[發明專利]一種基于多菌共酵技術改善發酵果蔬風味的方法

有效

• 申請號: 202010926584.0
• 申請日: 2020-09-07
• 公開（公告）號: CN111944731B
• 公開（公告）日: 2023-07-07
• 發明（設計）人: 梁會朋;何珍;林心萍;紀超凡;張素芳;宋歌;王忻旖
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;C12R1/25;C12R1/01
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 張蕊;劉琦

本發明公開了一株植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)J68，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC?No.20193。本發明還公開了一種利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發酵果蔬風味品質的方法，包括步驟：將植物乳桿菌J68菌液和戊糖片球菌C53菌液接種在果蔬發酵體系中進行發酵，所述發酵體系的液體中植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53的菌株終濃度均為10⁶～10⁸CFU/mL。使用本發明所述方法制備酸菜，能夠顯著提高總酸和乳酸的含量，提高酸菜中氨基酸的含量，改善酸菜的風味和滋味。

技術領域

本發明涉及微生物發酵劑技術領域，具體涉及植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus?pentosaceus)共酵在改善發酵果蔬風味品質的應用。

背景技術

酸菜是一種在東北地區非常受歡迎的發酵食品。在冬季，基本上每家每戶都會大量的腌制酸菜，大多都是采用傳統的腌制方式，首先將白菜和鹽疊放進酸菜缸中，加水沒過白菜，然后密封或者用石頭壓住，一個月之后發酵完成。目前，市售酸菜主要出自小作坊，采用傳統工藝腌制而成，產品酸咸十足。但是產品品質不穩定，易發生腐敗等。

接種發酵能夠提高產品的品質穩定性，縮短發酵周期。乳酸菌作為發酵蔬菜中的優勢菌，常常被作為發酵劑，應用于發酵制品的工藝改進和品質改良。酸菜發酵是多種微生物相互作用的結果。目前，單菌株接種發酵常常被用于酸菜的品質控制，但單菌株發酵酸菜的風味品質不及自然發酵濃郁。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用植物乳桿菌和戊糖片球菌共酵改善發酵果蔬風味品質的方法。

為達到上述目的，本發明提供了一株植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)J68，保藏號為CGMCC?No.20193，于2020年07月06日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。

本發明還提供了一種戊糖片球菌(Pediococcus?pentosaceus)C53，保藏號為CGMCC?No.20192，于2020年07月06日保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心”，簡稱CGMCC，地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。

所述植物乳桿菌J68與戊糖片球菌C53分離自酸菜樣品，采用細菌通用引物27F/1492R進行16S?rDNA序列鑒定，為植物乳桿菌和戊糖片球菌。

本發明同時提供了所述植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53在改善發酵果蔬風味品質中的應用。

優選方式下，所述發酵果蔬為以白菜為原料發酵所得的酸菜；所述改善發酵果蔬風味包括，增加發酵果蔬中氨基酸的含量、增加有機酸的含量，和增加揮發性風味物質的含量；所述揮發性風味物質為酯類、醛類、烴類和腈類化合物，所述有機酸為酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸。

一種利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發酵果蔬風味品質的方法，包括步驟：