[發(fā)明專利]一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法及其應用在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010923645.8 | 申請日： | 2020-09-04 |
| 公開（公告）號： | CN112210464A | 公開（公告）日： | 2021-01-12 |
| 發(fā)明（設計）人： | 白衛(wèi)濱;張磊;焦睿;李旭升;蔣鑫煒;王超;孫建霞 | 申請（專利權(quán)）人： | 暨南大學 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04;C12R1/865 |
| 代理公司： | 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102 | 代理人： | 趙崇楊 |
| 地址： | 510632 廣東*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 改善 藍莓 風味 色澤 方法 及其 應用 | ||
1.一種改善藍莓果醋風味和色澤的方法，其特征在于，調(diào)整藍莓汁成分，依次進行酒精主發(fā)酵、酒精后發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，超聲波和超高壓催陳處理，即得風味和色澤改善的藍莓果醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述超聲波的功率為45～180W；所述超聲波的處理時間為10～30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高壓的壓力為300～600MPa；所述超高壓的處理時間為1～10min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，包括以下步驟：
S1.酒精發(fā)酵：調(diào)整藍莓汁的糖度、SO2含量和pH，加入活化后的安琪酵母進行主發(fā)酵、后發(fā)酵后，滅酶，混勻、除去沉淀，得到上清液；
S2.醋酸發(fā)酵：在上清液中加入醋酸菌進行搖床發(fā)酵，澄清，殺菌，得到藍莓果醋；
S3.超聲波處理：在24℃～26℃、45～180W的功率下，將藍莓果醋進行超聲處理10～30min；
S4.超高壓處理：將超聲波處理后的藍莓果醋在24℃～26℃、300～600MPa的超高壓壓力下處理1～10min，密封，即得風味和色澤改善的藍莓果醋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟S1調(diào)整藍莓汁的糖度至20～30Brix°、SO2含量至48～52mg/L、pH至3.7～3.9。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟S1所述主發(fā)酵的溫度為22℃～26℃，時間為7～9天。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟S1所述后發(fā)酵的溫度為8℃～12℃，時間為9～11天。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟S2所述醋酸發(fā)酵的轉(zhuǎn)速為120～180r/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟S2所述醋酸發(fā)酵的溫度為26℃～35℃，時間為6～8天。
10.權(quán)利要求1～9任一所述方法在改善藍莓果醋風味和色澤中的應用。
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