[發明專利]一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法

在審

• 申請號: 202010866616.2
• 申請日: 2020-08-26
• 公開（公告）號: CN111925879A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 孫傳伯;李雙雙
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12C7/047
• 分類號: C12C7/047;C12C7/20;C12C11/00;C12C12/00
• 代理公司: 安徽申策知識產權代理事務所(普通合伙) 34178
• 代理人: 梁維尼

本發明提供了一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，屬于茶啤酒技術領域，所述茶啤酒的釀制方法包括：粉碎、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、回旋沉淀，靜置，分離凝固物、麥汁冷卻、接種酵母，在25～38℃的條件下主發酵8～10天、在4～6℃，后發酵8～12h，并同時控制降糖幅度，排除部分底層酵母，保持罐內酒液中余有400～800萬酵母數后則不排，后發酵完成后，在3±1℃保冷貯藏1～3天，進行原位二次發酵。原位二次發酵過程中，將混合茶糖液加入發酵罐中，在0～3℃二次原位發酵，在發酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普魯蘭酶，發酵5～9天后得到成品六安瓜片啤酒。本發明可以顯著提升茶啤酒中六安瓜片特征物質的含量，啤酒的茶香濃郁，有極高的市場價值。

技術領域

本發明屬于茶啤酒技術領域，具體涉及一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方 法。

背景技術

六安瓜片產量以六安市最多，占總產量80％以上，其中六安茶谷高山區的六安瓜片年產 量更是達到2.5萬噸。六安瓜片含有蛋白質、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚等種營 養物質，常飲可以清心、解熱、消暑、提神、消炎、抗衰老、降血脂等，是夏季消暑解渴的理想茶飲。而六安瓜片由于采摘方式的特殊，只采鮮單片葉，導致大量的大葉茶而因此浪費。 而我們通過采用這些大葉茶為原料進行深加工，充分利用這些原料的同時，還拓寬了六安瓜 片的銷售途徑。

六安瓜片為中國十大名茶之一，是綠茶中的特種茶類，具有悠久的歷史底蘊和豐厚的文 化內涵。六安瓜片茶味濃而不苦，香而不澀，并且具有抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身減脂等 功效。啤酒是目前世界上消耗最多的飲料之一，僅次于水、茶，排名第三。中國每年消耗啤 酒量目前位局世界第一，年消耗量達4000萬千升左右。啤酒的營養價值豐富，適當飲用啤 酒不僅不會傷害身體，反而對身體更加有益。我們將優質的六安瓜片茶葉作為原料之一添加 到啤酒的釀制過程中，使啤酒富有更加香醇的口感和更豐富的營養價值。

目前市場上存在的茶啤酒種類并不多，其中在一些論文和專利方面更是少之又少，就已 存在的茶啤來說，其茶葉的添加大多以茶粉或茶葉提取物的形式添加到啤酒釀造的過程中， 并在產品后期加入多種香精以及添加劑，導致成品啤酒香氣過于濃厚，喪失了茶啤本身自然 清爽的口感。

發明內容

本發明為了解決傳統六安瓜片啤酒發酵過程中會使得原有六安瓜片的風味物質損失的 技術問題，提出了一種全新的六安瓜片啤酒的釀造方法，具體方法如下：

一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，包括如下步驟：

①粉碎：將麥芽和青稞混合粉碎，保證麥芽皮破而不碎；

②糖化：將粉碎后的麥芽和青稞與水混合，在糖化前，用乳酸調節pH值至5.67～5.70， 糖化時，先用32～38℃的熱水于糖化鍋中，浸漬25～35min后升溫到45～52℃，保持25～35min， 繼而再升溫至60～65℃，糖化25～35min，然后升溫至66～70℃，直到糖化完全，最終升溫至 75～80℃終止糖化；

③麥汁過濾：將糖化麥汁和沉淀分離，過濾后的麥汁澄清無懸浮物；

④麥汁煮沸：將麥汁煮沸，分段加入酒花和六安瓜片，煮沸結束后，用攪拌器攪拌，回 旋沉淀，靜置，分離凝固物；

⑤麥汁冷卻、主發酵：將潔凈的麥芽汁冷卻，在麥芽汁中加入體積分數為3～5％的酵母 種子液，在25～38℃的條件下發酵8～10天；

⑥待上述主發酵液的雙乙酰降至0.1mg/L以下時，降溫至4～6℃，后發酵8～12h，并同 時控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底層酵母，保持罐內酒液中余有400～800 萬酵母數后則不排，后發酵完成后，降溫至3±1℃，保冷貯藏1～3天進入罐中進行原位二次 發酵；

其中，所述原位二次發酵的方法為：