[發明專利]一種西蘭花脫水加工方法

在審

• 申請號: 202010916695.3
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN112167562A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發明（設計）人: 祝子坪;李娜;方道會
• 申請（專利權）人: 臺州學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/02;A23B7/022;A23L5/30;A23L5/41
• 代理公司: 浙江永航聯科專利代理有限公司 33304
• 代理人: 江程鵬

本發明公開了一種西蘭花脫水加工方法，屬于果蔬干燥加工技術領域。具體步驟如下：西蘭花花球切分成小塊，微波預處理，浸入護色液中超聲處理，然后進行紅外熱風干燥，得西蘭花干品。本發明集成了微波、超聲和紅外干燥、熱風干燥各自的優勢,提高了干燥效率，且產品色澤、復水性較好，為工業化生產高品質脫水西蘭花提供了一種新方法。

技術領域

本發明屬于果蔬干燥加工技術領域，涉及一種西蘭花脫水加工方法。

背景技術

西蘭花(Brassica oleracea L.)又稱青花菜、綠菜花、意大利芥藍，屬十字花科蕓薹屬甘藍的一個變種，它原產于地中海東部沿岸，19世紀末傳入中國。其食用部位主要為綠色花球，富含多種營養及功能成分。據分析，每100g西蘭花中含蛋白質4.1g、脂肪0.6g、膳食纖維1.6g、糖類4.3g、胡蘿卜素7210.0μg、維生素A 1202.0μg、維生素C 51.0mg、維生素E0.91mg、鈣67.0mg。西蘭花蛋白質含量是白菜花2倍，維生素A含量是白菜花的240倍，是蕃茄6倍，鈣的含量是蕃茄的2倍，胡蘿卜素含量高于其他蔬菜。

西蘭花不僅營養齊全，而且防癌抗癌的功效也十分顯著。研究表明，西蘭花中最主要的抗癌活性成分是異硫氰酸鹽，這種物質具有高度的生物活性，能誘導人肝癌細胞HepG-2和胃腺癌SGC-7901細胞凋亡。據美國營養學家研究，西蘭花內還有多種吲哚衍生物，此類化合物有降低人體內雌激素水平的作用，可預防乳腺癌的發生。研究發現，從西蘭花中提取的一種叫蘿卜子素的酶，有提高致癌物解毒酶活性的作用，從而可以預防癌癥的發生。王蓉等人研究發現，西蘭花中抗癌活性成分為單亞麻酰甘油和單亞油酰甘油，在濃度為140mol/L和150mol/L時能抑制Raji細胞EB病毒早期抗原的合成，可通過日常飲食達到防癌的效果。

另外，西蘭花中還含有豐富的抗壞血酸，多食西蘭花不僅能防癌，還能夠增強肝臟的解毒能力，提高免疫力。而其中的高纖維能夠有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，降低血糖，能有效控制糖尿病的病情。同時，西蘭花中含有一定量的類黃酮物質，因而具有抗氧化活性。西蘭花不僅對心臟病、高血壓具有預防和調節的作用，而且還可以預防眼部疾病。對于孕婦來說，多吃西蘭花是非常有益的，因其中含有豐富的葉酸，對胎兒的生長發育起到重要的作用，此外常吃西蘭花可增強記憶力。

西蘭花在頂花球長到11～14cm尚未開放時要及時采收，采收時把花蕾連同肥嫩的花莖一起割下。西蘭花除頂花球外往往下面的側枝會生成側花球，或頂花球采收后，側枝上端生出側花球，可連續采收2～3次，側花球往往較小，達不到商品要求。參考寧波市北侖區地方標準(DB 330206/T11.3-2002)，收購時花球最大橫徑長度不同分為S級、M級和L級三級。S級：橫徑(10～12)cm，花莖長16cm，單球凈含量≥200g；M級：橫徑(12～14)cm，花莖長16cm，單球凈含量≥230g；L級：橫徑(14～16)cm，花莖長16cm，單球凈含量≥260g。因此當橫徑小于10cm，達不到收購標準，市場銷售困難。目前又沒有合適的加工方法，農民不得不放棄采收，造成較大浪費。目前常用的干燥方法有熱風干燥、微波干燥和真空干燥。熱風干燥具有操作簡單、成本低、產量大等優點，是目前應用最廣泛的干燥方法，但也存在干燥時間長、干燥品質差等缺點；微波干燥的優點是干燥速度快，但會導致局部溫度過高，使產品復水性變差，能耗高；真空干燥的優點是營養損失少，缺點是時間長，成本高。近年來，隨著人們生活質量的提高，對脫水蔬菜質量提出了更高要求，單一干燥方式已經不能夠滿足現代脫水蔬菜加工的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種西蘭花脫水加工方法，相比常規熱風干燥，可進一步提高西蘭花脫水速率及品質。

本發明的目的可通過下列技術方案來實現：

一種西蘭花脫水加工方法，按照下述步驟進行，步驟a、切塊大小優化：挑選西蘭花花球原料，并將西蘭花花球切分成小塊；步驟b、微波預處理；步驟c、護色處理：將微波預處理后的西蘭花小塊浸入護色液中進行超聲處理；步驟d、紅外熱風干燥：將護色處理后的西蘭花小塊進行紅外熱風干燥。