[發(fā)明專利]一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010921314.0
• 申請(qǐng)日: 2020-09-04
• 公開（公告）號(hào): CN112401196A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭燈水;王文建;湯春梅;閔錫祥;徐柯;李蘭英;喻淋英;賀德瑞;徐明利;丁文軍;王艷麗;顏正財(cái)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉香居食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23B7/155
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝

1.一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜，包括蘿卜菜胚，其特征在于：所述菜胚鹽度3-5％，水分80-84％，水分活度0.89-0.92，酸度0.4-0.7％，pH3.8-4.4。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述菜胚鹽度3.8％，水分82％，水分活度0.9，酸度0.55％，pH 4.2-4.4。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述菜胚鹽度4％，水分83％，水分活度0.91，酸度0.5％，pH 4.1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料準(zhǔn)備；

(2)一階段發(fā)酵：鮮蘿卜3-5％低鹽度發(fā)酵15-30天；

(3)酸度為0.3-0.5％后，開池將蘿卜菜胚清洗干凈；

(4)定型脫水：菜胚經(jīng)定型切絲、切片或切丁后進(jìn)行壓榨脫水；

(5)二階段發(fā)酵儲(chǔ)存：將脫水后的菜胚入池壓緊壓實(shí)，壓榨封池進(jìn)入二階段發(fā)酵儲(chǔ)存階段，第二階段發(fā)酵時(shí)間2-3個(gè)月，即可進(jìn)入下一個(gè)加工步驟。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中鮮蘿卜5％低鹽度發(fā)酵25天。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中菜胚鹽度3-5％，酸度0.3-0.5％，pH4.0-4.5，水分80-84％，水分活度0.89-0.92。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中第二階段發(fā)酵后酸度為0.4-0.7％，pH3.8-4.4，鹽度3-5％。

8.根據(jù)權(quán)利要求4-7中任一項(xiàng)所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的制備方法，其特征在于：所述一階段發(fā)酵和二階段發(fā)酵儲(chǔ)存為在常溫中進(jìn)行。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜的應(yīng)用，其特征在于：所述菜胚不進(jìn)行脫鹽，直接用于蘿卜泡菜生產(chǎn)，進(jìn)入后續(xù)調(diào)味或其它加工步驟。