[發明專利]老壇酸菜功夫丸子的加工方法

在審

• 申請號: 202010894446.9
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN112244225A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 李淦;劉麗娜;包曉蓮;王志勝;何潔瓊
• 申請（專利權）人: 河北灤平華都食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/20;A23L13/40;A23L19/20;A23L23/00;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京匯智英財專利代理事務所(普通合伙) 11301
• 代理人: 劉祖芬

本發明提供一種老壇酸菜功夫丸子的加工方法，包括制作固態成品、制作老湯汁、灌裝、殺菌、速凍裝箱等步驟：S1：挑選原料和輔料制作成型丸子，同時對挑選好的蔬菜進行預處理；S2：使用雞骨白湯與水調配制成雞湯，與蔥姜蒜混合加熱，調味后撈出固體物質廢棄，加入杏鮑菇熬制入味，撈出杏鮑菇備用，湯汁冷卻至70℃后加入變性淀粉加熱收汁作為老湯汁備用；S3：稱取定量固態成品裝入包裝袋；并將定量老湯汁充填至包裝袋中，直熱切封，得到包裝成品；S4：使用蒸箱對灌裝后符合重量要求的包裝成品進行殺菌；S5：將包裝成品置于?1℃至?5℃的環境溫度范圍內速凍后裝箱保存。制得的老壇酸菜功夫丸子營養豐富全面，口感分明，味道鮮香。

技術領域

本發明涉及一種食品制備方法，尤其是一種功夫丸子的加工方法。

背景技術

近些年來，生活節奏不斷加快，人們偏向于選擇經過半加工或已經加工完成的熟制食品，食品加工時，熟制食品的微生物含量低，安全系數較高，且食用加工簡單，完全能夠滿足消費者的要求。

而隨著人們生活水平的日益增高，人們對生活品質追求也不斷提高，對于食品的口感、營養價值、安全方便等方面也有更高的追求，因此熟制食品不僅需要安全、快捷，同時還要整體的風味較佳且營養價值高。

發明內容

為解決上述問題，本發明的目的是提供一種老壇酸菜功夫丸子的加工方法，使用該方法制得的老壇酸菜功夫丸子，營養豐富全面，口感層次分明，味道鮮香。

為達到上述目的，本發明所使用的的技術手段是：

本發明提供一種老壇酸菜功夫丸子的加工方法，所述加工方法包括以下步驟：

S1、制作固態成品：挑選原料和輔料制作成型丸子，同時對挑選好的蔬菜進行預處理；

S2、制作老湯汁：使用雞骨白湯與水調配制成雞湯，與蔥姜蒜混合加熱，調味后撈出固體物質廢棄，加入杏鮑菇熬制入味，撈出杏鮑菇備用，湯汁冷卻至70℃后加入變性淀粉加熱收汁作為老湯汁備用；

S3、灌裝：稱取定量固態成品裝入包裝袋；并將定量老湯汁充填至包裝袋中，直熱切封，得到包裝成品；

S4、殺菌：使用蒸箱對灌裝后符合重量要求的包裝成品進行殺菌；

S5、速凍裝箱：殺菌后，將包裝成品置于-35℃的環境溫度內，使其以極快的速度通過最大冰結晶生成溫度帶，形成極小的冰晶，速凍后裝箱保存。

其中，步驟S1中，成型丸子的制作過程為：挑選原料混合熟成，通過攪拌將熟成后的原料打出蛋白，再與輔料混合均勻制得練肉，然后進行油炸成型。

進一步地，所述原料包括雞胸肉、雞腿肉和雞皮，所述輔料包括老壇酸菜、泡椒和泡椒汁。

更進一步地，每100kg練肉中包含：老壇酸菜4-8kg；泡椒1.5-3kg；泡椒汁2.2-4kg。

其中，所述輔料還包括：浸泡組織蛋白、食鹽、三聚磷酸鹽、白砂糖、味精、姜末、蔥末、洋蔥末、麻辣兩相好、釀造醬油、全蛋液、玉米淀粉和水。

其中，步驟S1中的蔬菜包括胡蘿卜、萵筍、杏鮑菇和木耳。

其中，步驟S2中，湯汁中變性淀粉的加入量為25g/kg-35g/kg。

其中，步驟S4中，蒸箱在95℃進行殺菌，溫度保持10-15min。

并且，在殺菌過程中，包裝成品的中心溫度在75℃以上，并持續保持至少1min。

本發明的有益效果是：