[發明專利]全麥大鯢銀耳面配方及生產工藝

在審

• 申請號: 202010882517.3
• 申請日: 2020-08-28
• 公開（公告）號: CN111972611A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 李秀瓊
• 申請（專利權）人: 李秀瓊
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L13/20;A23L13/60;A23L15/00;A23L31/00;A23L33/00;A23L5/10;A21C3/02;A21C11/10;A21C14/00
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1.全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于使用的原料包括面粉、大鯢、銀耳、生姜、食鹽、食用堿、雞蛋清、燕麥粉、蕎麥粉；所述面粉100份中，配套使用的輔料比例如下：大鯢湯8～9.6份、銀耳湯4～7份、食鹽2～3.6份、食用堿1～2份、生姜2～3份、雞蛋清3～4份、燕麥粉1～3份、蕎麥粉1～2份。

2.根據權利要求1所述的全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于，應用的生姜，使用前切成細末。

3.根據權利要求2所述的全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于，生姜加水熬制生姜水，將生姜水冷卻備用。

4.根據權利要求1所述的全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于，大鯢湯是大鯢肉和大鯢骨熬制而成得到；宰殺大鯢分離得到大鯢骨和肉，將骨去雜質后清洗干凈，放入粉碎機中粉碎，然后過120目篩，得到大鯢骨粉；將大鯢肉處理干凈，放入粉碎機粉碎至糊狀后過80目篩，得到大鯢肉粉；將大鯢骨粉和大鯢肉粉進行混合，放入攪拌機攪拌5～10min，然后放入冷姜開水中煮熟冷卻得到大鯢湯備用。

5.根據權利要求1所述的全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于，銀耳湯的原料銀耳是椴木材料生產出的銀耳，銀耳加水浸泡熬制得到銀耳湯。

6.根據權利要求1所述的全麥大鯢銀耳面配方，其特征在于，面粉為各型全麥面粉中至少一種，雞蛋清采用雞蛋的蛋白，蛋黃不用。

7.根據權利要求1所述的全麥大鯢銀耳面，其特征在于，生產工藝包括面團熟化、面條成型、烘烤包裝三道工序；所述面團熟化包括攪拌和面兩個步驟；所述面條成型包括軋面、分切兩個步驟。

8.根據權利要求7所述的全麥大鯢銀耳面的生產工藝，其特征在于，面團熟化的攪拌工序中，將大鯢湯、銀耳湯、全麥面粉、食鹽、食用堿、雞蛋清、燕麥粉、蕎麥粉按比例混合放入攪拌機的容器內，攪拌5～10min，攪拌均勻后，按照3：1的比例加水，然后繼續攪拌10～20min；面團熟化的和面工序中，將攪拌后的面粉團倒入和面機，在40～60r/min速度條件下和面5～10min，常溫下靜置10～20 min，得到面團；靜置的目的是讓原料中蛋白質能比較充分地吸水膨脹，形成較好的面筋網絡組織，改善面團的工藝性能。

9.根據權利要求7所述的全麥大鯢銀耳面的生產工藝，其特征在于，面條成型的軋面工序中，將熟化以后的面團送入軋面機，讓面團通過軋輥3～5次，碾壓成厚度為 1～2mm的均勻面片，面片表面光滑、厚度均勻、寬度一致后完成軋面工序；面條成型的分切工序中，切條要求面條無毛邊，無并條，落條、斷條要少。

10.根據權利要求7所述的全麥大鯢銀耳面的生產工藝，其特征在于，烘烤包裝工序中，將成型的面條送至烘房進行烘烤，烘烤溫度為50～70℃，升溫速率為0.5℃/min，烘烤時間為2～3h，烘烤結束后再常溫冷卻20～30min即可進行包裝分袋。