[發明專利]一種紅茶組合發酵工藝

在審

• 申請號: 202010842193.0
• 申請日: 2020-08-20
• 公開（公告）號: CN111820295A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 楊朝林;李力;席陽紅;顏麟灃;熊江;陳瑩;彭章;楊啟超;文秀;王細紅
• 申請（專利權）人: 四川省茶業集團股份有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/12
• 代理公司: 成都元信知識產權代理有限公司 51234
• 代理人: 嚴曉玲

本發明中公開了一種紅茶組合發酵工藝，包括以下步驟：鮮葉萎凋，第一次發酵，第二次發酵和第三次發酵。本發明中利用了科學的組合發酵處理方式，全面激發了茶葉中各種香氣和滋味成分的含量，進一步加強了各內含成分的轉化，豐富了工夫紅茶的滋味，大幅提高了成茶香氣濃度和持久性；采用組合發酵工藝所制成的紅茶具有“金毫顯露、湯色鮮艷、香氣鮮甜、滋味濃甜”的品質特征，顯著提高了紅茶的性能指標。

技術領域

本發明涉及茶葉加工領域，尤其涉及一種紅茶組合發酵工藝。

背景技術

紅茶是世界上消費量最大的茶類,其產量占茶葉總產量的70.0％以上。在我國,紅茶作為僅次于綠茶的第二大產能茶類,隨著傳統紅茶的恢復和新興紅茶的迅速發展,紅茶年產量正不斷快速增加,紅茶產業的快速發展,亦使如何更好地提升紅茶品質成為亟待解決的問題。

發酵是紅茶加工過程中的關鍵工序。同時發酵也是紅茶外形色澤、湯色、香氣、滋味等特有品質形成的關鍵因素，是揉捻葉由綠色變為紅色，青氣逐漸散發，并產生花香、果香等香氣的主要過程。發酵主要目的是為促進以多酚類酶促氧化為中心的一系列生化反應，創造有利的氧化條件，進而形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特征。四川地區的茶葉在四川盆地獨特的氣候和土壤下，其品質與其他地區不同，采用現有技術來加工四川地區的茶葉，其生產出的成品紅茶在湯色、香氣、滋味和葉底等性能指標上較差，導致成品紅茶在市場上的競爭力較弱。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術中存在的紅茶品質較差的問題，提供一種紅茶組合發酵工藝，所生產的紅茶具有“金毫顯露、湯色鮮艷、香氣鮮甜、滋味濃甜”的品質特征，全面提升紅茶的性能指標。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：一種紅茶組合發酵工藝，包括以下步驟：

S1、鮮葉萎凋，將鮮葉采用萎凋槽熱風萎凋，并結合日光照曬，鮮葉攤開厚度不超過3cm，萎凋時間10-12小時，萎凋后的含水率為59％-61％；

S2、第一次發酵，采用揉捻機，轉速40-43轉/分鐘，時間90分鐘，揉捻發酵過程中進行加壓，第一步空壓25分鐘，第二步輕壓25分鐘，第三步中壓 30分鐘，第四步輕壓10分鐘；

S3、第二次發酵，采用發酵機，發酵時間160-180分鐘，溫度26-30℃，濕度93-97％；

S4、第三次發酵，采用風槽發酵，攤葉厚度2-3cm，采用600mm風機加風加氧，風機轉速1400轉/分鐘，通風加氧時間90分鐘。

鮮葉經萎凋后，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發果香。

在鮮葉萎凋處理后，先將萎凋葉進行揉捻實現第一次發酵。通過揉捻，使得萎凋葉在壓力旋轉等作用下，葉細胞的外壁結構被破壞，擠出葉汁，從而在酶的作用下發生氧化反應，實現第一次發酵。在揉捻的過程中，茶的汁液外溢，增加了茶的香氣和濃度，利于沖泡飲用。揉捻的同時，芽葉開始收緊成條，在外觀上也更加美觀，利于做形。

揉捻后采用專用發酵機進行第二次發酵。萎凋葉經揉捻后,細胞破碎,在適宜的發酵條件下,多酚類等物質與多酚氧化酶充分接觸,并伴隨了其它一系列酶促反應。兒茶素的氧化聚合和縮合形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等高聚物,同時引起了芳香物質、糖類、蛋白質、氨基酸等品質成分發生劇烈變化,形成了紅茶特有的色、香、味。

最后再用專用風槽進行加風加氧第三次發酵。在發酵過程中氧氣充當了氧化劑，因此消耗大量的氧氣，并生成了二氧化碳，通氧促進了多酚物質向茶色素的轉變。與此同時，發酵過程中氧氣對香氣物質的形成也產生了影響。使用專用風槽進行加風加氧，促進了未反應完全的物質繼續進行氧化等一系列反應，使紅茶的滋味與香氣得到了明顯提高，進一步促進了紅茶獨特品質的形成。