[發明專利]一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法

在審

• 申請號: 202010873302.5
• 申請日: 2020-08-26
• 公開（公告）號: CN111938015A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 楊勇;李秀娟
• 申請（專利權）人: 黑龍江冰泉多多保健食品有限責任公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/32;A23C20/02
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 趙徐平

本發明公開了一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法，具體包括以下步驟：(1)將大豆烘干脫皮，然后打碎磨漿，過濾去渣，濾液進行高壓蒸汽滅菌，冷卻；(2)滴加醋酸?醋酸鈉緩沖液，然后加入預糊化淀粉，混合均勻后靜置沉淀，離心分離，分別得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；(3)向上清液中通入水蒸氣進行反應，然后過濾，收集濾渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；(4)將蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，噴霧干燥，即得。本發明通過將等電點沉淀、添加共沉劑與水蒸氣反應相結合，既能夠有效去除其中的雜質，也提高了蛋白沉淀的收率和效率；由本發明生產的大豆蛋白制得的豆腐皮風味口感俱佳，具有顯著的經濟效益。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體的說是涉及一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法。

背景技術

豆腐皮是中國傳統豆制品，是用豆類做的一種食品，在中國南方和北方地區有多種名菜。豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效，且營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。中醫理論認為，兒童食用豆腐皮能提高免疫能力，促進身體和智力的發展，老年人長期食用豆腐皮可延年益壽，特別是孕婦產后期間食用豆腐皮既能快速恢復身體健康，又能增加奶水，豆腐皮還有易消化、吸收快的優點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

多年來，國內外豆腐皮的工藝基本沿用傳統工藝，即以大豆為原料，經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，最多是豆漿原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風味，或者在揭皮工藝階段采用所謂連續成膜工藝，或者在鮮豆腐皮的保鮮角度進行創新，延長貨架期等。但是上述工藝都是從大豆出發，制備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多；另外由于從大豆出發，豆漿中含有大量還原糖，連續揭膜工藝由于長時間在高溫下加熱，豆腐皮顏色隨著揭膜次數的增加顏色越來越深，從而影響了豆腐皮的得率、口感和顏色等。

近年來，逐漸興起了以大豆蛋白為主要原料制作豆腐皮的新型工藝，一般以大豆蛋白、食用油、非還原性糖類為原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油和糖類，混勻后采用均質機乳化，形成均一狀態的大豆蛋白乳狀液，然后按照傳統方法制作豆腐皮。雖然這種方法可以省去大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿等前處理步驟過濾去渣，濾液改善豆腐皮的色澤問題，但是受現有技術中大豆蛋白提取工藝的影響，制得的大豆蛋白怕高溫，而且大豆蛋白中含有的雜質具有一定的腥味，所以由大豆蛋白制得的豆腐皮的風味口感不佳；同時，由于現有技術中大豆蛋白的提取率較低，也影響了大豆蛋白在豆腐皮制作工藝中的應用。

因此，如何提供一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法，以解決現有技術中的不足。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種豆腐皮專用大豆蛋白粉的生產方法，具體包括以下步驟：

(1)將大豆烘干脫皮，然后打碎磨漿，過濾去渣，濾液進行高壓蒸汽滅菌，冷卻，得到豆漿；

(2)向豆漿中滴加醋酸-醋酸鈉緩沖液，調節pH值至4.5-5.5，然后加入預糊化淀粉，混合均勻后靜置沉淀1-2h，離心分離，分別得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；

(3)向上清液中通入水蒸氣進行反應，然后過濾，收集濾渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；

(4)將蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，噴霧干燥，即得豆腐皮專用大豆蛋白粉。

本發明的有益效果在于，通過將等電點沉淀、添加共沉劑與水蒸氣反應相結合，既能夠有效去除其中的雜質，也提高了蛋白沉淀的收率和效率。

進一步，上述步驟(1)中，烘干的溫度為50-60℃，時間為4-8h；高壓蒸汽滅菌的壓強為110-200KPa，溫度為100-140℃，時間為10-20min；冷卻至20-30℃。