[發明專利]含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜及其制作方法

在審

• 申請號: 202010917617.5
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN111955701A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 唐宏楷;丁紹敏;鄧新榮;林海濤
• 申請（專利權）人: 南寧市綠寶食品有限公司;南寧市翠酸園食品科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23B7/154;A23B7/155;A23L5/20;A23L27/21;A23L29/00
• 代理公司: 廣西南寧公平知識產權代理有限公司 45104
• 代理人: 藍文苑

1.含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜，主要成分包括：新鮮蔬菜、食鹽、井水、乳酸菌、白砂糖、米酒和氯化鈣，其特征在于，還包括食品級蠶絲絲膠粉、風味蛋白酶和食品級大豆肽。

2.根據權利要求1所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜，其特征在于，主要成分按重量份配比如下：新鮮蔬菜50～70份、食鹽2～6份、井水35～65份、乳酸菌0.1～1份、白砂糖0.5～3份、米酒1份、氯化鈣0.2～5份、食品級蠶絲絲膠粉2～10份、風味蛋白酶0.1～0.5份和食品級大豆肽1～10份。

3.根據權利要求1所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜，其特征在于，所述新鮮蔬菜為白蘿卜、卷心菜、青瓜、黃瓜、豆角、辣椒、姜、蒜、筍、貢菜或芥菜中的一種或多種。

4.權利要求1至3任意一項所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1，分別制備好腌制汁、蠶絲絲膠肽液和大豆肽鈣鹽保脆液備用；

步驟2，蔬菜保脆處理和乳酸菌接種：將新鮮蔬菜清洗凈晾干后，切分放入泡菜壇內，先放入大豆肽鈣鹽保脆液浸泡15～40分鐘進行保脆處理，再放入腌制汁進行乳酸菌接種，最后依次放入蠶絲絲膠肽液、香料包和米酒；

步驟3，封壇發酵：將步驟2的泡菜壇壇口密封發酵3～20天，獲得含有蠶絲絲膠蛋白的腌泡菜。

5.根據權利要求4所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜的制作方法，其特征在于，所述腌制汁由食鹽、白砂糖和乳酸菌混合調配制成，所述乳酸菌為直投式乳酸菌發酵劑。

6.根據權利要求4所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜的制作方法，其特征在于，步驟1中所述蠶絲絲膠肽液由食品級蠶絲絲膠粉、井水和風味蛋白酶酶解制成，其制作方法為：將食品級蠶絲絲膠粉溶解于井水，再加入風味蛋白酶在溶液PH值為6.5～7.5下進行酶解，酶解溫度為45～60℃，酶解時間為2～5h。

7.根據權利要求4所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜的制作方法，其特征在于，步驟1中所述大豆肽鈣鹽保脆液由食品級大豆肽、氯化鈣和井水混合均勻后，進行螯合反應制成，所述食品級大豆肽與氯化鈣的重量份配比為2～5：1。

8.根據權利要求7所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜的制作方法，其特征在于，所述螯合反應中的溶液PH值為4～6，螯合溫度為40～60℃，螯合時間為30～60min。

9.根據權利要求4所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜制作方法，其特征在于，步驟2中的香料包由桂皮、八角、花椒、香葉、草果、排草或茴香中的一種或多種配制而成。

10.根據權利要求4所述的含絲膠復合大豆肽螯合鈣脆鮮醬腌菜制作方法，其特征在于，步驟3中，所述發酵溫度為25～30℃，發酵3～20天后的總酸量為0.6～1.0g/100g。