[發明專利]一種帶皮發酵火腿及其加工方法

有效

• 申請號: 202010854950.6
• 申請日: 2020-08-24
• 公開（公告）號: CN111938090B
• 公開（公告）日: 2023-05-12
• 發明（設計）人: 王衛;吉莉莉;白婷;張佳敏;趙志平;陳林
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/74;A23L13/77;A23L13/72;A23L13/20;A23B4/20
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷;何淵

1.一種帶皮發酵火腿的加工方法，其特征在于，該方法是以中空帶皮豬腳為天然腸衣，以經過發酵后的肉類為內容物，經過二階段發酵風干后制得；

其中，所述內容物的制備方法包含：

取豬精瘦肉切條，加入輔料后在滾揉時間6-8h，溫度4-6℃，滾揉機轉速8-10轉/min下進行滾揉，滾揉完成后在2-4℃靜置腌制48-72h；

所述輔料包含微生物發酵劑和酸果蔓提取物，且所述微生物發酵劑和酸果蔓提取物的添加量占內容物中肉類總重量的0.02-0.1%，所述微生物發酵劑與酸果蔓提取物的添加重量比為1:2-1:5；

微生物發酵劑為含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式凍干菌；

其中，所述天然腸衣的制備方法包含：

取新鮮豬后腿，將腿骨與豬皮分離，得到具有皮下脂肪的中空帶皮豬腳；

將具有皮下脂肪的中空帶皮豬腳用食鹽在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制帶皮豬腳；以及

將腌制帶皮豬腳定型為天然腸衣；

所述二階段發酵風干的工藝為：第一階段發酵溫度15-17℃，相對濕度72-75%，時間40-45天；第二階段發酵溫度12-15℃，相對濕度68-72%，時間45-50天；

在所述二階段發酵過程中在發酵進程中，每20天一次，對火腿進行逐只整型，包括用手從外向內將豬腿壓實，將未包裹豬皮的上方豬肉向下壓實，使之隨干燥進程上端豬皮越來越長。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述二階段發酵風干步驟后還包含將發酵風干的火腿進行熟制和殺菌的步驟。

3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，所述殺菌為采用飽和蒸汽蒸煮殺菌，溫度為105-110℃，時間為60-70min。

4.一種采用如權利要求1-3任一所述方法加工得到的帶皮發酵火腿。