[發明專利]一種墨魚汁復合調味醬及其制備方法

有效

• 申請號: 202010855249.6
• 申請日: 2020-08-24
• 公開（公告）號: CN111938130B
• 公開（公告）日: 2023-07-11
• 發明（設計）人: 王藝涵;趙鋼;黃家紅;羅新興
• 申請（專利權）人: 四川白家阿寬食品產業股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/50;A23L27/10;A23L17/50
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷;何淵

本發明屬于食品加工領域，公開了一種墨魚汁復合調味醬及其制備方法。該調味醬包含如下重量份的原料：原味墨魚汁10?17、食用油20?25、番茄醬10?16、糖漿6?10、洋蔥4?10、大蒜1?4、醬油4?8、魚露4?8、酵母抽提物2?5、煉乳4?7、脫水洋蔥粉0.5?1.5、黑胡椒粉0.1?0.5、水8?14。通過本發明方法制備的墨魚汁復合調味醬具有口感細膩，滋味鮮美，色澤黑亮，保質期長的特點，同時也是一種具有較高營養與保健價值的復合調味品。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種墨魚汁復合調味醬及其制備方法。

背景技術

墨魚汁是一種黑色黏液，提取自墨魚體內的墨囊。據分析，墨魚汁的主要成分為黑色素，此外它也富含優質蛋白、黏多糖、氨基酸等營養成分，具有極高的生物活性。墨魚在我國沿海是一種資源豐厚、產量較高的經濟頭足類，但通常人們僅食用墨魚肉質或進行簡單粗加工，墨魚汁作為廢棄物被沖洗掉，造成巨大的資源浪費。目前，國內外對墨魚汁的研究主要是將其加工成藥材或色素，但因其色澤深黑、易于發腥變質等問題制約了其在食品中的精細化開發利用。

CN106174412?A公開了一種墨魚汁醬的制備方法。該方法首先通過預處理對墨魚墨囊取汁，然后得到的墨魚汁經熱湯處理、冷卻、調配、過膠體磨、均質、煮沸后進行熱灌裝、滅菌、冷卻，最終得到墨魚汁醬。雖然該墨魚汁醬較大程度的保留了黑色素并解決了墨魚汁不耐儲存的問題，但是制備過程中共經過3次高溫處理，對墨魚汁的營養成分造成了一定的損失。此外，該方法制得的墨魚汁醬無法改善墨魚汁的腥味，導致醬料食用接受度不高。

CN106072437A公開了一種即食墨魚汁調味醬的制備方法。該方法是將墨魚墨囊取汁過濾后得到墨魚汁，用橄欖油、黃油將其與洋蔥、大蒜、生姜、青椒、胡蘿卜的混合蔬菜汁液進行翻炒，然后經過熬煮、增稠、罐裝、滅菌等工藝獲得墨魚汁調味醬。雖然該方法采用了大量、多種滋氣味濃烈的蔬菜混合打汁以抑制墨魚汁的腥味，使其口味更易被國人接受，但也因此掩蓋了墨魚汁原本鮮甜的滋味，同時在預處理中得到的墨魚汁僅進行了簡單過濾，未經進一步研磨細化，會使得醬料口感不夠細膩、色澤不夠黑亮而均勻。

發明內容

為解決背景技術中的問題，本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種墨魚汁復合調味醬及其制備方法，以有效去除墨魚汁腥味而保留其鮮甜，同時實現墨魚汁的常溫保存和即食安全性，拓展了墨魚汁的精細化利用途徑，豐富了復合調味醬的品種。該方法得到的墨魚汁復合調味醬具有口感細膩、滋味鮮美、色澤黑亮、營養豐富等特點。

為達到上述目的，本發明所采用的一個技術方案為：

一種墨魚汁復合調味醬，該調味醬包含如下重量份的原料：原味墨魚汁10-17、食用油20-25、番茄醬10-16、糖漿6-10、洋蔥4-10、大蒜1-4、醬油4-8、魚露4-8、酵母抽提物2-5、煉乳4-7、脫水洋蔥粉0.5-1.5、黑胡椒粉0.1-0.5、水8-14。

進一步的，所述食用油選自菜籽油、橄欖油、油茶籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、黃油中的任一種或多種。

進一步的，所述黑胡椒為40-60目，所述脫水洋蔥粉為60-100目。

本發明所采用的另一個技術方案為：

一種制備墨魚汁復合調味醬的方法，該方法包含以下步驟：

加熱熟化食用油，冷卻至第一溫度后加入?洋蔥末和大蒜末翻炒生香、軟化；

加入番茄醬炒制第一時間后，再依次加入原味墨魚汁、魚露、醬油和水攪拌均勻；

熬煮至沸騰后加入糖漿、酵母提取物和煉乳，翻炒至醬料呈粘稠狀態；

加入黑胡椒粉、脫水洋蔥粉翻炒均勻；

灌裝、殺菌及冷卻。