[發明專利]一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法及其應用

在審

• 申請號: 202010923645.8
• 申請日: 2020-09-04
• 公開（公告）號: CN112210464A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 白衛濱;張磊;焦睿;李旭升;蔣鑫煒;王超;孫建霞
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 趙崇楊

本發明公開了一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法及其應用。所述方法為調整藍莓汁成分，依次進行酒精主發酵、酒精后發酵和醋酸發酵后，超聲波和超高壓催陳處理，即得風味和色澤改善的藍莓果醋。該方法本發明將超聲波和超高壓催陳技術運用在提升藍莓果醋風味和色澤上，超聲波處理克服了傳統自然催陳方式造成的藍莓果醋色澤不穩定的問題，使得藍莓果醋的呈色物質花色苷更加穩定；超高壓處理減少了不良風味的產生，促進了樣品的酯化、縮合和氧化反應等，同時避免了熱處理帶來的風味物質和營養物質的破壞與損失，超聲波和超高壓技術結合改善了藍莓果醋口感生硬、氣味刺鼻的問題，得到了風味優良、色澤穩定的藍莓果醋，應用前景廣泛。

技術領域

本發明屬于催陳技術領域。更具體地，涉及一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法及其應用。

背景技術

藍莓果醋不僅醋酸甜可口，色澤誘人，風味芳香，并且含有豐富的營養成分，例如：多種氨基酸、有機酸、維生素、礦物質和多酚等，可促進新陳代謝、消除身體疲勞，提高免疫功能，降血脂，降血糖，增強食欲等，因此深受消費者青睞。

色澤是果醋中不可或缺的質量因子，也是感官評價中一個重要的指標，好的色澤可以給人帶來賞心悅目的感官享受。消費者在品鑒果醋時往往主要憑借其外觀、顏色以及風味，而不依據測定結果。藍莓果醋的顏色主要源頭來自于花色苷，但新釀制的藍莓果醋往往色澤不穩定。經過一定時間的陳釀后，藍莓果醋的感官會得到改善，色澤加深并越來越穩定等特點；但傳統的自然陳釀周期長，生產成本高，限制了產業的發展。風味也是果醋感官評價的重要指標之一，很大程度上決定了果醋的市場前景。新釀制的藍莓果醋往往口感生硬、氣味刺鼻，需要一定時間的陳化，使得藍莓果醋的香味提升、感官得到改善。因此，縮短陳釀期，加速醋的陳化是人們一直追求的目標。

超聲波作為一種非加熱加工技術，所需設備簡單，并具備無化學殘留、安全性好、對食品品質影響較少等優點。因此，超聲波廣泛用于食品加工領域中，如萃取、清潔、殺菌、均質、催陳等。超高壓是一種旨在殺菌滅菌、改變物料性質或加快食品物化反應速率的加工方法，在操作過程中，軟包裝或者散裝的食品會被放入一個密封的施壓容器中并加以100～1000MPa的高靜壓，容器中的傳壓介質為水和礦物油，溫度通常是常溫或較低溫度。在超高壓條件下，食品物料會發生許多變化，包括一些不可逆的生物化學反應以及物理化學結構上的變化，還會殺死致病菌細菌、微生物以及鈍化酶的功能，可以使食品的保質期延長，改良風味，同時營養物質會盡可能的保留。

研究表明，傳統自然催陳方式會造成藍莓果醋色澤不穩定、新釀制的藍莓果醋口感生硬、氣味刺鼻等問題；而董月利用超聲波催陳藍莓果酒后，果酒中的主要香氣成分顯著增多(董月，藍莓篩選及藍莓果酒發酵的研究，南京財經大學，2018)；但是，該技術是針對藍莓果酒，且僅提高了藍莓果酒的風味。現有技術還未有能夠同時顯著提高藍莓果醋的風味和色澤的方法。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服上述現有技術的缺陷和不足，提供一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法及其應用。本發明將超聲波和超高壓催陳技術運用在提升藍莓果醋風味和色澤上，超聲波處理克服了傳統自然催陳方式造成的藍莓果醋色澤不穩定的問題，使得藍莓果醋的呈色物質花色苷更加穩定；超高壓處理減少了不良風味的產生，促進了樣品的酯化、縮合和氧化反應等，同時避免了熱處理帶來的風味物質和營養物質的破壞與損失，超聲波和超高壓技術結合改善了藍莓果醋口感生硬、氣味刺鼻的問題，得到了風味優良、色澤穩定的藍莓果醋。

本發明的目的是提供一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法。

本發明另一目的是提供所述方法在改善藍莓果醋風味和色澤中的應用。

本發明上述目的通過以下技術方案實現：

本發明提供了一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法，調整藍莓汁成分，依次進行酒精主發酵、酒精后發酵和醋酸發酵后，超聲波和超高壓催陳處理，即得風味和色澤改善的藍莓果醋。

優選地，所述超聲波的功率為45～180W。