[發明專利]一種協同抗氧化的茶多酚-肉類蛋白復合物的制備方法

在審

• 申請號: 202010870878.6
• 申請日: 2020-08-26
• 公開（公告）號: CN112137094A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 段玉清;連紅佳;崔潔媚;張海暉;文超婷;馮愈欽;任曉鋒
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L33/10
• 分類號: A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種協同抗氧化的茶多酚?肉類蛋白復合物的制備方法，屬于食品/農產品加工技術領域。該方法包括肉類蛋白預處理、茶多酚與肉類蛋白復配、透析、干燥等步驟，即可獲得具有協同抗氧化的茶多酚?肉類蛋白復合物。該方法工藝簡單、耗時短、能耗低、操作方便、安全無污染，而且易于工業化生產，對于合理膳食搭配用于營養強化產品的開發具有重要指導意義。

技術領域

本發明涉及一種具有協同抗氧化活性的茶多酚-肉類蛋白復合物的制備方法，屬于食品/農產品加工技術領域。

背景技術

隨著食品行業的高速發展，消費者對具有特定營養功能的蛋白質的需求不斷增加，肉類蛋白中的氨基酸組成比較均衡，接近人體對蛋白質的需求，且肉類蛋白的吸收效果要比植物蛋白高，是一種優質的蛋白質來源。通過物理、化學以及生物技術等手段賦予肉類蛋白具有更強的抗氧化活性及其它功能特性，可廣泛的拓寬其在食品、生物和醫藥行業等領域中的應用。

茶多酚(TP)是從天然的植物茶葉中提取出來的多羥基酚類及其衍生產物的混合物，其中綠茶中的茶多酚含量最高。兒茶素類成分是茶多酚中活性最強的組分，具有清除自由基和抗氧化活性、抗腫瘤、改善心腦血管功能、抗疲勞等多種生物活性。兒茶素主要包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表兒茶素(EC)、以及兒茶素(C)等，如何保護茶多酚的活性并提高其生物利用度已經成為各國研究者共同關心的問題。

在人類日常的飲食當中，富含多酚的果蔬和飲品以及富含蛋白質的肉類是一日三餐中必不可少的食物種類，富含多酚的食物和蛋白類物質一同攝入時，二者之間會發生相互作用，引起酚類物質的抗氧化活性增強或者減弱，所以合理膳食搭配使多酚和肉類蛋白質均能更有效地發揮其營養價值和生理功能業已成為食品營養學研究的熱點。但關于茶多酚和蛋白的相互作用研究主要集中于各單體與人血清蛋白、牛血清蛋白、大豆分離蛋白等的單一蛋白的相互作用，與食用肉類蛋白的相互作用研究相對較少。不同來源的蛋白與多酚的相互作用能力不同，使其顯示出活性差異。因此研究多酚類物質與肉類蛋白相互作用及對多酚抗氧化活性的影響是合理膳食搭配研究急需關注和前亟待解決的問題。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了兩種不同來源的肉類蛋白，分別是雞肉蛋白(CP)，牛肉蛋白(BP)，研究CP和BP分別與茶多酚單體-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)的相互作用，并獲得一系列具有協同抗氧化的茶多酚-肉類蛋白復合物，對多酚和肉類蛋白的合理膳食攝入、最大限度發揮其營養價值和生理功能具有重要的指導意義。

本發明一種協同抗氧化的茶多酚-肉類蛋白復合物的制備方法，按照以下步驟進行：

(1)肉類蛋白預處理：挑選質檢合格且脂肪少的雞胸肉，將已剔除結締組織的雞胸肉切成小塊，放入絞肉機攪碎至6mm大小。肉泥均勻地鋪在烹飪袋中，放入72℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度70℃后。冷卻至室溫后進行脫脂處理，凍干后粉碎，得到CP粉末。

(2)茶多酚與肉類蛋白復合物的制備：將CP用0.1M Tris-HCl(pH 6.4)緩沖液配成濃度為150μg/mL蛋白溶液。EGCG、ECG、EGC分別經0.1M Tris-HCl(pH 6.4)緩沖液配制成濃度為5～25μg/mL的溶液。將150μg/mL的CP溶液分別與5～25μg/mL的EGCG、EGC、ECG溶液按體積比1:1混合，并于25℃水浴中恒溫孵育30min，即得到EGCG-CP、ECG-CP、EGC-CP復合物。

(3)透析：復合物溶液經流水透析48h，得到濃縮液；

(4)干燥：將透析后的濃縮液經干燥，可得茶多酚-肉類蛋白復合物粉末。

本發明一種協同抗氧化的茶多酚-肉類蛋白復合物的制備方法，或者按照以下步驟進行：