[發明專利]一種速凍綠花菜的加工工藝

有效

• 申請號: 202010917688.5
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN112056386B
• 公開（公告）日: 2022-10-28
• 發明（設計）人: 虞華貴;吳建平;虞雪群
• 申請（專利權）人: 余姚谷滿倉食品有限公司
• 主分類號: A23B7/055
• 分類號: A23B7/055
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及一種速凍綠花菜的加工工藝，其包括以下步驟：S1：原料挑選和切花朵；S2：清洗；S3：防凍處理；S4：蒸煮；S5：冷卻；S6：速凍；S7：包冰衣；所述防凍劑包括重量份數的以下組分：海藻膠3?7份，殼聚糖0.2?0.4份，大豆多肽0.3?0.6份，魚蛋白母液0.1?0.3份，植物生長調節劑0.1?0.2份，營養物質0.1?0.3份。本申請具有保護蔬菜內細胞不受凍傷害，達到蔬菜解凍后外觀鮮艷和無凍味的效果。

技術領域

本申請涉及蔬菜加工的領域，尤其是涉及一種速凍綠花菜的加工工藝。

背景技術

綠花菜叫西藍花，也叫青花菜，綠花菜營養成分齊全，主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素C和胡蘿卜素等，風味比花椰菜鮮美。含有抗癌物質葡糖異硫氰酸鹽，它可阻止早期癌細胞生長，具有特殊的保健作用。綠花菜的食用部分主要是脆嫩的花莖和短縮肥嫩的花薹及緊密群集成球狀的花蕾，采收后在常溫下綠色易黃化、失水變軟，從而嚴重影響其商業價值。

目前對西藍花進行速凍，以低溫來保存食品原有的品質，即使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度，來使食品營養最大限度的保存下來的有效方式，速凍包括以下步驟：切花朵、清洗、熱燙、冷卻、速凍。

針對上述中的相關技術，發明人認為存在有不做任何處理直接速凍易造成西藍花內細胞凍傷害，解凍后的西藍花會出現外觀暗淡和凍味的現象缺陷。

發明內容

為了保護蔬菜內細胞不受凍傷害，達到蔬菜解凍后外觀鮮艷和無凍味的效果，本申請提供一種速凍綠花菜的加工工藝。

本申請提供的一種速凍綠花菜的加工工藝采用如下的技術方案：

一種速凍綠花菜的加工工藝，包括以下步驟：

S1：原料挑選和切花朵，篩出對變質、松散有蟲子的原料，并對余下原料進行切花朵；

S2：清洗，采用高壓氣泡清洗西藍花；

S3：防凍處理，將冷卻后的西藍花放入到防凍劑水溶液中，浸泡15-30min；

S4：蒸煮，將經過預處理的西藍花在90-100℃條件下，蒸煮50-70秒；

S5：冷卻，將經過蒸煮的西藍花進行冷卻至低于15℃；

S6：速凍，將冷卻后的西藍花在-30℃以下速凍至溫度低于-18℃；

S7：包冰衣，用0-5℃的冰水均勻噴到速凍后的西藍花表面，冰水含冰量10-12wt%，最后包裝并入-18℃以下的低溫庫保存；

所述防凍劑包括重量份數的以下組分：海藻膠3-7份，殼聚糖0.2-0.4份，大豆多肽0.3-0.6份，魚蛋白母液0.1-0.3份，植物生長調節劑0.1-0.2份，營養物質0.1-0.3份。

通過采用上述技術方案，殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，有較好的保濕作用；大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用,再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物；殼聚糖和大豆多肽能夠聚集在西藍花的表面，并與少量水結合，促進水晶均衡分散，降低水分結晶帶來的膨脹應力，降低西藍花的凍壞的可能；

海藻膠有較好的保水性，能夠易聚集在西藍花的表面的殼聚糖和大豆多肽形成保護膜，能夠隔絕水分，在速凍時不受冰塊的影響，并降低受到的低溫的影響，保護、潤濕西藍花表面，并能有效鎖住西藍花內的營養和保留西藍花的口感和風味；

植物生長調節劑能夠促進植物細胞多種酶的活性，加快蛋白質氨基酸等物質的合成，細胞原生質濃度、粘性和彈性提高，從而使細胞原生質不易被凍住，從而不易體積膨脹而造成細胞膜損壞，使西藍花不易被凍傷，使西藍花不易出現凍味；