[發明專利]一種香辣低鹽蘸料及其制備方法

在審

• 申請號: 202010939707.4
• 申請日: 2020-09-09
• 公開（公告）號: CN112189824A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 朱婷婷;林穎;李慶
• 申請（專利權）人: 襄陽職業技術學院
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：包括以下重量份的組分：菜籽油50-70份，冰糖4-8份，郫縣豆瓣醬10-15份，花生3-6份，姜4-7份，蒜4-7份，大蔥2-4份，辣椒4-7份，豆豉3-6份，香料5-8份，增鮮劑0.5-2份，抗氧化劑0.01-0.02份，防腐劑0.03-0.05份。

2.根據權利要求1所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：包括以下重量份的組分：菜籽油60份，冰糖6份，郫縣豆瓣醬12份，花生4份，姜5份，蒜5份，大蔥3份，辣椒5份，豆豉4份，香料7份，增鮮劑0.8份，抗氧化劑0.015份，防腐劑0.04份。

3.根據權利要求1所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述香料包括桂皮、八角、山奈、陳皮、草果，比例為1:1.5:1:0.5:1。

4.根據權利要求1所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述增鮮劑為味精和核苷酸二鈉的混合物，味精和核苷酸二鈉的比例為2:1。

5.根據權利要求1所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述抗氧化劑為沒食子酸丙酯和EDTA-2Na任一種或者兩者的混合物。

6.根據權利要求5所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述抗氧化劑中沒食子酸丙酯和EDTA-2Na的比例為1.5:1。

7.根據權利要求1所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述防腐劑為山梨酸鉀和苯甲酸鉀任一種或兩者的混合物。

8.根據權利要求7所述的一種香辣低鹽蘸料，其特征在于：所述防腐劑中山梨酸鉀和苯甲酸鉀的比例為1:2。

9.如權利要求1-8任一項所述的一種香辣低鹽蘸料的制備方法，其特征在于：采用以下方式制備：

(1)姜、蒜去皮、清洗后，用刀切成3mm顆粒狀；蔥只要蔥頭，洗凈后切成3-5mm備用；花生炒制后，脫除花生衣，壓碎即可；

(2)將菜油加熱到200-220℃左右，待青煙產生、泡沫消盡，將其倒入不銹鋼罐中，待其冷卻到120-140℃左右，加入香料，浸提香味，然后濾出香料渣備用；

(3)用蒸汽將水燒開后加入約1％-2％的食鹽，然后加入干辣椒焯水處理4-6min，再瀝水后絞碎制得粘稠的糍粑椒；

(4)選擇優質的郫縣豆瓣，用絞碎機絞碎成醬狀備用；

(5)將熟制的菜油倒入鍋中逐步加熱，放入冰糖，然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內融化時調到小火，并用炒勺不停地攪拌，小火熬至起泡發黃；

(6)在冰糖冒大泡的時候，倒入剁好的豆瓣醬、糍粑椒，不斷攪拌翻炒。

待豆瓣醬、糍粑椒炒至紅褐色，香味、辣味提煉出來，加入姜、蒜粒續翻炒，待有姜蒜香氣時停火熱燜3-5min；

(7)燜制結束后，加入蔥頭繼續小火快速翻炒出蔥香味，停火。然后加入鮮味劑、碎米花生、防腐劑、抗氧化劑等翻拌均勻，即可出鍋；

(8)按照要求計量裝袋，用真空機在0.1MPa真空度條件下真空熱合封口；

(9)在95-105℃條件下保持15min進行殺菌，然后迅速冷卻至室溫，防止產品過度受熱造成產品色香味受損，尤其是導致產品色澤變深；

(10)將產品置于37℃左右恒溫培養箱中，保溫檢驗7-10天后取出，觀察無脹袋、無腐敗變質現象，產品色澤、風味無異常變化，即為合格產品。

10.根據權利要求9所述的一種香辣低鹽火鍋蘸料的制備方法，其特征在于：殺菌溫度為100℃。