[發(fā)明專利]料酒及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010899371.3
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN114098035A
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于麗男
• 申請（專利權(quán)）人: 煙臺欣和企業(yè)食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L5/00
• 代理公司: 北京康信知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司 11240
• 代理人: 梁文惠

本發(fā)明提供了一種料酒及其制備方法。該制備方法包括：步驟S1，采用第一發(fā)酵酒對香辛料進行浸漬提取，得到第一混合物；步驟S2，將第一混合物進行固液分離，得到香辛料提取液；以及步驟S3，將第二發(fā)酵酒、香辛料提取液及食鹽進行混合調(diào)配后，得到料酒。本申請采用第一發(fā)酵酒對香辛料進行浸漬提取的方式，使第一發(fā)酵酒與香辛料提前反應，浸漬提取完成后進行固液分離，從而將沉淀物提前分離出來，不僅使最終得到的料酒的初始濁度較小，而且經(jīng)過浸漬提取得到的香辛料提取液再次與第二發(fā)酵酒混合后，不易在短時間內(nèi)產(chǎn)生沉淀，進而使料酒中沉淀產(chǎn)生的時間延長，進一步地解決了料酒在短期內(nèi)就出現(xiàn)感官品質(zhì)較差的問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及料酒制備技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種料酒及其制備方法。

背景技術(shù)

目前市售料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為主體，添加食用鹽或者香辛料(或其提取物)，或添加谷氨酸鈉、焦糖色、肌苷酸二鈉等經(jīng)調(diào)配、澄清、殺菌、灌裝而成的液態(tài)調(diào)味料。其中以發(fā)酵酒為主體的料酒制備工藝，主要有如下工藝：

采用水或者食用酒精進行香辛料的提取，其一為采用水與香辛料按照100:3～10于60～95℃下維持24～48h以實現(xiàn)對香辛料的提取，得到香辛料提取液前體；其二為采用50～60％的食用酒精與香辛料按照100:3～10于25～45℃維持5～10d以實現(xiàn)對香辛料的提取，得到香辛料提取液前體；提取結(jié)束后將香辛料提取液前體通過60目篩網(wǎng)獲得香辛料提取液；再將發(fā)酵酒：香辛料提取液：食用鹽按照質(zhì)量比為5～10:1:0.05～0.12進行混合調(diào)整，或添加谷氨酸鈉或者肌苷酸二鈉提升以氨基酸態(tài)氮含量，得到混合液，從而達到增強鮮味的效果；最后將混合液進行澄清、殺菌、灌裝，得到市售的料酒。

實際生活中發(fā)現(xiàn)，在整個料酒制備工藝結(jié)束后，料酒中往往會較快的產(chǎn)生沉淀，該沉淀分為生物性沉淀和非生物性沉淀，其中生物性沉淀是由于微生物增殖引起的；非生物性沉淀主要是由發(fā)酵酒、香辛料中的物質(zhì)發(fā)生化學反應導致的，其中，以發(fā)酵酒為主體的料酒中除含有乙醇外，還含有糖分、肽類、多種氨基酸、有機酸、脂類和維生素等物質(zhì)，加入的香料中包括植物多酚、蛋白質(zhì)、多糖等化合物，隨著二者相互作用時間的延長，會產(chǎn)生絮凝沉淀從而影響料酒的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種料酒及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的料酒在短期內(nèi)產(chǎn)生沉淀導致其感官品質(zhì)較差的問題。

為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種料酒的制備方法，該制備方法包括：步驟S1，采用第一發(fā)酵酒對香辛料進行浸漬提取，得到第一混合物；步驟S2，將第一混合物進行固液分離，得到香辛料提取液；以及步驟S3，將第二發(fā)酵酒、香辛料提取液及食鹽進行混合調(diào)配后，得到料酒。

進一步地，上述第一發(fā)酵酒與香辛料的質(zhì)量比為100:3～4。

進一步地，上述步驟S1包括將第一發(fā)酵酒與香辛料混合后，在第一溫度下靜置第一預定時間后得到第一混合物，優(yōu)選第一溫度為20～30℃，優(yōu)選第一預定時間為1～15d，進一步優(yōu)選為7～10d。

進一步地，上述步驟S2包括：步驟S21，將第一混合物與絮凝劑進行混合攪拌后，得到第二混合物；步驟S22，將第二混合物靜置第二預定時間后進行固液分離，得到香辛料提取液。

進一步地，上述絮凝劑選自膨潤土、硅藻土、二氧化硅、殼聚糖中的任意一種或多種，優(yōu)選膨潤土的添加量為第一混合物質(zhì)量的2～3％。

進一步地，在上述步驟S21中，第二預定時間為3～7d，優(yōu)選攪拌的轉(zhuǎn)速為10～20r/min。

進一步地，上述固液分離為過濾，優(yōu)選采用40～100目篩網(wǎng)進行過濾。

進一步地，在上述步驟S3中，第二發(fā)酵酒、香辛料提取液及食鹽的質(zhì)量比為5～6:1:0.03～0.15，優(yōu)選第一發(fā)酵酒與第二發(fā)酵酒為同一種發(fā)酵酒。