[發明專利]一種分析風干臘肉蛋白質及風味的方法

在審

• 申請號: 202010895085.X
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN111929397A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 曲直;鄭善清;劉楠;李瑞玲;李博
• 申請（專利權）人: 河南大學
• 主分類號: G01N30/08
• 分類號: G01N30/08;G01N30/88
• 代理公司: 成都方圓聿聯專利代理事務所(普通合伙) 51241
• 代理人: 李鵬

本發明公開了一種分析風干臘肉蛋白質及風味的方法，包括：臘肉制備；風味物質分析；肌漿蛋白的測定；測量SH和S?S組水平；測定羰基含量；蛋白質表面疏水性(H0)的測定；肌漿蛋白的圓二色性(CD)光譜分析；統計分析。本發明的優點在于：從食品化學與計算數學學科結合角度闡明風干臘肉風味形成機理，為建立傳統肉制品規模加工工程技術提供理論依據，對于促進傳統產業升級改造、弘揚和發展傳統產業具有十分重要的研究價值和潛在的社會經濟價值。

技術領域

本發明涉及臘肉制作技術領域，特別涉及一種分析溫度和離子強度對風干臘肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白及風味的方法。

背景技術

以臘腸臘肉為代表的腌臘肉制品是我國乃至世界最古老的傳統肉制品之一。我國臘肉年產量達200多萬噸以上，品種多并具有明顯的地域風味特色，所以一直是肉類科學的重點研究對象，尤其是對腌臘風味形成機理的研究，成為近年來肉類研究領域中最前沿的熱門課題。雖然國內外學者針對不同臘肉制品的研究深淺不一，而且尚有許多加工原理未能闡明，但眾多學者的研究結果都表明，蛋白質在加工過程中可降解成大量游離氨基酸等物質，這些物質可轉化成許多具有芳香風味的化合物。因此，研究蛋白質在臘肉制品加工過程中的變化與作用機制，對于深入了解腌臘肉制品生產過程中的各種變化機理，揭示脂類物質變化與風味形成之間的關系具有重要的意義。

腌臘肉在烘烤或晾曬的過程中，其緩沖體系的離子濃度不斷發生變化，與溫度作為二個重要因素進而互作影響蛋白質。

國內外研究現狀

①臘味風味物質現狀

我國臘肉分成許多種類，按風味可分為廣式臘肉、湘式臘肉、川式臘肉、黔式臘肉等，按制作方式可分為自然晾曬風干臘肉和烤制臘肉，前者干燥時間長(10-15天)，后者腌制后直接高溫(50-60℃)烘烤，干燥時間短(2-4天)，目前規模企業多采用烤制加工方式，而小企業或家庭制作常采用風干制作方式。有的品種還需要熏烤，根據煙熏過程中加熱溫度情況又可分為冷熏法和熱熏法，其中廣式臘肉作為南方特色臘肉，不經過煙熏處理。

腌臘肉制品存在許多風味前體物質。其中脂質和蛋白質水解是產生前體風味物質的主要來源。脂質是芳香族風味化合物(醛、酮、醇)的前體物質，蛋白質水解形成肽、游離氨基酸，并且會發生進一步的變化，對臘肉滋味和風味的形成產生了重要的影響，肉中的還原糖(主要是葡萄糖和核糖)與氨基酸、肽、蛋白質在常溫或加熱時發生美拉德反應，生成很多風味化合物，如酮、醛、呋喃、吡嗪、醇類等，賦予食品良好的風味。香辛料是廣式臘肉生產中主要的添加物之一。它可以賦予產品特殊風味。脂質降解生成的化合物可能與氨基酸或美拉德反應的中間產物進行后續反應，生成風味化合物，它們對肉的整體芳香氣味有貢獻。

②臘味風味形成機制進展

在腌臘肉制品的加工過程中發生的生物化學變化決定了最終產品的風味。腌臘肉制品加工過程中乳酸菌降解糖類物質及其形成的酸化、微球菌降解硝酸鹽和亞硝酸鹽已經被廣泛研究。近年來，加工過程中的蛋白降解也被深入研究，但是這些生物化學變化對風味形成的影響及其與風味物質的相互作用至今尚未明晰。腌臘肉制品的典型風味不僅取決于揮發性風味物質本身，而且還取決于揮發性風味物質與產品中其他組分的比例及其之間的相互作用。目前研究大都集中在甘油酯降解成游離脂肪酸、單甘酯和甘油二酯及加工過程中羰基化合物的變化，羰基化合物具有較低的閾值也對產品風味起著重要影響。蛋白質的降解產物，如一些小分子的肽和氨基酸，也被廣泛研究。

發明內容

本發明針對現有技術的缺陷，提供了一種分析風干臘肉蛋白質及風味的方法，解決了現有技術中存在的缺陷。

為了實現以上發明目的，本發明采取的技術方案如下：

一種分析風干臘肉脂肪酶活性及風味的方法，包括以下步驟：

1、臘肉制備

肋條肉進行漂洗、腌制、扎繩、干燥、成品整理、包裝。