[發明專利]一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應用

在審

• 申請號: 202010921314.0
• 申請日: 2020-09-04
• 公開（公告）號: CN112401196A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 彭燈水;王文建;湯春梅;閔錫祥;徐柯;李蘭英;喻淋英;賀德瑞;徐明利;丁文軍;王艷麗;顏正財
• 申請（專利權）人: 吉香居食品股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23B7/155
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應用，其特征在于：蘿卜經一段發酵3?5％低鹽度，發酵15?30天；酸度達標0.3?0.5％后，開池將蘿卜菜胚清洗干凈，轉入生產高清潔區后續流程工序，菜胚經定型切絲或切片或切丁，壓榨脫水后菜胚鹽度3?5％，水分80?84％，水分活度0.89?0.92，入池進入二階段發酵儲存階段，二階段發酵2?3個月后酸度趨于穩定。不產生脫鹽廢水，減少了食鹽使用量和生產用水量；同時提升發酵池周轉率，也減少了發酵池使用量；發酵成熟的菜胚可以直接用于蘿卜調味泡菜生產，可以儲存一年以上，滿足企業生產原料穩定供應的需要。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應用。

背景技術

泡菜是傳統發酵食品，蘿卜是泡菜生產的主要原料之一，也是工業化泡菜生產的重要原料。用于泡菜生產的鮮蘿卜原料于每年12月至第二年1月采收，企業需要在一個采購期收購儲存供一年生產需要的原料。傳統蘿卜發酵儲存工藝中蘿卜菜胚均是浸泡于中高濃度鹽鹵水中的，發酵成熟后再經清洗、定型、脫鹽、壓榨脫水、調味拌料、灌裝殺菌等調味工序，加工成符合消費者的食用習慣泡菜產品，比如佐餐類泡菜包括蘿卜泡菜產品鹽度一般在2-6％，酸度0.2-0.9％，pH4.0-4.7。

蘿卜傳統發酵儲存工藝是中高鹽發酵儲存工藝，一般采用一次性中高鹽發酵儲存工藝，或一段低鹽發酵、翻池后二段中高鹽儲存的兩段中高鹽發酵工藝。一次中高鹽發酵儲存工藝是在發酵儲存蘿卜原料時采用一次性投加10-15％鹽度，蘿卜在10-15％發酵5-6個月后發酵成熟，總酸達到0.6-1.5％。兩段發酵工藝是一段采用3-6％鹽度，發酵1-2個月，酸度達到0.4-0.7％后翻池進入第二階段10-15％中高鹽發酵儲存；第二階段發酵4-5個月后，菜胚發酵成熟，酸度達到0.6-1.5％。一段低鹽發酵階段能使蘿卜脫水20-30％，再經翻池進入中高鹽二段發酵。中高鹽發酵儲存工藝發酵6-8個月蘿卜發酵成熟，菜胚出品率為鮮菜0.6-0.8，總酸0.6-1.5％，鹽度10-15％，菜胚水分85-90％。因為鹽份含量高，菜胚可以儲存一年以上。

無論一次性中高鹽發酵儲存工藝或兩段中高鹽發酵工藝，其中調味泡菜生產過程是指將發酵成熟的菜胚清洗、定型、脫鹽至3-5％，壓榨脫水至80-85％再進入泡菜調味生產工序。生產每噸蘿卜泡菜成品折合需要鮮蘿卜3-4噸，食鹽0.3-0.6噸，產生脫鹽廢水9-12噸，企業需要大量的發酵池儲存蘿卜原料、消耗大量的食鹽和產生生產廢水、企業同時需要投入大量污水處理費用來處理生產廢水以達到國家環保排放標準等問題。

在發酵階段，鹽度的高低對泡菜發酵前期有顯著影響，食鹽質量濃度的改變引起鹵水滲透壓和泡菜內部水分活度的變化，導致了發酵過程中菌系結構的不同。2％食鹽添加量的泡菜中乳酸菌的繁殖代謝最快，既有同型發酵，也存在異型發酵，發酵結束時pH降低，但不耐貯存。5％的食鹽添加量能較好地抑制真菌和大腸桿菌的繁殖；8％食鹽添加量減緩了泡菜中乳酸菌的繁殖代謝，存在著明顯減弱了泡菜的異型發酵階段，泡菜的成熟期延遲，對蔗糖的利用率最低的技術問題。

隨著食品或相關的研究進展，利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和藥品的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業中檢驗的重要指標。當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，食品水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。水分活度是指系統中水分存在的狀態，即水分的結合程度(游離程度)。水分活度Aw的定義為一定溫度下食品所顯示的水蒸氣壓P與同一溫度下純水蒸氣壓Po之比，即：Aw＝P/Po。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。降低Aw有去除水分(干制，干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的)、提高滲透壓(腌制、糖制、濃縮等)或控制水分狀態(低溫保存或速凍)等方式。食鹽具有良好的滲透性，在水中可以離解成Na+和C1-，以庫侖力與極性的水分子結合使食品中的水分活度值降低。