[發(fā)明專利]含絲膠復(fù)合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010917617.5
• 申請(qǐng)日: 2020-09-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111955701A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐宏楷;丁紹敏;鄧新榮;林海濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南寧市綠寶食品有限公司;南寧市翠酸園食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23B7/154;A23B7/155;A23L5/20;A23L27/21;A23L29/00
• 代理公司: 廣西南寧公平知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 45104
• 代理人: 藍(lán)文苑

本發(fā)明提供的含絲膠復(fù)合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜及其制作方法，主要成分包括：新鮮蔬菜、食鹽、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒、蠶絲絲膠粉、風(fēng)味蛋白酶、大豆肽和氯化鈣。制作步驟：(1)分別制備腌制汁、蠶絲絲膠肽液和大豆肽鈣鹽保脆液；(2)蔬菜保脆處理和乳酸菌接種；(3)封壇發(fā)酵。本發(fā)明通過(guò)大豆肽鈣鹽保脆液和蠶絲絲膠肽液，增進(jìn)醬腌菜的脆嫩度和風(fēng)味，為醬腌菜的保脆提鮮工藝提供了一條新的途徑，挖掘出蠶絲絲膠和大豆肽的新功能，拓寬了蠶絲絲膠和大豆肽的應(yīng)用范圍，提升了產(chǎn)品附加值。本發(fā)明制作的醬腌菜，口感清脆細(xì)嫩、爽酸濃厚，滋味鮮美，適合作為餐館開(kāi)味小菜及日常家庭粥、粉、饅頭、面條等佐餐配菜，符合大眾口味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及腌制食品制備方法領(lǐng)域，具體涉及含絲膠復(fù)合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜及其制作方法。

背景技術(shù)

在世界大多數(shù)地方腌酸菜深受民眾喜愛(ài)，經(jīng)過(guò)科學(xué)衛(wèi)生發(fā)酵的腌酸菜具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含膳食纖維、維生素、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)如鐵、鈣和磷等，腌制蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的益生菌和風(fēng)味化合物，如乙醇和有機(jī)酸酯等，刺激食欲，可溶性多糖則促進(jìn)和維持人體腸道內(nèi)微生態(tài)平衡。

蔬菜在腌制過(guò)程中由于酶、PH和溫度變化，細(xì)胞壁中的果膠水解成果膠酸和果膠，細(xì)胞壁之間連接作用力減弱，失去黏附力，蔬菜變軟，脆度下降；隨著時(shí)間推移，在果膠酶、酸或堿的作用下果膠分解成為甲醇和果膠酸，此時(shí)蔬菜會(huì)發(fā)生軟爛，失去脆性。果膠酸再進(jìn)一步分解成為還原糖和半乳糖醛酸，蔬菜腐爛程度加大。

質(zhì)地嫩脆是泡菜腌制品的指標(biāo)之一，脆性主要與細(xì)胞的膨壓和細(xì)胞壁的原果膠變化有密切關(guān)系。泡菜的脆性調(diào)控采用鈣鹽，以氯化鈣為宜。具體的保脆處理的辦法如下：放在鈣鹽的水溶液中進(jìn)行短期浸泡，然后取出再進(jìn)行初漬，或者直接往初漬的鹽鹵中加人一定量的氯化鈣。

發(fā)明內(nèi)容

基于上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種有效提高醬腌菜質(zhì)地、口感脆嫩鮮香的含絲膠復(fù)合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜及其制作方法，具體方案如下：

含絲膠復(fù)合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜，主要成分包括：主要成分包括：新鮮蔬菜、食鹽、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化鈣，還包括食品級(jí)蠶絲絲膠粉、風(fēng)味蛋白酶和食品級(jí)大豆肽。

進(jìn)一步地，主要成分按重量份配比如下：新鮮蔬菜50～70份、食鹽2～6份、井水35～65份、乳酸菌0.1～1份、白砂糖0.5～3份、米酒1份、氯化鈣0.2～5份、食品級(jí)蠶絲絲膠粉2～10份、風(fēng)味蛋白酶0.1～0.5份和食品級(jí)大豆肽1～10份。

蠶絲絲膠是一種球狀蛋白,相對(duì)分子質(zhì)量為1.4～31.4萬(wàn),由18種氨基酸組成,其中絲氨酸(Ser)、天門冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)和谷氨酸(Glu)含量較高,相對(duì)質(zhì)量分別達(dá)到33.43份、16.71份、13.49份和10.1份。絲膠十八種氨基酸中,90份以上能被人體吸收。新鮮蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，酸醇結(jié)合生成各種酯，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，其色、香、味等隨之發(fā)生相應(yīng)變化，具有獨(dú)特滋味。將腌泡菜添加到部分降解的蠶絲絲膠肽液中,腌制過(guò)程中，蔬菜組織內(nèi)所含的蛋白質(zhì)受微生物的作用和蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，其中的天門冬氨酸，谷氨酸可提升腌泡菜鮮味。另外，絲膠肽可抑制多酚氧化酶的活性,具有抗氧化劑的作用。

天然蛋白質(zhì)由十八種不同氨基酸以不同連接方式相互連接而成，構(gòu)成了各種不同類型蛋白質(zhì)。在酸、堿或酶的作用下，氨基酸相連位置能被“切開(kāi)”，變成小片段結(jié)構(gòu)如多肽，甚至單個(gè)氨基酸，這個(gè)過(guò)程就叫水解，原來(lái)包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來(lái)，當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體(味蕾)接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。苦味肽的苦味程度與苦味肽的蔬水度、苦味肽的氨基酸的位置以及苦味肽的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。風(fēng)味蛋白酶避免和去除了水解造成的苦肽鏈，最終降解為氨基酸，增加風(fēng)味的效果。風(fēng)味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,能用來(lái)去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其徹底降解為氨基酸，增進(jìn)和改善了水解液的風(fēng)味。絲膠肽水解物還會(huì)與蔬菜中還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)，產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的天然香氣和味道。