[發明專利]一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法

在審

• 申請號: 202010904111.0
• 申請日: 2020-09-01
• 公開（公告）號: CN112021449A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 隋曉楠;王迪;蘭天;董亞博;衣艷嬌
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法，屬于大豆蛋白產品開發領域，該方法包括以下步驟：(1)制備大豆粉末(2)混合大豆粉末與脫脂豆粕，制備擠壓原料(3)通過擠壓技術制備組織化大豆蛋白(4)干燥擠出物，獲得含水量為5％左右的組織化大豆蛋白。本發明明確了利用豆粕和大豆通過擠壓技術制備組織化大豆蛋白的工藝，并且確定了制備組織化大豆蛋白的進料含水率，擠出桶溫度，以及擠出集的螺桿轉速。通過該方法制備的組織化大豆蛋白具有：較大的水和油結合力以及最大的顏色亮度。

技術領域

本發明屬于大豆蛋白產品開發領域，主要涉及一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法。

背景技術

擠壓技術是一種在高溫和短時間內連續、高容量、高能效的加工方法，它將食品原料轉化為塑料狀的糊狀，膨脹后形成具有特殊質地的成型產品。此外，擠壓還會破壞不耐熱的化合物，如胰蛋白酶抑制劑、血凝素、棉酚、脂氧合酶和過氧化物酶，這可以提高蛋白質的消化率。

組織化大豆蛋白(TSP)是以脫脂豆粕為原料，經復水處理后具有肉質結構的機械擠壓產品。在擠壓過程中，脫脂豆粕通過擠壓鍋，由于二硫化物的結合和壓力而形成纖維狀結構。大豆蛋白在擠壓過程中發生物理化學變化，最終可以使產品具有良好的性能，并且具有結合水和油的能力，適合作為肉類替代品用于食品配方中。

制備組織化大豆蛋白的常用原料為脫脂豆粕，蛋白質分散性指數為60-70％。但脫脂豆粕在生產過程中會殘留正己烷等溶劑，而全脂大豆粉的蛋白質分散性指數較高，無殘留溶劑。但是全脂大豆粉(或全大豆)擠壓蒸煮的主要問題是脂肪含量高，蛋白質含量較低，導致剪切降低、油分離和氧化穩定性降低。

為了充分利用全大豆的優勢，本發明以堿處理的全大豆代替部分脫脂豆粕，確定制備組織化大豆蛋白的最佳工藝條件，以生產出功能性能好、健康的組織化大豆蛋白。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是尋找各項工藝參數對組織化大豆蛋白的復水性、吸水性、吸油性、顏色亮度的影響，并確定最佳工藝方案，以獲得功能性狀最好的組織化大豆蛋白，并且適用于肉類替代品的食品配方。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：

1.一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)將大豆在等量的0.5N NaOH溶液中在室溫下浸泡4.5h。濾去多余的堿液，將大豆沖洗研磨3min。(2)將研磨的大豆粉末與脫脂豆粕按1:4.5(w/w)的比例混合，添加清水，使進料含水率為20％-25％，攪拌機中速攪拌5min,，隨后將樣品包裝在聚乙烯袋中，在5℃下過夜。在擠壓加工前放置至室溫。(3)采用半工業同向旋轉雙螺桿擠出機進行擠壓加工。擠壓筒的溫度分為三個獨立的溫控區：第一區(加料段后)溫度設定為70℃，第二區(混合段)的溫度設定為110℃，第三區(計量段)的溫度設定為150-200℃；螺釘直徑30mm；模具上的孔直徑為5mm；模具長度為27mm，螺桿轉速270-300rpm。在實驗過程中，擠出機以每小時50kg的恒定進料速度自動進料。用機械切割機以恒速切割擠壓樣品。(4)在穩定條件建立后，收集擠出物并在60℃的空氣對流烤箱中干燥，獲得含水量約5％(濕基，在105℃測量)的組織化大豆蛋白。

根據權利要求1所述的一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法，其特征在于：所述組織化大豆蛋白的進料含水率的優選比例為20.2％。

根據權利要求1所述的一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法，其特征在于：制備組織化大豆蛋白的擠壓時期(計量段)所需的優選桶溫為198.8℃。

根據權利要求1所述的一種利用大豆和豆粕制備組織化大豆蛋白的方法，其特征在于：制備組織化大豆蛋白的同向旋轉雙螺桿擠出機的優選螺桿轉速為291rpm。

附圖說明

附圖發明的工藝路線

具體實施方式