[發(fā)明專利]一種利用雙螺桿擠出機(jī)制備大豆蛋白素肉的工藝方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010904087.0
• 申請(qǐng)日: 2020-09-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112006155A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 隋曉楠;單冠程;蘭天;董亞博;靳海南;馮俊然
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23J3/22
• 分類號(hào): A23J3/22;A23J3/26;A23J3/16;A23J1/14;A23L11/00;A23P30/25
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本發(fā)明公開(kāi)一種利用雙螺桿擠出機(jī)制備大豆蛋白素肉的工藝方法，屬于食品加工領(lǐng)域，該方法包括以下步驟：(1)制備脫脂豆粉(2)制備大豆分離蛋白(3)將大豆分離蛋白與脫脂豆粉混合，加水得到水分含量30％的混合豆粉，經(jīng)雙螺桿擠出機(jī)擠壓后在熱風(fēng)爐中干燥3小時(shí)，得到素肉成品。大豆蛋白素肉可以很好的模擬肉制品的質(zhì)構(gòu)特征，擁有與肉類相似的口感，以實(shí)現(xiàn)替代肉制品的目的。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品擠壓加工技術(shù)，主要涉及一種利用雙螺桿擠出機(jī)制備大豆蛋白素肉的工藝方法。

背景技術(shù)

素肉是一種主要的質(zhì)構(gòu)化植物蛋白，被廣泛應(yīng)用于仿制肉制品。素肉被認(rèn)為是一種高蛋白和高纖維的健康食品，特別適合作為素食來(lái)食用。并且素肉具有在干燥狀態(tài)下長(zhǎng)達(dá)一年的貨架期穩(wěn)定性和復(fù)水能力，而不改變自身的結(jié)構(gòu)、形狀和咀嚼質(zhì)地。

大豆作為一種優(yōu)質(zhì)且經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，在人類飲食中占據(jù)著日益重要的作用。大豆蛋白含有不飽和脂肪并不含膽固醇并能提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，豆制品或含大豆蛋白成分的食品對(duì)心血管和人體健康有益已成為共識(shí)。除了具有明顯的降膽固醇作用外，大豆蛋白還具有抗癌和預(yù)防肥胖、腎臟類疾病和糖尿病的作用。最近，越來(lái)越多的證據(jù)可以表明，食用大豆食品(包括大豆蛋白)可以增加腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳酸菌菌落的數(shù)量，改善腸道內(nèi)部微生物環(huán)境，這意味著大豆蛋白對(duì)人類腸道健康也具有好處。由于大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類蛋白相當(dāng)，且大豆蛋白產(chǎn)品經(jīng)過(guò)擠壓蒸煮可以很好的模擬肉制品的質(zhì)構(gòu)，因此大豆蛋白可以成為制作素肉的優(yōu)質(zhì)原料。并且由于其能夠大批量生產(chǎn)所以在成本方面也具有一定的優(yōu)勢(shì)。

近年來(lái)，雙螺桿擠出機(jī)在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。擠出機(jī)是可以高溫、短時(shí)對(duì)食品進(jìn)行加工的設(shè)備，具有對(duì)原料連續(xù)混合、捏合、剪切、烹調(diào)、冷卻，擠出物成型和膨化的能力。現(xiàn)今，許多食品或飼料產(chǎn)品都是通過(guò)這種擠壓蒸煮技術(shù)生產(chǎn)的，如早餐麥片、零食、預(yù)糊化的面粉和淀粉、寵物食品和動(dòng)物飼料等。相比于傳統(tǒng)的單螺桿擠出機(jī)，雙螺桿擠出機(jī)結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜，但其能更好地控制原料停留時(shí)間和熱敏性食品成分的內(nèi)部剪切力，并且可以在非常低的水分條件下運(yùn)行，因此不需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理。

本發(fā)明利用雙螺桿擠出機(jī)生產(chǎn)大豆蛋白素肉，并通過(guò)研究大豆分離蛋白與脫脂豆粉的比例、進(jìn)料速度等工藝參數(shù)取得最佳的工藝配比，使得大豆蛋白素肉能夠模擬出與肉制品相似的外觀與口感。這一發(fā)明可能對(duì)大豆蛋白的應(yīng)用與食品工業(yè)的發(fā)展及素肉食品的推廣有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種利用雙螺桿擠出機(jī)制備大豆蛋白素肉的工藝方法，利用雙螺桿擠出機(jī)，通過(guò)精選原料配比優(yōu)化工藝參數(shù)可以使素肉很好的模擬肉制品的質(zhì)構(gòu)特征，擁有與肉類相似的口感，實(shí)現(xiàn)替代肉制品的目的。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

(1)脫脂豆粉的制備：大豆研磨過(guò)60目篩，將研磨后的大豆粉與正己烷按照1:3(w/v)的比例混合，在室溫下攪拌2h重復(fù)脫脂3次后于通風(fēng)櫥中干燥。

(2)大豆分離蛋白的制備：將脫脂豆粉與去離子水按照料液比1:10(w/v)混合后，用2mol/L的NaOH調(diào)節(jié)溶液的pH至8，之后在室溫下攪拌2h。將攪拌后的溶液在4℃條件下10000g離心30min。離心后取上清液，用2mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH至4.5，溶液靜置1h后在4℃下5000g離心15min得到蛋白沉淀。將蛋白沉淀冷凍干燥得到粉末狀大豆分離蛋白。

(3)大豆蛋白素肉的制備：采用雙螺桿擠出機(jī)生產(chǎn)大豆蛋白素肉。將大豆分離蛋白與脫脂豆粉按照1:4、2:3、3:2和4:1的質(zhì)量比混合，將水分別加入到豆粉混合物中，以使混合豆粉的水分含量達(dá)到30％。之后以50-80g/min的進(jìn)料速度將水分含量為30％的混合豆粉加入雙螺桿擠出機(jī)中。雙螺桿擠出機(jī)從1區(qū)到4區(qū)筒體溫度分別設(shè)定為60、90、140和160℃。螺桿轉(zhuǎn)速為200-300rpm。產(chǎn)品從模具中擠出后，在40-60℃的熱風(fēng)爐中干燥3h，得到成品。

步驟(3)所述大豆分離蛋白與脫脂豆粉最佳質(zhì)量比為2:3。