[發明專利]一種李子腌制組合物、包含其的調味李子及其制備方法

在審

• 申請號: 202010878444.0
• 申請日: 2020-08-27
• 公開（公告）號: CN112089034A
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發明（設計）人: 江兵;劉介輝;胡均財
• 申請（專利權）人: 屏山縣菜多多食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L27/26;A23L27/20;A23L27/40;A23L29/30;A23L27/10;A23L5/20;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/10;A23B7/154
• 代理公司: 成都睿道專利代理事務所(普通合伙) 51217
• 代理人: 楊洪婷

本發明涉及鮮果加工技術領域，公開了一種李子腌制組合物，各組分按重量份數計，包括：水1000份，鹽20份～40份，雞膏復合調味料10份～20份，白砂糖5份～10份，香辛料0.5份～3份，肉寶王0.05份～0.3份，胡椒薄荷0.5份～2份，抗菌劑2.5份～4.5份，DL蘋果酸0.3份～1份，乳酸鈣0.2份～0.8份。公開了調味李子制備方法及其得到的調味李子，其制備方法為，S1挑選表面清潔、完整的李子，進行漂洗，在一定溫度下漂洗；S2漂洗后的李子劃線后加入李子腌制組合物中進行靜態變壓腌制處理；李子與李子腌制組合物中水的重量比例為0.8～1.3:1；S3將腌制后的李子進行真空包裝、殺菌處理得到成品。本發明的調味李子達到了食用爽口、澀味弱、脆性高、軟化程度低的效果。

技術領域

本發明屬于鮮果加工技術領域，具體地說，涉及一種李子腌制組合物、包含其的調味李子及其制備方法。

背景技術

李子是薔薇科李屬植物，果實于七八月間成熟，外形飽滿圓潤，玲瓏剔透。李子味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，促進胃腸蠕動，因而可有效改善食欲，促進消化，尤其是對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。新鮮李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對肝硬化有輔助治療效果。

但新鮮李子不易保存，不便于隨身攜帶。當前多采用對新鮮李子進行加工，制成腌制李子、罐頭、果脯、果汁、酒、醋等食品，用以提升李子的利用率。腌制李子能夠最大程度保留李子的口感和風味，因而受到廣大消費者的喜愛。

專利文獻1和2公開了李子的腌制方法。現對其進行相關描述。

專利文獻

專利文獻1：公開號為CN107048279A

專利文獻2：公開號為CN106666563A

專利文獻1公開了一種新鮮李子的腌制方法，李子切線、沸水煮、拌糖后腌制、保鮮，沸水煮溫度過高，易導致李子營養組分的流失，僅通過加糖、腐乳、胡椒粉，進行冷藏腌制處理，口味常規、單一，入味淡，李子軟化程度高。

專利文獻2公開了一種李子腌制品及其腌制方法，李子腌制品種的調味料和發酵劑，組分復雜，制作工藝繁雜，過多調味料的使用反而會掩蓋鮮果李子原有的風味，各組分帶來的風味還存在調節困難、可調性差的問題。在公開的腌制方法中，預處理后的李子在攪拌器中真空離心攪拌，此種攪拌方式，使得鮮果李子在混合入味過程中，李子之間存在擠壓造成機械損傷，從而使得李子表面出現劃痕、褐變，造成外觀的不悅感，造成次品率的增加，從而增加了生產成本。

除此之外，現有的腌制李子的口味單一，腌制后的李子軟塌，食用口感與李子鮮果相差過大，難以保持鮮果的爽脆口感。現有的腌制方法，多經清洗、漂燙、浸漬入味、殺菌得到腌制李子。此種腌制方法存在李子腌制風味淡、營養組分流失嚴重、李子軟化程度高、質地塌軟的情況，難以取得消費者的青睞。

因此，尋求一種用于加工鮮果李子的加工方法，不僅能夠賦以鮮果以獨特的口味，同時腌制后的鮮果還能保持原有爽脆感，這是目前急需解決的問題。

發明內容

經過大量的研究，我們發現，胡椒薄荷可同時作為調味料以及天然抑菌劑加入到李子腌制組合物中，賦以鮮果李子以新的口味，還可抑制李子中微生物的生長，再結合酸性液的調配，能夠抑制李子中纖維素、半纖維的分解，從而保持調味李子的脆性。

因此，本發明的目的在于，提供一種李子腌制組合物，用以解決現有的腌制李子口味常態化、李子原有風味難以保持的問題，采用本申請的李子腌制組合物達到了食用爽口、澀味弱、脆性高、軟化程度低的效果。