[發明專利]一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法

在審

• 申請號: 202010866616.2
• 申請日: 2020-08-26
• 公開（公告）號: CN111925879A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 孫傳伯;李雙雙
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12C7/047
• 分類號: C12C7/047;C12C7/20;C12C11/00;C12C12/00
• 代理公司: 安徽申策知識產權代理事務所(普通合伙) 34178
• 代理人: 梁維尼

1.一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，其特征在于，包括如下步驟：

①粉碎：將麥芽和青稞混合粉碎，保證麥芽皮破而不碎；

②糖化：將粉碎后的麥芽和青稞與水混合，在糖化前，用乳酸調節pH值至5.67～5.70，糖化時，先用32～38℃的熱水于糖化鍋中，浸漬25～35min后升溫到45～52℃，保持25～35min，繼而再升溫至60～65℃，糖化25～35min，然后升溫至66～70℃，直到糖化完全，最終升溫至75～80℃終止糖化；

③麥汁過濾：將糖化麥汁和沉淀分離，過濾后的麥汁澄清無懸浮物；

④麥汁煮沸：將麥汁煮沸，分段加入酒花和六安瓜片，煮沸結束后，用攪拌器攪拌，回旋沉淀，靜置，分離凝固物；

⑤麥汁冷卻、主發酵：將潔凈的麥芽汁冷卻，在麥芽汁中加入體積分數為3～5％的酵母種子液，在25～38℃的條件下發酵8～10天；

⑥待上述主發酵液的雙乙酰降至0.1mg/L以下時，降溫至4～6℃，后發酵8～12h，并同時控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底層酵母，保持罐內酒液中余有400～800萬酵母數后則不排，后發酵完成后，降溫至3±1℃，保冷貯藏1～3天進入罐中進行原位二次發酵；

其中，所述原位二次發酵的方法為：

第一步，將青稞粉碎后與水按質量體積比1:5～3:5的料液比進行混合，用98～100℃的水煮15±3min，待冷卻到65±3℃，保溫120±3min，再降溫至40±2℃，按照質量比加入0.3～1.2％的果膠酶，不斷的攪動，果膠酶處理10～15min后過濾掉不溶物，得到青稞糖化液；

第二步，將六安瓜片茶葉與水混合，于90～100℃的條件下浸泡20～40min，浸泡完成后過濾掉茶葉，得到六安瓜片茶汁；

第三步，將滅菌后的六安瓜片茶汁與青稞糖化液按照1:4～1:8的比例進行混合，按照得到混合茶糖液，冷卻至室溫后，將混合茶糖液分三次按總量8～20g/L加入發酵罐中，在0～3℃二次原位發酵，其中，在發酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普魯蘭酶，發酵5～9天后得到成品六安瓜片啤酒。

2.根據權利要求1所述的保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟①中所述麥芽和青稞按照質量比4:1～8:1的比例投入粉碎機進行粉碎，粉碎采用增濕粉碎法，粉碎前進行噴水，保證麥芽皮破而不碎且整體完整。

3.根據權利要求1所述的保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟②中，將粉碎后的麥芽和青稞與水混合，所述粉碎后的麥芽和青稞與水按質量體積比為1:4～1:6的料液比進行混合。

4.根據權利要求1所述的保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，其特征在于，所述酵母種子液的酵母濃度為4.0×10⁶～8.0×10⁶個/mL。

5.根據權利要求1所述的保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法，其特征在于，所述六安瓜片茶葉與水的混合比例按照質量體積比為1:5～1:20。