[發(fā)明專利]一種仿生牛肉的加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010897622.4 | 申請日： | 2020-08-31 |
| 公開（公告）號： | CN111955597A | 公開（公告）日： | 2020-11-20 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李興江;鄭志;郭峰;陳偉;吳學(xué)鳳;穆冬冬;姜紹通 | 申請（專利權(quán)）人： | 合肥工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23J3/14 | 分類號： | A23J3/14;A23J3/16;A23J3/18;A23J1/14;A23L11/00;A23L29/30;A23L23/00;A23L29/238;A23L19/10 |
| 代理公司： | 蘇州翔遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251 | 代理人： | 王華 |
| 地址： | 230000 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 仿生 牛肉 加工 方法 | ||
1.一種仿生牛肉的加工方法，其特征在于：包括下列步驟：
步驟1：將60-70重量份的大豆分離蛋白粉、10-20重量份的谷朊粉、4-7重量份的膨化大豆粉、4-7重量份的豆粕粉、4-7重量份的豌豆粉和4-7重量份的馬鈴薯淀粉混合并攪拌均勻，得到混合粉；然后向混合粉中加入其質(zhì)量20-30%的純化水，混合均勻得到混合漿料；接著將混合漿料裝入食品級塑料袋中，真空密封后進(jìn)行超高壓處理；
步驟2：將超高壓處理后的漿料從食品級塑料袋中取出，攪拌均勻后加熱至80-85℃；然后將預(yù)熱后的物料加入到雙螺桿擠出機(jī)中，控制進(jìn)料區(qū)溫度80-85℃、過渡區(qū)溫度105-110℃、限流區(qū)溫度115-125℃、螺桿轉(zhuǎn)速200-250r/min、喂料速度100-150g/min，進(jìn)行擠出，得到拉絲蛋白；
步驟3：將拉絲蛋白切斷成長度2-10cm，得到拉絲蛋白塊，然后將拉絲蛋白塊放入真空干燥箱中，干燥使拉絲蛋白塊定型，纖維狀蛋白之間形成孔隙，接著將拉絲蛋白放入真空微波爐中，在真空表壓-0.09～-0.10MPa、微波頻率為2450MHz，強(qiáng)度為0.3-0.5w/cm2條件下，干燥5-10min，至拉絲蛋白塊含水量為5-10%，使纖維狀蛋白之間的孔隙擴(kuò)大然后收集干燥后的拉絲蛋白塊；
步驟4：將清洗干凈的牛骨破碎成粒徑2-5cm的牛骨顆粒，然后將牛骨顆粒與純化水按質(zhì)量比1:5-7混合，加熱至沸騰并熬煮；在熬煮過程中，每間隔10-15min，啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm2，每次處理時間2.5-3.0min；超聲波輔助熬煮90-120min；熬煮完成后，將物料經(jīng)過100-150目篩網(wǎng)過濾，收集濾液得到牛肉風(fēng)味湯料；
步驟5：將2.5-3.0重量份的大米淀粉、1.0-1.5重量份的魔芋精粉、0.05-0.10重量份的瓜爾膠、0.05-0.10重量份的槐豆膠，加入牛肉風(fēng)味湯料，加熱至80-85℃、攪拌轉(zhuǎn)速為50-100r/min條件下，處理25-40min，使得物料混合均勻；接著將攪拌混合后的物料采用20-30Mpa高壓均質(zhì)處理，得到牛肉風(fēng)味膠體漿液；
步驟6：將干燥后的拉絲蛋白塊和牛肉風(fēng)味膠體漿液按質(zhì)量比1:2.5-4.0比例混合，將混合物料放入真空滾揉機(jī)中，在真空表壓-0.08~-0.10Mpa、轉(zhuǎn)速15-30r/min、溫度60-70℃，真空滾揉浸漬25-40min；然后向真空滾揉機(jī)中充入氮氣，使得滾揉機(jī)內(nèi)形成正壓，壓力為0.25-0.35MPa，轉(zhuǎn)速15-30r/min、溫度60-70℃，加壓滾揉浸漬30-60min；
步驟7：將滾揉浸漬處理后的物料放入超聲波環(huán)境中，在超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2條件下，處理5-10min；然后將拉絲蛋白塊連同附著的牛肉風(fēng)味膠體漿，從超聲波處理后的物料中逐個取出，放置到潔凈的平面上或者模具中，自然放涼，得到拉絲蛋白凝膠塊；接著將拉絲蛋白凝膠塊放入真空干燥箱中，干燥至拉絲蛋白凝膠塊含水量為20-30%，即得到仿生牛肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生牛肉的加工方法，其特征在于：步驟1中，超高壓處理在5-30℃溫度下，以水為壓媒，采用150-300MPa超高壓處理，保壓時間8-12min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生牛肉的加工方法，其特征在于：步驟3中，真空干燥箱的真空表壓為-0.09～-0.10MPa、溫度為60-70℃條件下，干燥時間15-30min至拉絲蛋白塊含水量為18-20%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生牛肉的加工方法，其特征在于：步驟7中，真空干燥箱的真空表壓-0.09～-0.10MPa、溫度70-80℃條件下，干燥時間15-30min。
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