強度薯類鮮濕粉條，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉55-85份、多糖微凝膠5-15份、食鹽0-1份和水；其中水與其余成分的重量比為60-100:100。

優選地，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉65-75份、多糖微凝膠10-15份、食鹽0-0.5份和水；其中水與其余成分的重量比為70-90:100。

本發明中，所述薯類選自馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、芋類等中的至少一種；優選馬鈴薯、甘薯、木薯中的至少一種。

本發明中，所述多糖微凝膠的制備方法包括：將多糖與水按g:mL＝1:15-30的比例混勻，在轉速為50-150r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得多糖微凝膠；優選地，將多糖與水按g:mL＝1:15-25的比例混勻，在轉速為80-110r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得多糖微凝膠。

本發明中，所述多糖選自海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素、馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠等中的至少一種；優選海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖中的至少一種。

第二方面，本發明提供所述薯類鮮濕粉條的制備方法，包括以下步驟：

1)先取5％-10％的薯類淀粉，加入其質量5-15倍的溫度為50-80℃的水調成粉漿，然后在溫度為90-100℃的水浴中攪拌成淀粉糊；

2)配制多糖微凝膠；

3)待步驟1)中所得淀粉糊降溫至40-60℃，與多糖微凝膠、食鹽和剩余薯類淀粉混合，形成均勻光滑的淀粉粉團；

4)將步驟3)所得淀粉粉團放入粉條機內，經過擠壓成型，在沸水中煮制0.5-3min后，撈出放入冷水中冷卻，然后在0-4℃冷藏24-48h，即得薯類鮮濕粉條成品。