[發(fā)明專利]一種以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒及其釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010931630.6
• 申請日: 2020-09-08
• 公開（公告）號: CN111979077A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王仁和;周玉彬;王杰;吳廣露
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽王仁和米線食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 盧敏

本發(fā)明公開了一種以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒及其釀造工藝，是以米漿水和米線邊角料為原料，加入酶制劑、耐高溫活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵獲得。本發(fā)明充分利用了米線邊角料和米漿水，所得白酒風(fēng)格獨(dú)特，且釀造工藝可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、自動化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒及其釀造工藝，屬于米線白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

米線的制作工藝相對繁雜，要經(jīng)過選米、凈米、洗泡、發(fā)酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等流程。在米線的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量的米漿水和米線邊角料，如不加以綜合利用，會給企業(yè)造成一定的損失，同時米漿水的排放還會造成環(huán)境污染。但是有關(guān)米線副產(chǎn)品米漿水、米線邊角料的后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)很少，更沒有以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒釀造方法的研究。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中利用米漿水、米線邊角料通過大罐恒溫發(fā)酵釀造清醬復(fù)合香型白酒的空缺問題，本發(fā)明提供了一種以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒及其釀造工藝，以期獲得具有獨(dú)特風(fēng)格的清醬復(fù)合香型(和香型)白酒。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，采用如下技術(shù)方案：

一種以米線為主要原料的清醬復(fù)合香型白酒，其特點(diǎn)在于：所述清醬復(fù)合香型白酒是以米漿水和米線邊角料為原料，加入酶制劑、耐高溫活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵獲得。

優(yōu)選的，所述清醬復(fù)合香型白酒包括以下重量份的原料；米漿水3.5份、米線邊角料1份、酶制劑0.004份，耐高溫活性干酵母0.0005份，生香活性干酵母0.0002份、混合酒曲0.125份。

優(yōu)選的，所述酶制劑0.004份是由5萬單位淀粉酶0.0015份、5萬單位糖化酶0.002份、2萬單位蛋白酶0.0005份組成。

優(yōu)選的，所述混合酒曲0.125份是由烏衣紅曲0.06份、米曲0.05份、中溫大曲0.01份、紅曲酯化酶0.005份組成。

本發(fā)明所述清醬復(fù)合香型白酒的釀造工藝，包括如下步驟：

步驟1、泡曲

取烏衣紅曲0.06份、米曲0.05份，加5倍水，在28℃條件下浸泡24小時備用，獲得活化液；

步驟2、調(diào)酸

取2.7份米漿水泵入糖化罐中，加無水碳酸鈣調(diào)酸至pH＝5.5；

步驟3、糊化液化

將調(diào)酸后米漿水加熱至60℃，然后邊加熱邊攪拌，投入1份米線料和0.0015份的5萬單位淀粉酶，維持糊化溫度85-90℃，糊化液化120分鐘，獲得糊化醪；

步驟4、糖化

在步驟3所得糊化醪中兌入剩余的0.8份米漿水，加熱至100℃滅菌15分鐘，然后降溫至60-62℃，加入5萬單位糖化酶0.002份，糖化30分鐘，獲得糖化液；

步驟5、發(fā)酵

將步驟4所得糖化液冷卻至40℃，加入2萬單位蛋白酶0.0005份，繼續(xù)冷卻至28℃，加入耐高溫活性干酵母0.0005份、生香活性干酵母0.0002份、中溫大曲0.01份、紅曲酯化酶0.005份及步驟1所制活化液，攪拌均勻后，用輸料泵輸送至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵；

發(fā)酵條件為：前2-3天控制發(fā)酵溫度為28℃，每天攪拌2次，每次攪拌30分鐘；待發(fā)酵醪酒精度達(dá)到10％vol后，立即將發(fā)酵溫度升高至35℃，發(fā)酵8天，每天攪拌一次，每次30分鐘；8天后，封罐靜止發(fā)酵50天，發(fā)酵溫度30℃；

步驟6、蒸餾