[發明專利]一種降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法

在審

• 申請號: 202010883098.5
• 申請日: 2020-08-28
• 公開（公告）號: CN111972490A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 林波
• 申請（專利權）人: 安徽雪域燕果食品有限公司
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/028;A23B7/02;A23B7/04
• 代理公司: 合肥市澤信專利代理事務所(普通合伙) 34144
• 代理人: 方榮肖

本發明公開了一種降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法，包括如下步驟，黑加侖葡萄干經過原料篩選、除雜、色選和分級后，得到優質葡萄干原料；浸堿處理、活水清洗、離心甩干、預加熱烘干，將甩干后的黑加侖葡萄干放入干燥箱中，預高溫烘制、降溫烘干，冷卻、急速冷卻等步驟完成清洗加工。本發明采用通過活水清洗，活水中增加二氧化氯同時提高水溫，預加熱烘干、降溫烘干，冷卻避開霉菌繁殖溫度區間，有效的降低了黑加侖葡萄干中霉菌數量，滿足了霉菌的限量要求，提高了食品安全性。

技術領域：

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法。

背景技術：

影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

對于葡萄干中霉菌的控制對于生產加工型企業來說首先是原料端控制，從葡萄干種植、采摘、晾干過程中降低霉菌含量。其次是生產過程中對葡萄干霉菌控制是企業生產過程的控制，具體有以下幾種：1)、加工環境的溫度及濕度。主要環節在機選、人選、包裝環節的溫濕度控制。(當濕度控制在30％以下，微生物是較難生長的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃)；2)、良好衛生操作規范的執行，減少外來微生物的侵入及本地微生物的滋生；3)、清洗環節的干預，霉菌在多水環境中增長速度激增；一般情況下，霉菌容易生長在中性的環境里；4)、烘干環節的干預，對于大多數霉菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅(黃曲霉毒素耐高溫，除外)。

目前，葡萄干種類很多，在生產過程中控制霉菌的滋生一般采用紫外線殺菌、臭氧殺菌、高溫殺菌等，達到殺菌標準：葡萄干作為混合果仁配料產品時，霉菌的限量要求：25cfu/g。但是對于黑加侖葡萄干來說，這些常規的殺菌手段效果很差，無法達到霉菌的限量要求；如果要達到霉菌的限量要求，一般需要經過多次重復的殺菌操作或者延長殺菌時間，才能使得霉菌的限量要求降低到25cfu/g以下，大多在20～25cfu/g之間。

因此，如何研究設計一種黑加侖適合葡萄干的高效殺菌方法是亟待解決的問題。

發明內容：

為了彌補現有技術問題的不足，本發明的目的是提供一種降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法，通過活水清洗，活水中增加二氧化氯同時提高水溫，預加熱烘干、降溫烘干，冷卻避開霉菌繁殖溫度區間，有效的降低了黑加侖葡萄干中霉菌數量，滿足了霉菌的限量要求，提高了食品安全性。

本發明的技術方案如下：

一種降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法，其特征在于，包括如下步驟，

1)、黑加侖葡萄干經過原料篩選、除雜、色選和分級后，得到優質葡萄干原料；

2)、浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發時間，可采用2％～3.5％氫氧化鈉溶液浸漬2～4秒鐘；

3)、活水清洗：將黑加侖葡萄干放入清洗容器中，通入添加二氧化氯的活水，水溫40～60℃，二氧化氯濃度為25～200mg/L，充分攪拌，清洗1～5min；

4)、離心甩干：將黑加侖葡萄干撈取后離心甩干，葡萄干表面無水分；

5)、預加熱烘干：將甩干后的黑加侖葡萄干放入干燥箱中，干燥箱溫度調節至70～75℃，維持恒溫，烘制15～45min；

6)、降溫烘干：調節干燥箱溫度值50～60℃，維持恒溫，烘制60～90min；

7)、冷卻：冷卻過程中利用抖散、振動機械，冷卻至40～45℃；

8)、急速冷卻：冷卻環境迅速降溫至10～15℃，冷卻過程中利用抖散、振動機械，冷卻時間60～150min。

所述的降低黑加侖葡萄干霉菌滋生的加工方法，其特征在于，包括如下步驟，