[發明專利]一種以米線為主要原料的清醬復合香型白酒及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202010931630.6
• 申請日: 2020-09-08
• 公開（公告）號: CN111979077A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 王仁和;周玉彬;王杰;吳廣露
• 申請（專利權）人: 安徽王仁和米線食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 盧敏

1.一種以米線為主要原料的清醬復合香型白酒，其特征在于：所述清醬復合香型白酒是以米漿水和米線邊角料為原料，加入酶制劑、耐高溫活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，經液態發酵獲得。

2.根據權利要求1所述的一種以米線為主要原料的清醬復合香型白酒，其特征在于：所述清醬復合香型白酒包括以下重量份的原料；米漿水3.5份、米線邊角料1份、酶制劑0.004份，耐高溫活性干酵母0.0005份，生香活性干酵母0.0002份、混合酒曲0.125份。

3.根據權利要求2所述的一種以米線為主要原料的清醬復合香型白酒，其特征在于：所述酶制劑0.004份是由5萬單位淀粉酶0.0015份、5萬單位糖化酶0.002份、2萬單位蛋白酶0.0005份組成。

4.根據權利要求2所述的一種以米線為主要原料的清醬復合香型白酒，其特征在于：所述混合酒曲0.125份是由烏衣紅曲0.06份、米曲0.05份、中溫大曲0.01份、紅曲酯化酶0.005份組成。

5.一種權利要求1～4中任意一項所述清醬復合香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1、泡曲

取烏衣紅曲0.06份、米曲0.05份，加5倍水，在28℃條件下浸泡24小時，獲得活化液備用；

步驟2、調酸

取2.7份米漿水泵入糖化罐中，加無水碳酸鈣調酸至pH＝5.5；

步驟3、糊化液化

將調酸后米漿水加熱至60℃，然后邊加熱邊攪拌，投入1份米線料和0.0015份的5萬單位淀粉酶，維持糊化溫度85-90℃，糊化液化120分鐘，獲得糊化醪；

步驟4、糖化

在步驟3所得糊化醪中兌入剩余的0.8份米漿水，加熱至100℃滅菌15分鐘，然后降溫至60-62℃，加入5萬單位糖化酶0.002份，糖化30分鐘，獲得糖化液；

步驟5、發酵

將步驟4所得糖化液冷卻至40℃，加入2萬單位蛋白酶0.0005份，繼續冷卻至28℃，加入耐高溫活性干酵母0.0005份、生香活性干酵母0.0002份、中溫大曲0.01份、紅曲酯化酶0.005份及步驟1所制活化液，攪拌均勻后，用輸料泵輸送至發酵罐進行發酵；

發酵條件為：前2-3天控制發酵溫度為28℃，每天攪拌2次，每次攪拌30分鐘；待發酵醪酒精度達到10％vol后，立即將發酵溫度升高至35℃，發酵8天，每天攪拌一次，每次30分鐘；8天后，封罐靜止發酵50天，發酵溫度30℃；

步驟6、蒸餾

對經步驟5所得發酵醪進行蒸餾，流酒溫度28-32℃，每罐摘酒頭5公斤，45％vol拿尾，混合酒度60％vol-64％vol的清醬復合香型白酒基酒泵入陶缸貯存12個月；再將各批次基酒泵入304不銹鋼大罐中混合陳釀，最后統一調配、成品灌裝出廠；

步驟7、尾酒處理

收集尾酒，再將蒸餾設備中殘存的酒糟排出；

所收集的尾酒加入下批次步驟5所得發酵醪中混合均勻，并重復步驟6的蒸餾過程。