[發(fā)明專利]一種海鮮醬的制備方法

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• 申請日: 2020-08-21
• 公開（公告）號: CN111938129A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐美榮
• 申請（專利權(quán)）人: 唐美榮
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50;A23L17/00;A23L5/30;A23L29/00;C12N1/14;C12N1/16;C12N1/20;C12R1/69;C12R1/43;C12R1/44;C12R1/645
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1.一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)先將海兔與墨魚分別清洗干凈，并混合斬拌成肉泥，肉泥中所含海兔與墨魚的質(zhì)量比為1：0.2～0.3；

(2)然后向粘質(zhì)沙雷氏菌發(fā)酵液中加入肉泥，300～500W超聲波振蕩30～40分鐘，過濾，洗滌，得到預(yù)處理肉泥；

(3)再將預(yù)處理肉泥加入質(zhì)量濃度5～8％醋酸水溶液中，攪勻，繼續(xù)加入麥芽糖和亞硫酸鈉，攪勻，90～100℃攪拌反應(yīng)30～50分鐘，得到發(fā)酵底物；

(4)最后向發(fā)酵底物中接入醬油曲，發(fā)酵，調(diào)味，即得一種海鮮醬；

其中，所述醬油曲是以質(zhì)量比1：0.2～0.3的薏仁粉、新鮮紫菜為原料，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球擬酵母培養(yǎng)而得。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，所述醬油曲的制備方法如下：

(A)先將薏仁粉炒制成熟薏仁粉，新鮮紫菜搗碎成紫菜泥；

(B)然后將熟薏仁粉、紫菜泥混合，滅菌冷卻至室溫，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球擬酵母，27～30℃培養(yǎng)18～22小時，得到醬油曲。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(A)中，薏仁粉的炒制條件為：100～105℃炒制4～6分鐘。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(B)中，米曲霉、肉葡萄球菌和球擬酵母的接種量分別為0.5～0.6％、0.05～0.1％、0.1～0.2％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，海兔的清洗方法如下：先將海兔用清水浸泡30～40分鐘，取出后去掉牙齒、眼睛、脊骨和表皮，清理內(nèi)臟，最后用水沖洗干凈即可；墨魚的清洗方法如下：先將墨魚用清水浸泡30～40分鐘，取出后剖開腹部，剪開墨囊，擠出墨汁，然后去頭去皮去內(nèi)臟，最后用水沖洗干凈即可。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，肉泥與粘質(zhì)沙雷氏菌發(fā)酵液的質(zhì)量比為1：2～3。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述粘質(zhì)沙雷氏菌發(fā)酵液的制備方法如下：

(a)粘質(zhì)沙雷氏菌ATCC 14041活化后接種于種子培養(yǎng)基中，27～33℃培養(yǎng)12～18小時，得菌株種子液；

(b)取菌株種子液接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，27～33℃、220～250rpm/min振蕩培養(yǎng)18～20小時，離心取上清，即得所述粘質(zhì)沙雷氏菌發(fā)酵液。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，預(yù)處理肉泥、醋酸水溶液、麥芽糖和亞硫酸鈉的質(zhì)量比為1：0.8～1：0.005～0.008：0.001～0.002。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，發(fā)酵底物與醬油曲的質(zhì)量比為100：3～4。

10.利用權(quán)利要求1～9中任一項(xiàng)所述制備方法得到的一種海鮮醬。