[發(fā)明專利]一種仿生牛肉的加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010897622.4 | 申請日： | 2020-08-31 |
| 公開（公告）號： | CN111955597A | 公開（公告）日： | 2020-11-20 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李興江;鄭志;郭峰;陳偉;吳學(xué)鳳;穆冬冬;姜紹通 | 申請（專利權(quán)）人： | 合肥工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23J3/14 | 分類號： | A23J3/14;A23J3/16;A23J3/18;A23J1/14;A23L11/00;A23L29/30;A23L23/00;A23L29/238;A23L19/10 |
| 代理公司： | 蘇州翔遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251 | 代理人： | 王華 |
| 地址： | 230000 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 仿生 牛肉 加工 方法 | ||
本發(fā)明開發(fā)了一種仿生牛肉的加工方法，通過超高壓預(yù)處理、雙螺桿擠出、真空低溫干燥結(jié)合真空微波干燥制備拉絲蛋白；通過超聲波輔助熬煮制備牛肉風(fēng)味湯料，并添加食用膠，制成牛肉風(fēng)味膠體漿液；將拉絲蛋白通過牛肉味膠體漿液的滾揉浸漬，然后冷卻形成凝膠，得到仿生牛肉。發(fā)明方法制得的仿生牛肉，風(fēng)味、口感、蛋白質(zhì)含量與天然牛肉接近，脂肪含量低，幾乎不含膽固醇，是一種健康的牛肉替代品。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種仿生牛肉的加工方法。
背景技術(shù)
牛肉，指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，對生長發(fā)育及滋補等方面特別適宜。牛肉味道鮮美，深受我國消費者喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。目前，牛肉已成為我國的第二大肉類食品，僅次于豬肉。
仿生肉，又稱人造肉、仿真肉、拉絲蛋白肉、蛋白纖維肉等，主要由大豆蛋白經(jīng)過特殊工藝生產(chǎn)加工，形成具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀蛋白，具有類似動物源肉制品的口感和風(fēng)味。仿生肉與天然肉類相比，蛋白質(zhì)含量與天然肉類相近，脂肪含量低，幾乎不含膽固醇，碳水化合物高于天然肉類，是一種健康食品，更是心血管疾病、消化道、肥胖病等患者的優(yōu)良食材。
仿生牛肉是仿生肉的一種，通過對大豆蛋白等原料的加工與調(diào)味，使其形成具有天然牛肉風(fēng)味和口感的纖維狀制品，同時又具有低脂肪、零膽固醇的特點，市場空間很大。天然牛肉的肌肉纖維較粗，富有韌性，口感緊實，耐咀嚼。肌間脂肪是指沉積于瘦肉組織內(nèi)的脂肪，存在于肌束纖維之間，是影響牛肉口感的重要指標；肌間脂肪豐富的牛肉，香潤多汁，富有嚼勁，同時細嫩爽滑。模擬出類似天然牛肉的肌肉纖維結(jié)構(gòu)，同時具有肌間脂肪的特征和口感，是目前制作仿生牛肉的關(guān)鍵和難點。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種仿生牛肉的加工方法。
為實現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種仿生牛肉的加工方法，包括下列步驟：
步驟1：將60-70重量份的大豆分離蛋白粉、10-20重量份的谷朊粉、4-7重量份的膨化大豆粉、4-7重量份的豆粕粉、4-7重量份的豌豆粉和4-7重量份的馬鈴薯淀粉混合并攪拌均勻，得到混合粉；然后向混合粉中加入其質(zhì)量20-30%的純化水，混合均勻得到混合漿料；接著將混合漿料裝入食品級塑料袋中，真空密封后進行超高壓處理；
步驟2：將超高壓處理后的漿料從食品級塑料袋中取出，攪拌均勻后加熱至80-85℃；然后將預(yù)熱后的物料加入到雙螺桿擠出機中，控制進料區(qū)溫度80-85℃、過渡區(qū)溫度105-110℃、限流區(qū)溫度115-125℃、螺桿轉(zhuǎn)速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，進行擠出，得到拉絲蛋白；
步驟3：將拉絲蛋白切斷成長度2-10cm，得到拉絲蛋白塊，然后將拉絲蛋白塊放入真空干燥箱中，干燥使拉絲蛋白塊定型，纖維狀蛋白之間形成孔隙，接著將拉絲蛋白放入真空微波爐中，在真空表壓-0.09～-0.10MPa、微波頻率為2450MHz，強度為0.3-0.5w/cm2條件下，干燥5-10min，至拉絲蛋白塊含水量為5-10%，使纖維狀蛋白之間的孔隙擴大然后收集干燥后的拉絲蛋白塊；
步驟4：將清洗干凈的牛骨破碎成粒徑2-5cm的牛骨顆粒，然后將牛骨顆粒與純化水按質(zhì)量比1:5-7混合，加熱至沸騰并熬煮；在熬煮過程中，每間隔10-15min，啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm2，每次處理時間2.5-3.0min；超聲波輔助熬煮90-120min；熬煮完成后，將物料經(jīng)過100-150目篩網(wǎng)過濾，收集濾液得到牛肉風(fēng)味湯料；
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