[發(fā)明專利]一種藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010904871.1
• 申請(qǐng)日: 2020-09-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111972457B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔琳琳;歐陽(yáng)博雅;韓梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海商學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D2/02;A21D2/08;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/34
• 代理公司: 北京睿智保誠(chéng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11732
• 代理人: 王燦

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干及其制備方法。本發(fā)明藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干由包含如下重量份的原料制備得到：低筋小麥粉26～38份，藜麥粉15.7～18.7份，蕎麥淀粉1.5～2.1份，舊金山乳桿菌液2.15～2.63份，酵母粉0.34～0.5份，木糖醇8.6～10.8份，碳酸氫鈉0.2～0.37份，食鹽0.21～0.3份，橄欖油6.8～8.5份，脫脂奶粉3.5～4.1份，全蛋液4～6份，水18～20份。所得產(chǎn)品富含多種微量元素，且具有獨(dú)特的感官品質(zhì)，是一種口感松脆、營(yíng)養(yǎng)均衡，既有餅干休閑食品的風(fēng)味特性，又有保健營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的藜麥韌性餅干。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干及其制備方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快、工作壓力大，并且飲食結(jié)構(gòu)不合理，對(duì)于食物精細(xì)化(精糧完全取代粗糧)過(guò)度追求，攝入的食物大多都具有高糖高脂等特點(diǎn)，因此以肥胖為基礎(chǔ)的“三高”等代謝綜合癥越來(lái)越趨于年輕化且呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，嚴(yán)重危害人們的身體健康。由此，功能性食品應(yīng)運(yùn)而生，逐漸成為一種新興健康飲食的手段，在保證人體基本需求營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)控制能量過(guò)量攝入，同時(shí)提供人體所需的宏觀和微觀元素，從而達(dá)到低糖、減重等目的。

韌性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，經(jīng)調(diào)粉、成型和焙烤等工藝制成的口感酥脆的食品，因其具有易貯藏、易攜帶和口味多樣等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但目前市售餅干仍具有高糖、高油脂等特點(diǎn)，其中糖的添加量仍在14.5～27.2％，并會(huì)添加面粉含量2～4％的各類糖漿；油脂含量高于26％。此外，目前市售餅干原料大多為小麥，尚不能完全滿足人們對(duì)餅干營(yíng)養(yǎng)要素平衡、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)安全等新的需求。因此為了滿足人們對(duì)健康化飲食的要求，研發(fā)出一款由益生菌發(fā)酵、具有低糖低油、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且具有降血糖功能的餅干制品已經(jīng)成為當(dāng)前功能性餅干加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)新思路。

申請(qǐng)?zhí)枮?01711350353.4，名稱為“一種降血糖的無(wú)糖粗糧曲奇餅干”的發(fā)明專利，通過(guò)添加角豆糖漿，利用角豆糖漿中富含的D-松醇降低血糖的功效解決糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的問(wèn)題。但由于無(wú)法確定角豆糖漿中富含的D-松醇在焙烤的高溫條件下是否會(huì)變性等，且原料中的黃油、起酥油易影響人體血脂水平，因此對(duì)該產(chǎn)品最終降血糖程度有一定的消極影響。可見(jiàn)，現(xiàn)有技術(shù)中韌性餅干存在一些不足之處。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干及其制備方法，本發(fā)明制得的餅干有利于維持人體血糖、血脂平衡，同時(shí)具有濃郁的藜麥香氣、豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等特點(diǎn)，口感松脆、營(yíng)養(yǎng)均衡、受眾范圍廣。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干，由包含如下重量份的原料制備得到：

本發(fā)明還提供了一種所述藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干的制備方法，包括如下步驟：

1)將舊金山乳桿菌液、藜麥粉和水混合后進(jìn)行發(fā)酵，得到藜麥酸面團(tuán)；

2)將低筋小麥粉、藜麥粉、蕎麥淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氫鈉、食鹽、橄欖油、脫脂奶粉、全蛋液和水混合，再與藜麥酸面團(tuán)進(jìn)一步混合，得到混合面團(tuán)；

3)將混合面團(tuán)依次進(jìn)行靜置、成型和烘烤處理，即得藜麥酸面團(tuán)低糖低脂韌性餅干。

作為優(yōu)選，所述步驟1)中舊金山乳桿菌液、藜麥粉和水的質(zhì)量比為1:4～6:4～6。

作為優(yōu)選，所述步驟1)中的發(fā)酵溫度為20～40℃，時(shí)間為12～36h。