[發(fā)明專利]一種均質法制備酸溶性大豆蛋白的方法

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• 申請日: 2020-08-28
• 公開（公告）號: CN111955598A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發(fā)明（設計）人: 袁楊;李國燕;李彩純;黃渫瑩
• 申請（專利權）人: 廣州大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文

本發(fā)明提供了一種均質法制備酸溶性大豆蛋白的方法。本發(fā)明將大豆分離蛋白溶于水中，得到溶液A；將殼聚糖溶于乙酸水溶液中，得到溶液B；再將溶液A和溶液B混合后，用乙酸水溶液定容，調節(jié)pH值至3.0?3.55，再經(jīng)均質處理，得到酸溶性大豆蛋白混合液，即得酸溶性大豆蛋白。本發(fā)明通過添加多糖結合均質的方式來制備酸溶性大豆蛋白，相比僅添加多糖未結合均質的方式，所得酸溶性大豆蛋白混合液的透光率顯著提高，酸溶性大豆蛋白的粒徑顯著降低，且在制備過程中不添加任何添加劑和酶制劑，生產(chǎn)效率高，工藝操作簡單，既降低了成本又提高了產(chǎn)品的安全性。

技術領域

本發(fā)明具體涉及一種均質法制備酸溶性大豆蛋白的方法。

背景技術

隨著大豆及大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能的新發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白及其相關產(chǎn)業(yè)的地位也越發(fā)重要。大豆蛋白廣泛應用于肉制品、乳制品等食品行業(yè)，但是受大豆分離蛋白本身溶解性的影響，使得它在酸性飲料領域應用非常有限。大豆蛋白在pH值4.4-4.6左右達到等電點，此時其溶解度最低容易形成沉淀，而酸性飲料pH值為3.0-4.5，這導致大豆蛋白很難應用于酸性飲料中。改變大豆蛋白理化性質的常見方法是利用蛋白與多糖的結合，來構建食品體系并全面分析這兩種大分子在酸性溶液體系中的相互作用。

大豆分離蛋白是大豆蛋白最重要的商業(yè)代表，其含有豐富的蛋白質含量和協(xié)調的氨基酸組成，是一類優(yōu)質植物蛋白資源，也是最具營養(yǎng)的植物蛋白質。大豆分離蛋白含有大量活性基團，具有可再生、可生物降解性等優(yōu)點，在食品行業(yè)有著巨大潛在價值。殼聚糖是由幾丁質脫乙酰而得的自然界唯一的一種天然的陽離子多糖，其分子鏈上分布著羥基、氨基和乙酰氨基，具有復雜的雙螺旋結構，存在著大量分子內和分子間氫鍵，從而形成一定的有序結構。殼聚糖具有良好的安全性、微生物降解性和生物相容性和絮凝特性等其他多糖不具有的性質，因此在食品、醫(yī)藥、化工等諸行業(yè)得到廣泛應用。

但截至目前，未有通過添加多糖并結合均質方式來制備酸溶性大豆蛋白的文獻和專利報道。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的不足之處而提供一種均質法制備酸溶性大豆蛋白的方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種均質法制備酸溶性大豆蛋白的方法，包括以下步驟：將大豆分離蛋白溶于水中，得到溶液A；將殼聚糖溶于乙酸水溶液中，得到溶液B；將溶液A和溶液B混合后，用所述乙酸水溶液定容，調節(jié)pH值至3.0-3.55，再經(jīng)均質處理，得到酸溶性大豆蛋白混合液，即得酸溶性大豆蛋白。

上述方法通過添加多糖結合均質的方式來制備酸溶性大豆蛋白，相比僅添加多糖未結合均質的方式，所得酸溶性大豆蛋白混合液的透光率顯著提高，所含酸溶性大豆蛋白的平均粒徑顯著降低，且上述方法在制備過程中不添加任何添加劑和酶制劑，生產(chǎn)效率高，工藝操作簡單，既降低了成本又提高了產(chǎn)品的安全性。

作為本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方式，所述殼聚糖的質量為所述大豆分離蛋白質量的0.1倍。當所述殼聚糖的質量為所述大豆分離蛋白質量的0.1倍時，所得酸溶性大豆蛋白混合液呈透白色，具有非常高的透光率，ζ-電位也非常高，具有很好的穩(wěn)定性。

作為本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方式，所述調節(jié)pH值至3.0-3.4。

作為本發(fā)明方法進一步優(yōu)選的實施方式，所述調節(jié)pH值至3.0。

相比pH值調節(jié)至高于3.4，將pH值調節(jié)至3.0-3.4時，所得酸性大豆蛋白混合液的透光率更高，尤其將pH值調節(jié)至3.0時，所得酸性大豆蛋白的透光率甚至可以達到50％左右。

作為本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方式，所述均質處理先采用剪切均質，后采用高壓均質。相比只采用剪切均質，所得酸性大豆蛋白混合液的透光率更高。

作為本發(fā)明方法進一步優(yōu)選的實施方式，所述均質處理條件為先在5000r-12000r下剪切均質2min，再在壓力300-700bar下高壓均質2min。