[發(fā)明專利]一種酸菜復合發(fā)酵劑及其制備方法與應用

有效

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• 申請日: 2020-09-07
• 公開（公告）號: CN111925970B
• 公開（公告）日: 2022-07-05
• 發(fā)明（設計）人: 陳萍;馬鑫敏;谷恒梅;鄭慧紋;孟鋒;趙宇
• 申請（專利權）人: 吉林農業(yè)大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;A23L19/20;A23L29/00;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/78
• 代理公司: 長春眾邦菁華知識產權代理有限公司 22214
• 代理人: 劉微

本發(fā)明公開了一種酸菜復合發(fā)酵劑及其制備方法與應用，利用植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、異常漢遜酵母復配制備酸菜復合發(fā)酵劑，協(xié)同調控酸菜發(fā)酵過程，不僅能夠縮短發(fā)酵周期、快速消減生物危害物，還能突破乳酸菌調控酸菜發(fā)酵在風味上的不足及對護色劑、防腐劑的依賴，使酸菜成品色優(yōu)、味美不易腐敗，符合食品發(fā)展的風味和健康雙導向趨勢。本發(fā)明的復合發(fā)酵劑可直接投入酸菜生產，提高產品的穩(wěn)定性和使用便捷性，解決酸菜加工生產中發(fā)酵周期長、有害物質消減慢、產品質量穩(wěn)定性差、風味不理想等關鍵問題。

技術領域

本發(fā)明涉及生物發(fā)酵工程技術領域，尤其涉及一種酸菜復合發(fā)酵劑及其制備方法與應用。

背景技術

酸菜深受國內外人們的喜愛，酸菜的原材料種類非常豐富，包括白菜、黃瓜、蘿卜、甘藍等，在我國很多地區(qū)都有腌制酸菜的傳統(tǒng)。由于白菜種植及分布面積大，以白菜為原料制作的酸菜流行較為廣泛，形成以地區(qū)為代表的幾種酸菜：如用淡鹽水腌制的中國東北酸菜(食品科技，43：34-37，2018)。東北酸菜是我國傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵制品，其具有口味獨特、酸鮮純正、脆嫩芳香、解膩開胃、促消化等優(yōu)點。傳統(tǒng)東北酸菜生產利用酸菜的自然發(fā)酵過程，即將酸菜與食鹽水加入容器中，通過漫長的發(fā)酵以獲得酸菜產品。產業(yè)化東北酸菜生產利用乳酸菌菌劑發(fā)酵酸菜，即將白菜原料處理后，加入乳酸菌發(fā)酵劑參與酸菜發(fā)酵過程。

目前我國東北酸菜生產主要有以下三種加工方式：

傳統(tǒng)家庭式自然發(fā)酵酸菜生產發(fā)酵周期長、有害物質消減慢，易腐敗變質，色澤保持不良，產品質量不穩(wěn)定。

小型加工企業(yè)采用自然發(fā)酵酸菜生產方式，雖能在一定程度上控制酸菜的腐敗，但依賴于防腐劑的使用。防腐劑超標導致的食品安全問題頻頻發(fā)生。同時，此方法并沒有擺脫傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸菜易受季節(jié)影響、產品色澤風味穩(wěn)定性差、發(fā)酵周期長等弊端。

大型酸菜加工企業(yè)已采用人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜工藝，具有發(fā)酵時間短、受季節(jié)影響小、品質易于控制的特點，但是選用乳酸菌發(fā)酵劑生產的產品風味上不及自然發(fā)酵醇厚，在防腐和色澤保持上仍依賴防腐劑和護色劑。

發(fā)明內容

本發(fā)明針對上述現有技術的問題，提供一種酸菜復合發(fā)酵劑及其制備方法與應用，利用植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、異常漢遜酵母復配制備酸菜復合發(fā)酵劑，協(xié)同調控酸菜發(fā)酵過程，不僅能夠縮短發(fā)酵周期、快速消減生物危害物，還能突破乳酸菌調控酸菜發(fā)酵在風味上的不足及對護色劑、防腐劑的依賴，符合食品發(fā)展的風味和健康雙導向趨勢。

為了實現上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

本發(fā)明首先提供了一種酸菜復合發(fā)酵劑，包括以下重量比的組分：乳酸菌粉：酵母菌粉＝6～7:1；其中，

所述乳酸菌粉由質量比6:5:1的植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、戊糖乳桿菌混合培養(yǎng)凍干制得；

所述酵母菌粉由異常漢遜酵母菌培養(yǎng)凍干制得。

上述的酸菜復合發(fā)酵劑中，所述乳酸菌粉的制備方法為：將冷藏后的乳酸菌菌種活化、增殖培養(yǎng)，然后按植物乳桿菌：副干酪乳桿菌：戊糖乳桿菌＝6:5:1的比例混合，將擴大培養(yǎng)后的后的乳酸菌復合菌液離心，用振蕩器將離心后的菌泥與1/10原發(fā)酵液體積的乳酸菌凍干保護劑溶液混合振蕩，使其均勻，制為菌懸液，然后利用真空冷凍干燥法制為乳酸菌粉。

上述的酸菜復合發(fā)酵劑中，所述乳酸菌凍干保護劑溶液含有脫脂乳25.08g/100mL、谷氨酸鈉2.87g/100mL和硫酸錳0.06g/100mL。

上述的酸菜復合發(fā)酵劑中，所述酵母菌粉的制備方法為：將異常漢遜酵母菌活化、增殖培養(yǎng)，然后離心，用振蕩器把離心后收集到的異常漢遜酵母菌泥與1/10原發(fā)酵液體積的酵母菌凍干保護劑溶液混合振蕩，使其均勻，制為菌懸液，然后利用真空冷凍干燥法制為酵母菌粉。