[發明專利]一種臭鱖魚的智能發酵設備及其使用方法

在審

• 申請號: 202010909714.X
• 申請日: 2020-09-02
• 公開（公告）號: CN112322482A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 佘新松;吳永祥;陳向陽;胡長玉;袁德現;王玉;李云江;付婕妤;王婷婷
• 申請（專利權）人: 黃山學院
• 主分類號: C12M1/38
• 分類號: C12M1/38;C12M1/36;C12M1/34;C12M1/02;C12M1/00;A23L17/00
• 代理公司: 合肥律通專利代理事務所(普通合伙) 34140
• 代理人: 鄭松林

1.一種臭鱖魚的智能發酵設備，包括發酵罐(1)，其特征在于：

所述發酵罐(1)內的底部設置有軸承座(2)，所述軸承座(2)內轉動設置有攪拌裝置；

所述發酵罐(1)內設置有溫度控制器、氣體成分檢測儀、色差檢測裝置、增壓調控裝置、廢氣收集器、進水裝置和排水裝置。

2.根據權利要求1所述的一種臭鱖魚的智能發酵設備，其特征在于：

所述攪拌裝置包括第一轉桿(3)、第二轉桿(4)、第三轉桿(5)和兩個攪拌葉(6)，兩個所述攪拌葉(6)分別設置在第一轉桿(3)和第二轉桿(4)之間和第二轉桿(4)和第三轉桿(5)之間，所述第三轉桿(5)設置在軸承座(2)內；

所述第一轉桿(3)的頂端伸出發酵罐(1)外并設置有伺服電機(7)；

所述攪拌葉(6)包括膠囊體(8)，所述膠囊體(8)內設置下有安裝板(9)，所述安裝板(9)的兩側壁對稱設置有U型板(10)，所述U型板(10)的側壁設置有限位板(11)，所述安裝板(9)上設置有驅動電機(12)，所述驅動電機(12)的輸出端連接有凸輪(13)，所述U型板(10)和限位板(11)之間滑動設置有移動桿(14)，所述移動桿(14)靠近凸輪(13)的一端轉動設置有滾輪(15)，且滾輪(15)與凸輪(13)相適配，所述移動桿(14)上設置有彈簧(16)，所述彈簧(16)的兩端分別與限位板(11)和U型板(10)相連接，所述移動桿(14)遠離滾輪(15)的一端與膠囊體(8)內壁相連接。

3.一種臭鱖魚的智能發酵設備，其特征在于，包括如下步驟：

(1)冷凍：將鮮活鱖魚置于-35℃～-55℃條件下速凍1.5～3h后，保存于-15℃～-18℃，以備用；

(2)解凍：將冷凍鱖魚置于環境溫度12℃～18℃的條件下自然解凍10～14h，保證魚體中心溫度為8℃～12℃；

(3)清理：將解凍后鱖魚去鱗、去除魚鰓、并剖腹去除內臟，無需用清水清洗；

(4)水腌：將經步驟(3)處理后的鱖魚按照每200kg的標準放入發酵罐內，將精鹽4.2～6.6kg完全溶解于100～140L的滅菌處理后的清水中后倒入發酵罐，同時，取花椒1～1.5kg、八角0.05～0.5kg、香葉0.03～0.3kg放入發酵罐中，調控溫度為10℃～16℃進行水腌,時間為12～16h，其中每1～1.5h以200～300rpm的轉速攪拌20min；

(5)發酵：將步驟(4)處理后的鹽水排盡，在發酵罐中將鱖魚一層一層碼齊，相連的兩層鱖魚之間均灑上花椒和辣椒粉(花椒總量為0.8～1.3kg、辣椒粉總量為0.5～1.0kg)，發酵采用分段式進行，在發酵的0～2d，設置壓力為20～60Mpa，發酵溫度為12℃～15℃，從第3d開始，設置壓力為10～30Mpa，發酵溫度為14℃～18℃,同時，在發酵過程中通過色差檢測器、氣體成分檢測儀對臭鱖魚的發酵程度進行實時監控，避免過發酵和發酵不完全等現象；

(6)包裝與貯存：將經步驟(5)發酵后的鱖魚取出，真空包裝后，放入冷庫速凍后，在-15℃～-20℃條件下貯存。