[發明專利]一種面粉加工工藝

在審

• 申請號: 202010846643.3
• 申請日: 2020-08-21
• 公開（公告）號: CN111955651A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 唐美榮
• 申請（專利權）人: 唐美榮
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L5/30;B02B5/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種面粉加工工藝，先將預處理的小麥經粉碎處理、篩分獲得小麥麩皮、小麥胚芽以及胚乳料三部分，然后將小麥麩皮與小麥胚芽經高壓處理、混合菌液發酵、微波處理后制成混合粉，最后將混合粉與胚乳料混合研磨即得面粉產品；其中，混合粉與胚乳料混合時，通過不同流速氮氣流向混合粉中交替吹入紫蘇醛和胚乳料。本發明的面粉是一種全麥面粉產品，小麥麩皮、小麥胚芽分開處理，盡可能保留了小麥營養組成，改善口感，并有效減少霉菌殘留和后續霉菌滋生，大大延長了面粉的儲存期。

技術領域

本發明涉及面粉加工技術領域，特別地，涉及一種面粉加工工藝。

背景技術

隨著科技的不斷進步，糧食生產的加工工藝不斷完善，令現有技術中的糧食加工不斷精細化，得到口感和色澤更優越的糧食。現有技術中面粉的制作過程為：將小麥種子經過脫殼、研磨、篩分的工藝，最終得到可食用的面粉，小麥在經過上述的過程，不僅脫去外殼，研磨的更精細，而且篩分的篩子粒度選用更小，最終得到的面粉更白、口感更好。

隨著人們生活水平的提高，愈來愈注重日常飲食的營養價值，研究表明在小麥加工過程中，越靠近小麥表皮的成分，所含營養越豐富，根據中國疾控中心發布的中國食物營養成分表，在能量和蛋白質含量基本持平的情況下，加工精細的特一粉所含的膳食纖維、維生素、以及微量元素反而越少。傳統面粉中，小麥出粉的主要部位是胚乳，相對于胚乳而言，小麥麩皮中的蛋白質、礦物質、維生素等營養成分更為豐富，麩皮蛋白質中含有成人所必需的八種氨基酸和兒童必需的十種氨基酸，礦物質以鉀、磷、鎂、鈣、鋅、錳居多，維生素含量以膽堿、肌醇、煙酸、生育酚、泛酸居多。因此，精細加工出來的面粉由于去除的物質過多，不但造成了巨大的面粉浪費，而且營養價值大大降低了，基本上只剩下淀粉，以及少量的蛋白質，纖維素、維生素等營養成分基本都被研磨、篩分去除了，經常食用導致人體處于營養不平衡的亞健康狀態，反而需要依靠營養品或外部藥物維持人體營養均衡。

為了滿足消費者對營養的追求，近年來出現了很多全麥面粉產品，但是，麥麩的加入會稀釋面粉中面筋蛋白濃度，阻礙蛋白質分子間的交聯，從而營養面粉的吸水和面團的形成，也會降低面條制品的色澤、口感、質構及其他感官品質，因此傳統的全麥面粉做成的食品觀感差、口感不佳。

綜上，現有的全麥面粉產品很難兼顧營養保留和食用口感這兩方面的高標準要求，另外，胚芽中含有不飽和脂肪酸容易腐敗變質，麩皮中含有氧化物酶、多酚氧化物酶、淀粉酶等易活化酶，而且，小麥胚芽和麩皮中霉菌量更高，綜合這些因素更易造成全麥粉儲存期短，品質容易受環境影響。

發明內容

本發明目的在于提供一種面粉加工工藝，以解決營養保留和食用口感難以兼顧、全麥面粉儲存期短等技術問題。

為實現上述目的，本發明提供了一種面粉加工工藝，具體步驟如下：

(1)先將預處理的小麥經粉碎處理、篩分獲得小麥麩皮、小麥胚芽以及胚乳料三部分；

(2)然后將小麥麩皮與小麥胚芽混合后在400～450MPa壓力條件下處理5～8分鐘，瞬間釋放壓力，接入核黃素氧化德沃斯氏菌和瑞士乳桿菌混合菌液，發酵，微波處理，得到混合粉；

(3)最后將混合粉與步驟(1)所得胚乳料混合均勻，烘干，研磨，得到面粉；

其中，混合粉與胚乳料的混合方法如下：先將混合粉置于無氧密閉環境中，以5～8m/s的氮氣流依次吹入第一部分紫蘇醛、1/3倍重量的胚乳料、第二部分紫蘇醛，在此過程中混合粉呈持續攪拌狀態，得到預處理混合粉；接著以10～15m/s的氮氣流持續吹入剩余胚乳料，胚乳料進料完成后繼續攪拌30～40分鐘即可。

優選的，步驟(1)中，小麥的預處理方法如下：先對小麥進行清洗、晾曬和清理除雜，然后進行潤麥處理，使得小麥含水量為12～15w.t.％。