[發明專利]高拉伸強度薯類鮮濕粉條及其制備方法

在審

• 申請號: 202010942510.6
• 申請日: 2020-09-09
• 公開（公告）號: CN112244270A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 木泰華;馮亞運;張苗;孫紅男;馬夢梅;陳井旺;何海龍
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所;北京市海樂達食品有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/20;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/275;A23L29/281
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 黃爽

1.高拉伸強度薯類鮮濕粉條，其特征在于，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉55-85份、多糖微凝膠5-15份、食鹽0-1份和水；其中水與其余成分的重量比為60-100:100；

優選地，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉65-75份、多糖微凝膠10-15份、食鹽0-0.5份和水；其中水與其余成分的重量比為70-90:100。

2.根據權利要求1所述的薯類鮮濕粉條，其特征在于，所述薯類選自馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、芋類中的至少一種；優選馬鈴薯、甘薯、木薯中的至少一種；和/或

所述多糖微凝膠的制備方法包括：將多糖與水按g:mL＝1:15-30的比例混勻，在轉速為50-150r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得多糖微凝膠；優選地，將多糖與水按g:mL＝1:15-25的比例混勻，在轉速為80-110r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得多糖微凝膠；

其中，所述多糖選自海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素、馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠中的至少一種；優選海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖中的至少一種。

3.權利要求1或2所述薯類鮮濕粉條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)先取5％-10％的薯類淀粉，加入其質量5-15倍的溫度為50-80℃的水調成粉漿，然后在溫度為90-100℃的水浴中攪拌成淀粉糊；

2)配制多糖微凝膠；

3)待步驟1)中所得淀粉糊降溫至40-60℃，與多糖微凝膠、食鹽和剩余薯類淀粉混合，形成均勻光滑的淀粉粉團；

4)將步驟3)所得淀粉粉團放入粉條機內，經過擠壓成型，在沸水中煮制0.5-3min后，撈出放入冷水中冷卻，然后在0-4℃冷藏24-48h，即得薯類鮮濕粉條成品。

4.高拉伸強度薯類鮮濕粉條，其特征在于，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉55-85份、蛋白微凝膠5-15份、食鹽0-1份和水；其中水與其余成分的重量比為60-100:100；

優選地，包括如下重量份的成分制備而成：薯類淀粉65-75份、蛋白微凝膠10-15份、食鹽0-0.5份和水；其中水與其余成分的重量比為70-90:100。

5.根據權利要求4所述的薯類鮮濕粉條，其特征在于，所述薯類選自馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、芋類中的至少一種；優選馬鈴薯、甘薯、木薯中的至少一種；和/或

所述蛋白微凝膠的制備方法包括：將蛋白與水按g:mL＝1:5-15的比例混勻，在轉速為50-150r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得蛋白微凝膠；優選地，將蛋白與水按g:mL＝1:10-15的比例混勻，在轉速為80-110r/min的條件下常溫攪拌8-24h后，即得蛋白微凝膠；

其中，所述蛋白選自谷朊蛋白、蛋清蛋白、大豆分離蛋白、鷹嘴豆蛋白、豌豆蛋白、馬鈴薯蛋白、乳清蛋白、花生蛋白、小麥蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、羽扇豆蛋白、清蛋白、膠原蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白、乳清蛋白濃縮物中的至少一種；優選谷朊蛋白、蛋清蛋白、大豆分離蛋白中的至少一種。

6.根據權利要求4或5所述薯類鮮濕粉條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)先取5％-10％的薯類淀粉，加入其質量5-15倍的溫度為50-80℃的水調成粉漿，然后在溫度為90-100℃的水浴中攪拌成淀粉糊；

2)配制蛋白微凝膠；

3)待步驟1)中所得淀粉糊降溫至40-60℃，與蛋白微凝膠、食鹽和剩余薯類淀粉混合，形成均勻光滑的淀粉粉團；

4)將步驟3)所得淀粉粉團放入粉條機內，經過擠壓成型，在沸水中煮制0.5-3min后，撈出放入冷水中冷卻，然后在0-4℃冷藏24-48h，即得薯類鮮濕粉條成品。