[發(fā)明專利]一種基于多菌共酵技術(shù)改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010926584.0
• 申請(qǐng)日: 2020-09-07
• 公開（公告）號(hào): CN111944731B
• 公開（公告）日: 2023-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 梁會(huì)朋;何珍;林心萍;紀(jì)超凡;張素芳;宋歌;王忻旖
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23L19/20;C12R1/25;C12R1/01
• 代理公司: 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 張蕊;劉琦

1.一種植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53在改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的中的應(yīng)用，其特征在于：

所述植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum?J68，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為CGMCC?No.20193；

所述戊糖片球菌Pediococcus?pentosaceus?C53，保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心”，保藏號(hào)為CGMCC?No.20192。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述戊糖片球菌J68和戊糖片球菌C53在改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)中的應(yīng)用，其特征在于，所述發(fā)酵果蔬為以白菜為原料發(fā)酵所得的酸菜。

3.根據(jù)權(quán)利要2所述戊糖片球菌J68和戊糖片球菌C53在改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)中的應(yīng)用，其特征在于，所述改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味包括，增加發(fā)酵果蔬中氨基酸的含量、增加有機(jī)酸的含量，增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。

4.一種利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，包括步驟：

將菌株濃度為10⁸～10¹⁰CFU/mL的植物乳桿菌J68與菌株濃度為10⁸～10¹⁰CFU/mL的戊糖片球菌C53作為發(fā)酵劑，接種至含有果蔬的發(fā)酵體系內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵；其中，所述發(fā)酵體系的液體中植物乳桿菌J68菌株終濃度為10⁶～10⁸CFU/mL，戊糖片球菌C53菌株終濃度為10⁶～10⁸CFU/mL；所述植物乳桿菌J68與所述戊糖片球菌C53在發(fā)酵體系的液體中的菌落數(shù)終濃度比為(1～3):1；所述果蔬與所述液體的重量體積比是1:(2～4)g/mL；所述植物乳桿菌J68的保藏號(hào)為CGMCC?No.20193，所述戊糖片球菌C53的保藏號(hào)為CGMCC?No.20192。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，所述果蔬為白菜。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，包括步驟：

S1、原料預(yù)處理：取白菜，置于水中煮沸，放涼備用，得待腌制白菜；

S2、制作酸菜：將NaCl溶解在水中，制備成NaCl溶液；將所述NaCl溶液與植物乳桿菌J68菌液和戊糖片球菌C53菌液混合，制得腌制液，將所述腌制液與步驟S1所述待腌制白菜置于滅菌容器中，14～16℃水封發(fā)酵28～32天，得酸菜；

其中，所述NaCl溶液中，NaCl和水的重量體積比是1:45～47g/mL；所述腌制液中植物乳桿菌J68菌株終濃度為10⁶～10⁸CFU/mL，戊糖片球菌C53菌株終濃度為10⁶～10⁸CFU/mL；所述植物乳桿菌J68與戊糖片球菌C53在發(fā)酵體系的液體中的菌落數(shù)終濃度比為(1～3):1；所述待腌制白菜與所述腌制液重量體積比是1:(2～4)g/mL。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，所述植物乳桿菌J68菌液或戊糖片球菌C53菌液的制備方法為：挑取平板上的單菌落，接種至2mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)24h，得菌液A；然后取10μL所述菌液A接種至50mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)12h，得菌液B；將所述菌液B置于10000r/min離心10min后收集菌體，將菌體用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85％氯化鈉水溶液稀釋成10⁸～10¹⁰CFU/mL的菌懸液。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，所述滅菌容器的滅菌方法為：將容器洗凈，置于沸水中加熱滅菌20min。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述利用植物乳桿菌J68和戊糖片球菌C53改善發(fā)酵果蔬風(fēng)味品質(zhì)的方法，其特征在于，包括步驟：

S1、原料預(yù)處理：取白菜，每個(gè)白菜按重量平均切份成四份，用自來水煮沸，放涼備用，得待腌制白菜；

S2、制作酸菜：將容器清洗后，沸水滅菌20min，得滅菌容器；將36g食鹽溶解于1680mL水中并與8mL?1.4×10⁹CFU/mL的植物乳桿菌J68菌液和2mL2.3×10⁹CFU/mL的戊糖片球菌C53菌液混合，制得腌制液；取步驟S1所述待腌制白菜600g置于所述滅菌容器中，加入所述腌制液，15℃水封放置發(fā)酵30天，得酸菜；

其中，所述植物乳桿菌J68菌液制備方法為：挑取植物乳桿菌J68菌落，接種于2mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)24h，得菌液A，隨后取10μL所述菌液A接種至50mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)12h，得菌液B；將所述菌液B置于10000r/min離心10min后收集菌體，將菌體用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85％氯化鈉水溶液稀釋成1.4×10⁹CFU/mL的菌懸液；

所述戊糖片球菌C53菌液的制備方法為：挑取戊糖片球菌C53單菌落，接種于2mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)24h，得菌液C，隨后取10μL所述菌液C接種至50mL?MRS肉湯培養(yǎng)基中，37℃、耗氧、靜置培養(yǎng)12h，得菌液D；將所述菌液D置于10000r/min離心10min后收集菌體，將菌體用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85％氯化鈉水溶液稀釋成成2.3×10⁹CFU/mL的菌懸液。