[發明專利]一種海鮮醬的制備方法

在審

• 申請號: 202010847071.0
• 申請日: 2020-08-21
• 公開（公告）號: CN111938129A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 唐美榮
• 申請（專利權）人: 唐美榮
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50;A23L17/00;A23L5/30;A23L29/00;C12N1/14;C12N1/16;C12N1/20;C12R1/69;C12R1/43;C12R1/44;C12R1/645
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• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種海鮮醬的制備方法，以海兔為主要原料，加入少量墨魚，混合斬拌成肉泥，然后向粘質沙雷氏菌發酵液中加入肉泥，超聲波振蕩制成預處理肉泥，再將預處理肉泥加入醋酸水溶液中，繼續加入麥芽糖和亞硫酸鈉，攪拌反應制成發酵底物，最后向發酵底物中接入醬油曲，發酵，調味，即得一種海鮮醬，大大降低了原料帶來的高含量嘌呤，在加工過程中盡可能減少營養物質損失，所得海鮮醬產品風味濃郁醇厚。

技術領域

本發明涉及海產品加工技術領域，特別地，涉及一種海鮮醬的制備方法。

背景技術

從廣義上來說，只要是出產于海里的可食用的動物性(魚類、蝦類、貝類)、或植物性原料(海帶等)統稱為海鮮。眾所周知，動物性海鮮肉質細嫩，滋味肥厚，營養價值高，含有豐富的蛋白質以及很多營養元素，而且海鮮里面有多不飽和的脂肪酸，吃了也不容易長胖。但是動物性海鮮季節性比較強，只有較短時間內可以享受新鮮海鮮，大部分時間無法享受美味。因此，人們開始在海鮮成熟時制成海鮮醬，保留海鮮的獨特風味，并且不受季節的影響，隨時可以享用。

蝦醬、蟹醬是市場上比較成熟的海鮮醬產品，實際上，除了蝦、螃蟹，其他海鮮原料也可以通過發酵或炒制制成海鮮醬，使其具有海鮮原料的濃郁鮮香，以用于烹飪調味。海兔是一種常見海鮮，又稱筆管魚、筆管蛸，生活在淺海，以小蝦、小魚為食，屬兇猛肉食性動物，其體型雖小，但肉質細嫩鮮美，且產量很大，通常冷凍后運輸。海兔是一種營養價值很高的軟體動物，其干品含蛋白質約32％，脂肪約9％，灰分約3.4％，鹽分約12％。中醫學認為，海兔性甘、咸、寒，入肝、肺經，具有滋陰、明目、清熱、軟堅、止咳等功效。現有的海兔食用方式多為鮮品烹飪，然而在海兔大量上市的季節，海兔的供應量遠遠超出人們的烹飪用量，對于超出人們烹飪用量的海兔，現有技術中采取的應對措施是冷凍儲藏或冷凍后運輸往外地。然而海兔冷凍不僅耗費資源，還導致海兔口感變差，營養流失，這對于具有較高營養價值的海兔來說，是一種不應該的損失。

另外，海兔所含嘌呤比較高，嘌呤是一類帶堿性有兩個相鄰碳氮環的含氮有機化合物，是核酸的組成成分，也是生物體內一種重要的堿基，在人體內的代謝產物是尿酸。嘌呤在能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。海兔中的嘌呤物質有兩種存在形式：游離態和化合態，其中以核酸中嘌呤堿基化合物為最主要存在形式。嘌呤代謝障礙導致高尿酸血癥，最終引發以關節和腎臟損害為主要表現的疾病，也就是痛風。故痛風患者應特別注意低嘌呤飲食，以免病情加重，健康人群也不宜長期進食高嘌呤的食物，增大了食用者患痛風的風險。因此，在海鮮醬加工過程中降低嘌呤含量是非常必要的。而且，在加工過程中容易造成營養物質損失，影響海鮮醬的風味。

發明內容

本發明目的在于提供一種海鮮醬的制備方法，以解決海兔嘌呤含量高以及制醬過程營養物質損失、風味差等技術問題。

為實現上述目的，本發明提供了一種海鮮醬的制備方法，具體步驟如下：

(1)先將海兔與墨魚分別清洗干凈，并混合斬拌成肉泥，肉泥中所含海兔與墨魚的質量比為1：0.2～0.3；

(2)然后向粘質沙雷氏菌發酵液中加入肉泥，300～500W超聲波振蕩30～40分鐘，過濾，洗滌，得到預處理肉泥；

(3)再將預處理肉泥加入質量濃度5～8％醋酸水溶液中，攪勻，繼續加入麥芽糖和亞硫酸鈉，攪勻，90～100℃攪拌反應30～50分鐘，得到發酵底物；

(4)最后向發酵底物中接入醬油曲，發酵，調味，即得一種海鮮醬；

其中，所述醬油曲是以質量比1：0.2～0.3的薏仁粉、新鮮紫菜為原料，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球擬酵母培養而得。

優選的，所述醬油曲的制備方法如下：

(A)先將薏仁粉炒制成熟薏仁粉，新鮮紫菜搗碎成紫菜泥；