[發明專利]一種帶皮發酵火腿及其加工方法

有效

• 申請號: 202010854950.6
• 申請日: 2020-08-24
• 公開（公告）號: CN111938090B
• 公開（公告）日: 2023-05-12
• 發明（設計）人: 王衛;吉莉莉;白婷;張佳敏;趙志平;陳林
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/74;A23L13/77;A23L13/72;A23L13/20;A23B4/20
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷;何淵

本發明屬于農產品加工領域，具體公開了一種新型帶皮發酵火腿及其加工方法，通過肉骨分離將豬后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉塊后的發酵能夠在相對密閉的模擬帶皮火腿的風干環境，以呈現傳統火腿形狀；以經過發酵后的肉類為內容物，由于對肉類切條后再發酵，再裝填至腸衣中，使得本發明的火腿發酵時間遠低于傳統火腿的發酵時間，且發酵更均勻，發酵風味更濃郁；本發明的輔料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的發酵火腿在經過高溫烹飪后，肉片不易發生破裂，成型性好，顯著提升了發酵火腿的品質。

技術領域

本發明涉及農產品加工領域，具體涉及一種帶皮發酵火腿及其加工方法。

背景技術

風干發酵火腿是歷史悠久、廣受消費者喜愛的傳統特色肉制品，西式發酵火腿如意大利的巴馬火腿，我國的則有金華火腿、宣威火腿等名產。風干發酵火腿的加工，是以完整的帶皮豬后腿為原料，經過多次上鹽腌制、整形，經過長期的發酵風干制作而成，成品保持完整的腿型，發酵風味濃郁，是肉制品中的上品。西式火腿切片生食，而我國則大多是熟制后食用；另外一種西式蒸煮火腿，是將瘦肉塊腌制滾揉后灌裝擠壓入人工腸衣內，經過蒸煮即成，產品切片即食，但不具有發酵火腿的特有風味。

隨著現代消費市場對優質、風味、方便食品需求的不斷增長，開發保持發酵火腿傳統外形、風味特性，又具備加工快速、食用方便、優質可貯的產品受到關注。

發明內容

為解決背景技術中的問題，本發明提供了一種帶皮發酵火腿及其加工方法，通過本發明方法加工得到的火腿不僅具有傳統火腿的外形，還兼具色澤和風味，切片后的火腿經高溫烹飪后仍能保持完整的形狀，在肉塊銜接處不易發生碎裂。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種帶皮發酵火腿的加工方法，該方法是以中空帶皮豬腳為天然腸衣，以經過發酵后的肉類為內容物，經過二階段發酵風干后制得。

進一步的，所述天然腸衣的制備方法包含：

取新鮮豬后腿，將腿骨與豬皮分離，得到具有皮下脂肪的中空帶皮豬腳；

將具有皮下脂肪的中空帶皮豬腳用食鹽在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制帶皮豬腳；以及

將腌制帶皮豬腳定型為天然腸衣。

進一步的，所述內容物的制備方法包含：

取豬精瘦肉切條，加入輔料后進行滾揉，滾揉完成后靜置腌制；

其中，所述滾揉時間6-8h，溫度4-6℃，滾揉機轉速8-10轉/min；所述靜置腌制時間48-72h，溫度2-4℃。

進一步的，所述輔料包含微生物發酵劑和酸果蔓提取物，且所述微生物發酵劑和酸果蔓提取物的添加量占內容物中肉類總重量的0.02-0.1%，所述微生物發酵劑與酸果蔓提取物的添加重量比為1:2-1:5。

進一步的，所述微生物發酵劑為含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式凍干菌。

進一步的，所述酸果蔓提取物為通過常用活性成分提取方法對酸果蔓進行提取后得到的紅色粉末。

進一步的，所述二階段發酵風干的工藝為：第一階段發酵溫度15-17℃，相對濕度72-75%，時間40-45天；第二階段發酵溫度12-15℃，相對濕度68-72%，時間45-50天。

進一步的，在所述二階段發酵過程中在發酵進程中，每20天一次，對火腿進行逐只整型，包括用手從外向內將豬腿壓實，將未包裹豬皮的上方豬肉向下壓實，使之隨干燥進程上端豬皮越來越長。

進一步的，所述二階段發酵風干步驟后還包含將發酵風干的火腿進行熟制和殺菌的步驟。

進一步的，所述殺菌為采用飽和蒸汽蒸煮殺菌，溫度為105-110℃，時間為60-70min。